La grasa del jamón ibérico
A menudo, cuando se habla de los lípidos y grasas presentes en la carne del cerdo (y por, extensión, en el jamón ibérico), se suele despertar la controversia acerca de los perjuicios y/o beneficios que genera su consumo en el organismo del consumidor.
Para empezar, habría que decir que cualquier guía de alimentación dirá que, en cualquier dieta saludable, debe de haber entre un 30-35% de grasa… lo que habla, bien a las claras, del bienestar para la salud contenido en unas lonchas de jamón ibérico. Y es que, en cada una de ellas, uno encontrará funciones energéticas (cada gramo de grasa aporta más del doble de energía que los hidratos o las proteínas); de protección (sin grasa, algunos de los órganos vitales de nuestro cuerpo, como el riñón, el hígado o el corazón, serían susceptibles de cambiar su posición correcta, ya que es la grasa la que los mantiene en su lugar) o estructural (los lípidos son forman las membranas celulares como los fosfolípidos o el colesterol). Así mismo, grasas y lípidos aportan al organismo ácidos grasos esenciales que éste no puede sintetizar, como son los casos del ácido linoleico y el ácido linolénico. Otras funcionalidades positivas de los lípidos y grasas contenidos en un jamón ibérico, y que resultan beneficiosos para el organismo, son su aporte de aislamiento térmico y la llamada palatabilidad o aporte de sabor y textura agradable a los alimentos; o su facultad para aumentar la sensación de saciedad.
¿Se acaban ahí las bondades dietéticas aportadas por la grasa del jamón ibérico? Ni mucho menos. Ahí está, por ejemplo, la relevancia de triglicéridos y colesterol en el tratamiento de la arteriosclerosis. En relación al colesterol, la carne de cerdo no tiene más cantidad de este tipo de grasa que otras carnes, y, desde luego, contiene menos que otros alimentos. Por ello, un consumo moderado de carne de cerdo no debería ser el responsable de un aporte excesivo de colesterol. Además, es en la composición de la grasa de cerdo donde encontramos sorpresas agradables, aunque esto dependerá de la raza de cerdo, del tipo de alimentación que haya tenido el animal y del tipo de engorde.
Puesta la carne de cerdo bajo el microscopio, se ha comprobado que su contenido en ácidos grasos saturados es menor que los contenidos en la carne de vaca o cordero. Además, los niveles de ácidos grasos monoinsaturados del cerdo son muy superiores a los de otras carnes, sobre todo si el animal ha sido criado comiendo bellotas en la montanera.
Y es que, el consumidor actual, sensible a los valores de su dieta, en la medida en la que le pueden ayudar a superar problemas de sobrepeso, mira con recelo las grasas cuando saltan a la vista, como las que se dejan ver sobre las piezas de jamón ibérico. Sin embargo, las partes oleosas del jamón ibérico son una reserva de salud que el consumidor aún ha de descubrir entre loncha y loncha.