Javier Fernández Gómez gana el Cuchillo de Oro en Monesterio
Este sábado ha sido la primera vez que he asistido a Monesterio para disfrutar del segundo concurso más antiguo de la competición. Su primera edición fue en 1999 y por allí como ya comenté en uno de mis anteriores post han pasado grandes leyendas del corte de jamón, este año era su edición número 24.
Cuando llegas a Monesterio lo primero que te encuentras es su rotonda con el precioso jamón, una de las esculturas del jamón más icónicas y reconocidas del mundo.
No puedes pasar por alli y no parar para verlo 😉
Participantes
En la plaza del Pueblo se dieron cita: Mirko Giannella de San Cesareo un pueblecito cerca de Roma (Italia) siendo el primer concursante internacional en la historia de Monesterio. Manuel Cárdenas Carpente de Guadalupe (Cáceres) se presentó por segunda vez. Víctor Fernández Hervás de Guillena (Sevilla) que era su primera vez en Monesterio. Geovany Almanza Molina de Galdar (Gran Canaria) que fue Cuchillo de Plata en 2022. Javier Fernández Gómez de Fuentes de León que fue Cuchillo de Bronce en 2023.
Antes de empezar
Llegamos antes a la plaza para reconocer el terreno y ver algunos aspectos característicos de este concurso.
Vimos como poco a poco los participantes se fueron colocando en sus puestos y preparándolos. Hicimos también un previo para ver más distendidamente el ambiente antes de comenzar y la disposición de la plaza y los concursantes.
Los jamones
Monesterio es una de las cunas del jamón ibérico y su corte. Se dispusieron 5 jamones de bellota ibéricos (50% raza ibérica) de añada 2020. El peso estuvo entre los 7 kilos y los 7,250 kilos.
Cuchillo de Oro 2023
Antes de comenzar pudimos hablar con Javier Torres, Cuchillo de Oro 2023 para que nos compartiera sus sensaciones este año siento parte del jurado. La persona que gana el Cuchillo de Oro el año siguiente es uno de los miembros del jurado.
Lectura de las bases
La lectura de las bases se lleva a cabo en la plaza delante de los cortadores y de todas las personas allí presentes. Es un acto solemne en el que ya se puede intuir cómo será el resto del protocolo de este concurso. Me pareció un momento bonito y especial. Ya se podría sentir los nervios de los participantes.
Presentación del jurado y de los concursantes
Siguiendo con el mismo estilo Rafael Molina (Profesional de los medios) presentó al jurado y a los participantes, esta parte fue también muy bonita.
El jurado, además de contar con Javier Torres como ya hemos comentado, contó con Jesús García (Monitor del Curso de Cortadores de Jamón de Monesterio de este año, Cuchillo de Oro 2012 y Campeón de España 2013), Loli Vargas (Alcaldesa de Monesterio) y un representante de las industrias cárnicas adheridas a Jamón de Monesterio que fue Ángel Fernández. El secretario coincidió con el del propio Ayuntamiento, Antonio Prieto.
Sorteo de los jamones
Se procedió con el sorteo de las piezas. Cada uno de ellos cogió un papel con un número y cada jamón tenía también uno. De esa forma el que te tocaba era el jamón que cogías. Tras coger uno a uno los jamones fueron pasando por la báscula para poder pesarlos.
El rendimiento es otro de los aspectos que se puntúan en la competición. Por eso se pesan primero las piezas completas y luego los desperdicios al final. De esa manera obtienen el rendimiento. Una vez pesados pudieron colocarlos en sus soportes jamoneros, cada participante trae el suyo.
Limpieza de las piezas
Una vez se indicó que comenzaba el concurso los cortadores comenzaron con la limpieza de los jamones, tanto la cara interna como la externa.
La duración de este concurso es de 1 hora y media; ese es el tiempo con el que cuentan para lonchear el jamón completo y cumplir con los requisitos y pruebas que se les exigen en esta competición. Deben controlar muy bien sus tiempos dedicados a cada aspecto para poder llegar al final con solvencia.
Una vez tuvieron los jamones completamente limpios empezaron a lonchear la maza.
Corte de la maza
Otra de las peculiaridades de este concurso es la prueba de los 100 gramos. Al finalizar el concurso el jurado escoge aleatoriamente 5 platos de cada participante y se pesan. Si pesa más de 130 o menos de 70 gramos, se le otorgará un cero a ese plato.
Si pesa 100 gramos tendrá un 100, si pesa 105 o 95 gramos un 90 y así sucesivamente. Es una prueba que tiene gran peso por lo que te obliga a hacer todos los platos desde el primero al último de 100 gramos. No solo se evalúa este aspecto también otros como el rendimiento, orden y limpieza, rectitud, estilo, pelado, remate y apurado, grosor de la lonchas, emplatado general y presentaciones de maza, babilla y punta.
Corte de la babilla
Una vez realizados los dos escalones y descubierto el hueso del fémur, es el momento de darle la vuelta al jamón y comenzar con la babilla.
En esta zona suelen volar a la hora de cortar. Una vez que abren la zona de corte y las lonchas son más grandes es más sencillo el emplatado y esto les permite meter mayor velocidad al corte.
Todos los cortadores cuentan con una persona de apoyo que les va retirando los platos y ayudando. Son voluntarias de Monesterio que se presentan a una prueba de conocimiento y actitudes antes de convertirse en azafatas de este concurso y del Día del Jamón de esta localidad (Fiesta de Interés Turístico Regional de Extremadura).
Tercer Corte
El tercer corte y remate del jamón es una de las zonas más complejas a la hora de cortar el jamón. Si además a eso le sumas que es el final de la prueba y que llegas con el tiempo justo, hace que los cuchillos vuelen.
Con la preciosa banda sonora de ya para mi Monesterio, el grupo folk extremeño Acetre, y faltando muy pocos minutos se podía sentir la presión que tenían los participantes. El hecho de que el concurso sea en silencio con esa música, es otro de los aspectos que lo hace muy especial.
Finalización de los jamones
Conforme se iba consumiendo la hora y media y aproximando a los minutos finales del concurso, los cortadores fueron levantando sus piezas indicando que su trabajo estaba finalizado. La recta final fue también muy emocionante.
Pesaje de los 100 gramos
Una vez terminado el concurso y levantado las piezas los cortadores, se procede con el pesaje de los platos elegidos por el jurado. Es otro momento emocionante ya que se va proyectando en la plaza plato a plato el peso de cada uno.
Una vez realizado Rafa Molina fue leyendo todos los pesos de cada participante.
Entrega de premios
Tras la deliberación del jurado se comunicaba el resultado.
Cuchillo de Oro 🔪💛Javier Fernández Gómez 🙌
Cuchillo de Plata 🔪 🩶 Victor Fernández
Cuchillo de Bronce 🔪 🤎 Geovany Almanza
¡Enhorabuena a todos!
Dar la enhorabuena a todos los participantes por habernos hecho disfrutar tanto del jamón y de la competición.
Monesterio es un concurso diferente y no me quiero despedir sin agradecer al Ayuntamiento de Monesterio y a todo su equipo, su confianza, trabajo y apoyo brindado durante esa noche tan mágica.
¡Hasta pronto Monesterio!