Éxito rotundo del I Concurso de Cortadores de Jamón de Cumbres Mayores
La semana pasada tuve la suerte de asistir al I Concurso de Cortadores de Jamón de Cumbres Mayores (Huelva) organizado por el Ayuntamiento de esta localidad y el Subcampeón de España 2024 Antonio González Cárdeno (Loncheados IBERALCORT). El concurso estaba avalado por la Asociación Nacional de Cortadores de Jamón (ANCJ) y era clasificatorio para la Semifinal del Campeonato de España 2025.
He estado unos días por allí conociendo este enclave maravilloso del Parque Natural de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche y he podido vivir desde dentro las horas previas al desarrollo de un concurso. Hacerlo con Antonio González Cárdeno, en Cumbres Mayores y con toda su gente, ha sido un regalo.
Selección de los Jamones
Acompañé a Antonio a una de las Bodegas de Cumbres a hacer la selección de los 12 Jamones de Cebo de Campo Ibéricos (50% Raza Ibérica) que se pondrían a disposición de los participantes al día siguiente en este primer concurso.
Antonio nos mostró lo que se busca a la hora de seleccionar un jamón para un concurso. La homogeneidad en la pieza es la clave para que todos los concursantes estén en igualdad de condiciones. Esa homogeneidad se manifiesta en el perfilado de la pieza, tanto por maza como por babilla, y en su curación en maza, babilla y punta. Se busca un jamón que no tenga textura pastosas que pueda embarrar nuestro cuchillo o texturas demasiado duras que lo embote. Una textura adecuada en el jamón hará que ganemos en velocidad y precisión durante nuestro trabajo en la competición. El peso medio de los jamones fue de 7.900 kilos y como bien dijo Antonio, eran unos bombones preciosos.
Montaje del Paseo de Andalucía
Se estuvo montando todo el Paseo de Andalucía desde bien temprano para dejar todo perfecto. Se tuvo en cuenta las luces de por la noche, si serían suficientes o no. También el no deslumbrar a ningún cortador por exceso de luz y el espacio para poder cortar a gusto. Que las mesas fueran firmes, cómo colocarlas, cómo proporcionar seguridad y cómo la gente podría disfrutar más viéndolo.
También se pensó en todas las personas que estaríamos trabajando allí como mesa de control de la ANCJ, jueces, medios, azafatos, fotógrafos….etc.
Previo
Un par de horas antes de comenzar todo estaba listo para recibir a los 6 concursantes, a sus acompañantes y a todo el público que llenaría ese Paseo de Andalucía más tarde.
Su carácter benéfico también le daba un toque muy bonito y especial, ya que todo lo que se recaudara de vender los platos tanto del concurso como por dos cortadores de apoyo (Antonio Jesús Vázquez García y Miguel Ángel Adame Suárez), se donaría a la Asociación Albillo de Cumbres. Además de los azafatos para retirar los platos miembros de esta asociación ayudarían en esta labor tan importante. Otro detalle más es que los trofeos de este concurso se habían realizado por también miembros de esta asociación, era una réplica de la preciosa Portada del Convento de las Clarisas. En el siguiente vídeo podréis apreciar su belleza.
Participantes
Seis participantes fueron seleccionados para esta primera edición: Daniel Acedo Cruz desde Almendralejo (Badajoz), Javier Fernández Gómez desde Fuentes de León (Badajoz), Vicente García desde Lucena del Puerto (Huelva), Juan Martín Moreno desde Villanueva de Córdoba (Córdoba), Esteban Rebolledo desde Arroyomolinos (Cáceres) y Javier Ruíz Rodríguez desde Cobisa (Toledo).
Jurado
El jurado estuvo formado por Florentino Mateos (Campeón de España 2010), Juan José Masa (Campeón de España 2018), Desiderio Sebastián (Campeón de España 2023) y dirigido por Pedro José Pérez Casco (Maestro Cortador y Director de Formación de ANCJ).
Reunión Previa
Antes de dar comienzo el concurso tuvo lugar la reunión previa en la que se aclaran dudas o se acuerdan posibles aspectos para que todo el mundo tenga claro en todo momento lo que se les está pidiendo y de qué manera. Es el momento de preguntar cuestiones o de aclarar conceptos antes de empezar. Suelen ser reuniones muy necesarias para el buen desarrollo del concurso.
Prueba teórica
La primera parte de la competición es la prueba teórica. En todos los concursos avalados por la ANCJ se comienza con una prueba de conocimiento sobre el producto que se va a cortar. En este caso fueron preguntas sobre los jamones de cebo de campo ibéricos.
Elección de los jamones
Tras finalizar la prueba teórica se colocaron los jamones en la mesa y se comenzó con la elección de los mismos por parte de los participantes. Pudieron escoger entre pata derecha y pata izquierda.
Limpieza y apertura de los jamones
Comenzaron con la limpieza de los jamones eliminando la grasa oxidada y la corteza que ha protegidos a los jamones durante su curación. Una vez estaban todas las piezas limpias comenzaron con el loncheado de los jamones.
Fue empezar a cortar y todo el Paseo de Andalucía se llenó de un perfume maravilloso.
Fuimos viendo cómo prepararon sus platos de maza y los platos de 100 gramos. En todos los concursos se piden 3 platos de las principales partes del jamón: maza, babilla y punta, además del plato creativo que pueden hacerlo de la parte que ellos quieran o combinarlas.
La mazas fueron bajando y pudimos ir viendo como se descubrían los huesos coxales de las piezas.
Corte de babilla
Al llegar al fémur le dieron la vuelta al jamón y comenzaron a cortar la babilla. Todo el pueblo se volcó con este evento y el Paseo de Andalucía se llenó para disfrutar del jamón.
La zona más estrecha y que les permite acelerar la velocidad en el corte ya que es un solo músculo y una vez abierta la zona de corte permite un emplatado más rápido.
Tercer Corte y Remate
Una vez apuraron la babilla giraron los jamones y comenzaron con el tercer corte y remate del jamón. Algunos de los platos creativos utilizaron lonchas de esta parte para su elaboración. Es una parte muy vistosa pero que puede penalizar sensorialmente si no se corta de manera fina.
Fuimos viendo como a poco a poco todos los concursantes levantaban sus piezas confirmando que su trabajo había finalizado.
Entrega de premios
Tras las dos horas de duración de la parte práctica de corte comenzaba la entrega de premios. Primero se entregó un agradecimiento a los miembros de la Asociación Albillo que estuvieron participando en el concurso con la retirada de platos y que fueron los creadores de los trofeos para los concursantes. Luego se procedió con la entrega de premios del concurso.
La clasificación quedaba de la siguiente manera:
Al ya estar clasificados para la Final del Campeonato del 2025 Javier y Juan, el pase para la Semifinal 2025 fue para Vicente García.
Cumbres y la Asociación Albillo quiso tener un reconocimiento a Antonio por todo el trabajo, ilusión y cariño que ha puesto en este concurso.
Gracias al Ayuntamiento de Cumbres, a Antonio González Cárdeno y a toda su gente, y ANCJ por su profesionalidad, saber hacer, confianza y cariño. Antonio poner a todo un pueblo de acuerdo para algo así, no es sencillo y haber montado el concurso que a ti te gustaría encontrarte cada vez que vas a competir tampoco. ¡Enhorabuena por tu decisión y por este pedazo de concurso que nos has regalado! El año que viene seguro que celebras el segundo 😉
Yo me siento una afortunada por poder trabajar con los mejores y poder seguir descubriendo personas y lugares mágicos como Cumbres Mayores.
¡Hasta pronto!