Se acercan las Navidades y las ventas de jamón ibérico se disparan. ¿sabemos realmente lo que nos vamos a encontrar y qué % de cada tipología de jamón ibérico hay en el mercado?
A raíz del cambio de la nueva norma del jamón ibérico de 2014, existen 9 tipologías en el mercado de jamón ibérico, y entre unas y otras, hay una gran diferencia. A estos 9 habría que sumarles los jamones ibéricos con certificación de denominación de origen protegida que nos proporcionan una calidad diferenciada.
Hoy hemos querido compartir con vosotros los datos publicados por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (MAGRAMA) de la campaña de 2015 para que os hagáis una idea de lo que se está elaborando. Es cierto que estas Navidades, podemos encontrarnos también jamones ibéricos de 2013 y 2014 (anteriores a norma 2014) ya que estamos en etapa de transición, y jamones con Denominación de Origen Protegida; pero creo que es interesante hacer una reflexión sobre lo que se está haciendo en el mercado y nos puede ayudar de base para ver por donde van los tiros.
Claramente el Jamón de Bellota 100% Ibérico, la joya de nuestra gastronomía y al único que se le puede denominar legalmente PATA NEGRA, es el porcentaje minoritario de todo este sector. Tan solo representa un 6,19% sobre el total. Este producto es el que abandera la marca España a nivel gastronómico tanto a nivel nacional como internacional. ¿Tenemos todo un sector basado en el Ferrari de los jamones y tan solo representa ese porcentaje?
Cuidado con las gangas que no existen. Este jamón cuesta lo que cuesta porque lleva por detrás toda una serie de características que nada tienen que ver con los jamones que iremos viendo a continuación. Este es el único que corresponde a esa imagen bucólica que todos tenemos en la cabeza cuando la palabra ibérico nos viene a la cabeza: cerdo totalmente ibérico, sin cruzar, que es alimentado durante su última fase de engorde, en un ecosistema único en el mundo como son nuestras dehesas a base de bellotas y pastos naturales. Que se elabora con un método totalmente tradicional y natural en secaderos naturales, durante más de 36 meses. Como podéis imaginar todo esto no tiene un coste bajo, de ahí que su precio de venta al público sea de a partir de unos 350 euros en adelante. Cuanto más se hayan cuidado detalles que aumentan la calidad, más nos iremos aproximando a los 500 euros.
Otro dato que me llama especialmente la atención es el % de animales cruzados (cruce entre cerdo ibérico y jersey duroc “cerdo blanco”) que se producen bajo el nombre de ibérico. Esto es un tema bastante delicado y que no se ve en ninguna otra industria. El 89,95% del jamón que se certificó durante 2015 proviene de un cerdo cruzado y en vez llamarle así: cruzado, le denominamos ibérico. Claramente esta palabra vende por sí sola. Eso sí, una de las mejoras que ha introducido la nueva norma es tener que especificar el % de cruce ibérico que tiene el animal: 75% o 50%. ¿Se admitiría en el sector de la automoción que un coche con carrocería Ferrari pero con motor de un utilitario y se le llamara 50% Ferrari? Pues esto es lo que pasa en este mi querido sector.
Si nos vamos a la alimentación, volviendo a la imagen de la dehesa, solo el 15,70% de los animales se alimentan realmente en este ecosistema a base de bellotas y recursos naturales.
Un 65,15% son alimentados con piensos en granjas, en las que poco ven el sol …por lo que las bellotas estos animales ni se las imaginan. Por último nos quedan los animales de Cebo de Campo, aquí la norma permiten que se puedan cebar en explotaciones intensivas, como en el cebo, o extensivas. La gran mayoría lo hace en granjas con una parte al aire libre, y en algunos casos, os aseguro que poco tiene que ver con esa imagen tan bonita de la dehesa llena de encinas y pastos.
Si nos vamos a los productos de calidad diferencia, los jamones ibéricos de DOP, no llegarían alrededor del 2% de la totalidad de los jamones ibéricos. Me sorprende que siendo estos jamones un sinónimo de autenticidad, origen y garantía de máxima calidad, haya tan pocas empresas que tengan la voluntad de sumarse a esta certificación pública y avalada por Europa.
Desde mi punto de vista, echa la ley, echa la trampa. Aquí todo el mundo produce jamón ibérico de máxima calidad y creo que las cifras hablan por sí mismas. No voy a entrar en lo que estamos haciendo con este sector, pero si al menos que tengáis información de primera mano para que a la hora de comprar jamón ibérico estas Navidades, sepáis lo que hay.
En general no se están haciendo las cosas bien y además, nadie da duros a pesetas. Ojito con las grandes ofertas que os vais a encontrar este año. Es obvio que tenemos que comprar lo que nuestro bolsillo nos permite y todas las tipologías son más que respetables, pero eso sí, cada producto que utilice sus propios argumentos y valores de venta y no aluda a otros productos que nada tienen que ver.
Solo pido transparencia e información veraz sobre lo que se está ofreciendo al consumidor y coherencia con lo que uno piensa que está comprando.
Espero que os haya gustado este post, para él hemos contado con la inestimable ayuda de AGACUJ (Asociación Global de Amigos/as del cuchillo jamonero) cuyo objetivo es proteger y divulgar la cultura del jamón. Acaban de abrir una línea de teléfono de ayuda al consumidor a la hora de comprar jamón, si tenéis cualquier duda podéis enviar un Whatsapp al número: 684 45 34 48.
