La limpieza previa al corte y empiece del jamón como estrategia. Master Class de Pablo Montiel Enríquez
La sesión del curso de corte de jamón benéfico del martes, arrancaba con una Master Class magistral de Pablo Montiel Enríquez (Campeón de España 2016). Con ella daban comienzo las clases prácticas de este curso.
La Master Class de Pablo estaba enfocada a la importancia de la preparación y limpieza de la pieza antes de cortar. Según su experiencia el hacer esta tarea de una forma u otra, puede mejorarnos y facilitarnos el corte hasta en un 40%.
También incidió mucho sobre la limpieza del puesto de trabajo. Un cortador profesional tiene que cuidar mucho la imagen y la pulcritud; es un punto clave que influye y mucho en todo el proceso de corte y en todo el proceso de preparación que nos mostró.
Pablo antes de comenzar su Master Class pasó por las mesas de todos los alumnos, observó y eligió una pieza de jamón de cebo ibérico (50% Raza Ibérica). Con ella quería mostrar de manera práctica, cómo comenzar un jamón y cómo llevar a cabo su limpieza y preparación de la manera más óptima. A lo largo de todos estos años de trayectoria profesional, ha realizado diferentes estudios a cerca de este tema que tuvo a bien compartir con todos nosotros.
Una vez colocada la pieza en el soporte, tenemos que comenzarla haciendo un corte circular a la altura del hueso corvejón, ayudándonos de un cuchillo cebollero. Es importante hacer esta hendidura en la pieza sin pasarnos demasiado para conservar el jarrete intacto y que cuando lleguemos luego a esta zona, lo podamos aprovechar íntegramente. Una vez realicemos este corte, empezaremos con la extracción de la corteza, una de las zonas más peligrosas a la hora de limpiar el jamón. La corteza suele ser dura y a veces el cuchillo puede atrancarse. Es recomendable quitarla loncheando hacia delante para impedir posibles cortes accidentales con el cuchillo en nuestra otra mano. Recomendó limpiar primero esa parte ya que la parte grasa sufre menos de esta manera.
Una vez que hemos eliminado la corteza, comenzaremos con la extracción del tocino en la cara contraria. En los jamones ibéricos hay mucho más tocino que en los jamones blancos; es fundamental tener en cuenta el tipo de producto que estamos cortando. Si el corte se va a llevar a cabo en varios días, como fue el caso del curso, solo se limpia la parte que se vaya a lonchear para que el jamón no se oxide. Si se va a consumir en un evento entero se recomienda pelar por completo.
A la hora de quitar la corteza y el tocino, también es importante tener en cuenta la curación de la pieza. Si el jamón está más curado habrá que eliminar más corteza y tocino que si no lo está.
Hay que ir eliminando las partes rancias del jamón poco a poco y colocando la mano que no corta fuera del área de donde estemos cortando; o por encima o por debajo, pero hay que evitar ponerla en el mismo ángulo de corte para prevenir posibles accidentes. Estas zonas se limpian mejor con un cuchillo tipo francés, más pequeño y de hoja fuerte.
Cuando estemos limpiando y lleguemos al hueso de la cadera, no tenemos que hacer fuerza, hay que hacerlo suavemente, arrastrando el cuchillo y girándolo para que te ayude a ir abriendo el jamón.
Siempre tienen que ser secciones de corte directas, no se recomienda ir cortando el rancio a tramos, es decir: primero un poco, luego otro, luego otro… de esa forma lo que hacemos es que conforme vamos cortando nos van saliendo virutas y vamos ensuciando toda la mesa. Este es un detalle importante que nos puede explicar, por qué unas personas ensucian más que otros a la hora de cortar.
Podemos ayudarnos de la punta del cuchillo para marcar esas secciones pasándolo muy despacito y varias veces; esto nos facilitará que algunos trozos de corteza y tocino salgan de una pieza. Hay que hacerlo muy despacito y poco a poco para no entrar en el magro del jamón. Eliminaremos la parte rancia y amarilla del jamón hasta llegar a la grasa de color rosácea.
Al llegar a la zona de la punta, es recomendable usar un cuchillo más pequeño, tipo puntilla para ir limpiando despacito y no penetrar en el jamón, ya que de esa forma podemos estropear la calidad de la loncha.
Una vez Pablo terminó de limpiar la pieza nos insistió en la importancia del emplatado; para él “hacer platos que da pena comerse de los bonitos que son”, es sinónimo de una presentación profesional. Tenemos que buscar un orden y una armonía a la hora de emplatar, no se deben tiras las lonchas, se deben posicionar.
Por último nos mostró cómo cortar y presentar los dos primeros platos del jamón. Suele ser complicado ya que hay más tocino en el comienzo de la pieza y hasta que empiezan a salir las lonchas más homogéneas, hay que avanzar el corte un poco. Lo único que puedo decir es que nos dejó a todos con la boca abierta, fue un espectáculo observar como desarrollaba su trabajo y su resultado. Dos primeras raciones brutales como si del centro de la Maza se tratara.
Pablo nos volvió a demostrar que las cosas se pueden hacer de otra manera totalmente distinta, y que todos y cada uno de los platos que salen de un jamón, pueden ser auténticas obras de arte.
Sentido común, mucho trabajo, aprender de tus errores y seguridad en uno mismo, son para él los factores básicos para poder aportar cosas nuevas al mundo del corte y seguir avanzando.
Gracias amigo Pablo por tu generosidad y maestría, una vez más me has vuelto a demostrar el dominio que tienes del arte de cortar jamón y tu grandísima humildad y calidad como persona.
Siempre es un placer coincidir contigo y un privilegio poder aprender de ti 😉
Os dejo algunas fotitos más de ese día:
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