Como ya os adelantamos hace un par de semanas, hemos realizado varios vídeos de la mano de Anselmo Pérez, para explicaros algunos aspectos a la hora de elegir un jamón.
En este vídeo os hablamos sobre el Sello Mapa del Jamón.
La base de elaboración de los jamones ibéricos reside en el proceso de salazón, mediante el cual se consigue la incorporación de sal a los perniles, generalmente cloruro sódico, iniciándose de este modo el proceso de elaboración del jamón. Por lo tanto, puede afirmarse que buena parte de las características del jamón ibérico vienen determinadas por la sal.
De ahí que, la legislación establezca la obligatoriedad de indicar el inicio del complejo procedimiento de elaboración del jamón, que engloba los procesos de salazón, secado y maduración en bodega. De este modo, las piezas deberán marcarse con el conocido “sello MAPA” que no es otra cosa que una marca visible y legible en la piel – corteza del jamón, indicándose la semana del año y el año de proceso de las piezas.
Algunos fabricantes ponen esta información a través del famoso sello MAPA, que puede ir a fuego (como en este caso), a tinta o también algunos, eligen la opción de colocarlo en una etiqueta. Pueden ponerlo como ellos prefieran, pero es un dato obligatorio que todas las piezas deben llevar. Según el artículo 11 del Real Decreto 4/2014,por el que se regula la norma de calidad del ibérico:
“Al objeto de poder verificar el cumplimiento de los tiempos mínimos de elaboración de jamones y paletas a lo largo de la vida del producto, se colocará en sitio visible una identificación inviolable y perfectamente legible mediante un sistema que incluya al menos los dos dígitos de la semana de entrada en salazón y los dos dígitos finales del año.
¿Por qué es importante esta información?
En el jamón del vídeo vemos las cifras 12-4, las dos primeras nos dicen que la pieza entró en sal en la semana 12. El año podría aparecer como en este caso con un 4 o con un 14, ambas se referirían al mismo año, 2014. No sería posible ver actualmente piezas de más de 12 años como si fuesen de 2004.
Si cogemos los 365 días que tiene un año y lo dividimos entre los 7 de días que tiene una semana, la cifra que nos sale es de 52, por lo que la media de semanas al año es de 52. La primera semana de enero será la 01 y la última de diciembre la 52.
La 12, correspondería a una semana de marzo. Normalmente las piezas que entran en sal desde la semana 52 (diciembre) hasta la 14 (marzo), son piezas que suelen provenir de cerdos que han estado en montanera alimentados de bellotas y hierbas durante la última época de engorde antes de su sacrificio.
La montanera es el periodo del año que coincide con la maduración del fruto de las encinas y alcornoques, se extiende desde mediados o finales de octubre hasta bien entrado el mes de marzo, de tal modo que la alimentación en montanera, consiste en el aprovechamiento de los recursos de la dehesa, fundamentalmente las bellotas y la hierba de la otoñada, para la fase final de engorde de los Cerdos Ibéricos.
La “reposición en montanera”, término como se denomina coloquialmente en el sector al engorde de los cerdos ibéricos, es muy variable, aceptándose como un valor de referencia durante años las 5 – 6 arrobas de peso, si bien la actual norma de calidad del ibérico, R.D. 4/2014, establece los pesos de entrada en montanera y los tiempos mínimos de reposición.
Para considerar un jamón de bellota, la norma establece que el animal tiene que entrar en montanera del 1 de octubre al 15 de diciembre, estableciendo además, su periodo de sacrificio entre el 15 de diciembre y el 31 de marzo. Para estos jamones, también es necesario que el cerdo entre con una media en montanera de entre 92 a 115 kilos y haga una reposición mínima de 46 kilos durante más de 60 días.
Si vemos una pieza en la que aparece la semana 26 (como en esta imagen), 36, 47…etc. sabremos que ese cochino no ha estado en montanera, por lo tanto no podrá llevar la calificación de bellota. Solo hay un caso muy extremo en que legalmente se podría dar que un jamón de fuera de las semanas que hemos comentado, fuera de bellota. No es lo normal pero como decimos, legalmente podría darse que el elaborador por causa mayor tuviera que congelar los jamones recién salidos de montanera y antes de su entrada en sal y pusiera el MAPA una vez que entraran en la salazón. En este caso llevaría fechas de entrada en sal fuera de las semanas establecidas para los jamones de bellota. Para evitar posibles picarescas con este tema, las Denominaciones de Origen Protegidas, prohibieron que sus jamones amparados fueran congelados. En los jamones de DOP no nos encontraremos con este problema, y en el resto, como hemos dicho, no es lo normal pero queríamos puntualizar este tema.
El otro dato importante es el año, ahí podemos ver el tiempo de curación. La nueva normativa estable unos tiempos mínimos de curación para los jamones ibéricos:
1) Para piezas de menos de 7 kilos, el tiempo mínimo son 600 días, lo que equivale a 20 meses.
2) Para piezas iguales o mayores a 7 kilos, el tiempo mínimo son 730 días, lo que equivale a 24 meses.
Si vas a comprar estas Navidades un jamón de bellota, es recomendable que mires el MAPA, es una forma de contrastar si ese jamón realmente cumple con la calidad que se le presupone.
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