Éxito del Curso Solidario impartido por los Maestros Cortadores de Jamón en Vejer

Durante la mañana del sábado 27 de enero, pudimos asistir al I Curso Solidario impartido por los Maestros Cortadores de Jamón de la ANCJ en Vejer. Formaba parte de las actividades organizadas durante el fin de semana del X Campeonato de España.

Curso Solidario impartido por los Maestros Cortadores de Jamón en Vejer

El primer turno fue para Florentino Mateos (Campeón de España 2010) que nos mostró cómo hacer la limpieza de la pieza.

Se insistió en el cuidado que hay que tener a la hora de limpiar la pieza ya que es una de los procesos más delicados y peligrosos. La limpieza es una de las partes más importantes y que más nos influirá luego, a la hora de cortar el jamón. El primer corte a la altura del corvejón debe ser simétrico para que no nos quede desajustado, es decir, que empiece y termine en el mismo punto.

Iremos limpiando tanto la parte interna del jamón como la externa. La parte muscular tiene una corteza más dura y más recovecos por los huesos, por lo que será más complicada limpiarla. Luego limpiaremos la parte de tocino poco a poco, sin entrar en el magro.

Además de las magníficas explicaciones de los Maestros, fue maravilloso verles por todas las mesas donde estaban los alumnos, y ver cómo iban solventando todas las dudas que iban surgiendo. Vivimos auténticas pequeñas master class en cada rincón de la Caseta de la Noria de Vejer.

Una vez que los alumnos fueron limpiando sus piezas, llegó el turno de iniciar el corte de la maza. Esta explicación corrió a cargo de José Manuel Hidalgo Molero (Campeón de España 2014).

José Manuel insistió sobre la importancia que tiene el recorrido que hacemos con el brazo al cortar. Cuando el cuchillo viene hacia nosotr@s es cuando debemos cortar, no cuando vuelve. Si cortamos en las dos direcciones no habrá calidad en las lonchas.

Pedro José Pérez Casco (Maestro Cortador) fue el encargado de explicar cómo llevar a cabo los escalones durante el corte de la maza y descubrir el jarrete.

Conforme sigamos avanzando en nuestro corte llegará un momento en el que descubramos el peroné. Justo cuando veamos todo el peroné, realizaremos al final del hueso un corte en vertical. Con ese corte delimitaremos una zona de corte que no volveremos a tocar hasta el remate. Cuando hagamos ese corte tenemos que tender cuidado de no hacerlo muy profundo. Si lo hacemos de manera profunda lo que generaremos será un corte entre la unión de la tibia y el peroné con el fémur, y eso nos ocasionará que el jamón se mueva.

Una vez nos explicó cómo realiza el segundo escalón al toparnos con el fémur, Pedro José estuvo solventando dudas entre los diferentes alumnos.

De la mano de Cristo Muñoz Montes, pudimos ver cómo emplatar el último plato una vez que llegamos a la zona del fémur.

Anselmo Pérez (Campeón de España 2011), nos explicó, una vez le dimos la vuelta al jamón, cómo empezar con la babilla.

Las primeras lonchas que sacaremos de la babilla serán lonchas de un tamaño pequeño, conforme vayamos abriendo la zona de corte, el tamaño de las mismas, irá aumentando. Conforme aumenten y excedan el tamaño recomendado, tendremos que seccionar la loncha cuando vayamos a cortar, tal y como nos enseña Anselmo en el vídeo anterior.

Llegó el turno de Fran Robles, primer Campeón de España (2009). Como no podía ser de otra manera, Fran nos mostró cómo comenzar el tercer corte.

Lo ideal para llevar a cabo el tercer corte, es que tengamos la misma cantidad de jamón por la cara interna que por la cara externa. En función de como hayamos llevado el corte anterior, llegaremos al tercer corte con el jamón de una forma u otra. Lo recomendable, es que tengamos la parte de jamón sin cortar encima del fémur, nos dará mayor solidez a la hora de cortar.

Pablo Martínez (Campeón de España 2017), nos mostró cómo continuar con el tercer corte y emplatarlo.

En esta zona iremos inclinando más o menos el corte en función del tamaño y formato de loncha que queramos sacar. En el emplatado se puede jugar con poner las lonchas con la grasa para dentro o con la grasa para fuera.

Al cortar esta zona tendremos que tener en cuenta que al cortarla a contra fibra, deberemos hacer las lonchas más finas para que luego no nos penalicen en boca y se saboreen mejor.

La última Master Class fue a cargo de Pablo Montiel (Campeón de España 2016), que compartió con nosotr@s cómo cortar y emplatar el jarrete.

A lo largo de todo el curso se habló de poder emplatar enseñando la entrada o la salida de la loncha. En este caso Pablo nos mostró a emplatar enseñando la salida de la loncha.

Una vez Pablo terminó el plato, Anselmo Pérez comentó el tipo de técnicas utilizadas.

Durante el curso pudimos encontrarnos con diferentes tipos de problemas o alteraciones en las piezas. Una que es común, y que nos llamó especialmente la atención, fue ver cómo salvar una alteración en la femoral.

Lo cierto es que este curso fue un auténtico lujo; poder contar con la visión de tantos Maestros no es algo de lo que podamos disfrutar todos los días.

¡Gracias por esta preciosa iniciativa!

Os dejo el enlace a la galería de fotos de nuestros amigos de Filmaciones M&J Night Photography.