El lunes pasado fue de lo más intenso, tuve la suerte de asistir a dos jornadas formativas muy interesantes sobre el jamón de la mano de Clemente Gómez y Silvio González de AGACUJ (Asociación de Amig@s del Cuchillo Jamonero).
![Jornada Formativa sobre el mundo del jamón en el CDT de Castellón]()
Jornada Formativa en el CDT de Castellón:
La primera comenzó las 10.00 horas en el Centro de Turismo de Castellón (CDT). A ella asistieron más de 60 estudiantes de cocina con los cuáles pudimos compartir prácticamente toda la mañana hablando sobre el fascinante mundo de jamón.
Se comenzó explicando las tipologías de jamón que existen en España. Las diferencias entre jamón de capa blanca y jamón ibérico, y dentro de cada una de esas categorías todos los jamones que podemos encontrarnos. Se hizo también una introducción sobre los jamones que optan a un sistema de calidad diferenciada, como el jamón serrano con ETG (Especialidad Tradicional Garantizada), el jamón con IGP (Indicación Geográfica Protegida) y el de DOP (Denominación de Origen Protegida).
El siguiente punto que se abarcó fue la Norma de los productos ibéricos de 2014. Para ello se cogieron varios jamones y se fue mostrando como deberían ir identificados cada uno de esos jamones.
Qué precintos deben llevar, qué significan cada uno de ellos, que información además debe reflejar la vitola o etiquetado y qué información nos puede aportar el sello mapa. Esta parte se mostró de manera teórica y también práctica a modo de juego entre los asistentes.
Se habló también de la complejidad del sector y de cómo seguíamos viendo jamones que incumplían lo estipulado por la norma a fecha de hoy y cómo el consumidor lo sigue teniendo muy complicado para poder diferenciar claramente lo que compra.
Pudimos adentrarnos también en el proceso de cría, sistema de manejo de los animales y alimentación, la elaboración y sus diferentes etapas… y en definitiva un buen repaso a todos los aspectos que engloban el jamón ibérico.
Finalmente se explicó el por qué existe AGACUJ y cuál es su misión y objetivos.
Los alumnos se mostraron en todo momento muy participativos haciendo todo tipo de preguntas; lo cierto es que se quedaron muy sorprendidos con toda la información que se compartió. Muchos de ellos me comentaron que a raíz de la ponencia se habían dado cuenta de lo complicado que era el sector y de la gran necesidad de formación que había sobre el mismo. Fue una gozada compartir la mañana con ell@s, se notaba que el tema había despertado interés. Desde aquí les agradezco a tod@s ell@s la receptividad y amabilidad que mostraron en todo momento. También a todo el equipo del CDT por hacernos las cosas tan sencillas.
Jornada Formativa en El Corte Inglés de Castellón:
La segunda ponencia tenía otro enfoque diferente, entre otras cosas porque estaba dirigida a profesionales del mundo de la hostelería y la restauración de Castellón.
El nivel fue algo más técnico comenzando por explicar los principales artículos de la norma del ibérico y su interpretación con ejemplos. Los artículos 3, 4, 9, y 12 son los que están dirigidos a la denominación de venta, etiquetado jamón, identificación y marcado de piezas, la fecha de entrada en sal reflejada en el sello mapa y los pesos finales de las piezas de jamón y paleta. En definitiva son los artículos que incluyen toda la información más dirigida al consumidor y que se puede obtener de un vistazo en una pieza de jamón o paleta.
Se presentaron las cifras del mercado, los % y cuotas que cada tipología de producto representa para entender algo mejor, la diferencia que hay en cada uno de los 9 tipos de jamones ibéricos que existen según la normativa de 2014.
Pudieron ver distintos ejemplos reales de producto que hay en el mercado y todos los aspectos en los que tenemos que fijarnos a la hora de comprarlo.
La ponencia finalizó presentando una clasificación de todas las tipologías que existen en el mercado y los sellos de calidad diferenciada.
La mayoría de los asistentes emplean el producto ibérico de manera habitual en sus negocios y agradecieron una explicación en profundidad para ayudarles a su correcta identificación. Eso es algo que les ayuda claramente en sus negocios a la hora también de poder vender sus productos. También se atrevieron a compartir algunas experiencias que habían vivido a la hora de comprar jamón ibérico y hubo intercambio de opiniones y aclaración de muchas dudas.
La jornada terminó con la cata y degustación de un Jamón Ibérico Puro de Bellota DOP Los Pedroches de añada 2012 (lo que actualmente si fuera posterior a 2014 se denominaría Jamón de Bellota 100% Ibérico DOP) a manos del cortador de jamón Gustavo García Valls, organizador de estos dos eventos junto con su socio Alberto Murcia de MG Ibéricos.
Agradecer a todo el equipo de El Corte Inglés su profesionalidad y cariño mostrado en todo momento.
Por último felicitar a MG Ibéricos por este tipo de iniciativas y por querer cumplir con tu propósito de acercar la cultura del jamón a Castellón.
Os dejo algunas fotos más sobre estas dos jornadas que espero que os gusten.
