¿Es posible realizar una evaluación de la calidad y del proceso de curación del jamón ibérico sin dañar la pieza?

¿Es posible realizar una evaluación de la calidad y del proceso de curación del jamón ibérico sin dañar la pieza?

Andrés Martín Gómez, investigador del grupo AGR-287, bajo la dirección de los investigadores de la Universidad de Córdoba Lourdes Arce Jiménez y Vicente Rodríguez Estévez, acaba de defender su Tesis Doctoral con el título “Evaluación de la Calidad y del Proceso de curación del Jamón de Cerdo Ibérico mediante Cromatografía de Gases – Espectrometría de Movilidad Iónica empleando un Sistema de Muestreo no Destructivo”.

¿Por qué esta Tesis?

Esta Tesis surge por el interés creciente del consumidor en conocer el origen y la calidad de los alimentos que compra, en particular del jamón ibérico, alimento de alto valor económico y gastronómico en el que la alimentación y la pureza de raza del cerdo afectan a la calidad final del producto.

Además, en el proceso de curación pueden aparecer defectos que reduzcan la calidad del producto, como es el caso de la cala o jamón putrefacto , lo que hace necesario disponer de información objetiva que confirme la calidad que el consumidor espera, usando técnicas de análisis en laboratorio y sin dañar las piezas.

En esta tesis, en el contexto de tres proyectos de investigación, uno de ellos de la convocatoria Doctorados Industriales 2017, con la referencia DI-17-09645 desarrollado en COVAP. S. Coop. And. Ganadera del Valle de los Pedroches, se han desarrollado métodos de análisis capaces de clasificar jamón ibérico por el régimen de alimentación y por la pureza de raza del cerdo, y, además, de detectar la presencia de defecto de cala en las piezas intactas. Para ello, se han usado varias técnicas analíticas.

¿Qué técnicas analíticas?

Por un lado, la espectroscopía Raman se ha empleado con éxito como técnica de cribado rápido para diferenciar jamón loncheado según la alimentación del cerdo en su periodo de engorde, aunque estos resultados aún deben verificarse con el análisis de más muestras.

Por otro lado, se han desarrollado métodos basados en cromatografía de gases (GC) acoplada a espectrometría de movilidad iónica (IMS) o espectrometría de masas (MS) para clasificar muestras de jamón ibérico por alimentación recibida y pureza racial, y para la detección de defectos:

• Con GC-IMS se han determinado compuestos volátiles en lonchas de jamón ibérico y en muestras de grasa de piezas de jamón intactas, tomadas sin dañar la pieza mediante punción con agujas similar a la cala tradicional, para determinar qué alimentación ha recibido el cerdo en su engorde, bellota o pienso. Así, se han conseguido clasificar casi 1000 muestras de grasa de jamón ibérico, tomadas con agujas, según alimentación con un éxito validado superior al 85%.
• Con dos métodos que usan la GC-IMS o la GC-MS, en muestras de grasa tomadas con agujas, se han identificado jamones ibéricos con defecto cala a través de su perfil volátil. Se ha conseguido discriminar jamón ibérico con defectos, aunque se necesitan validar estos resultados con mayor número de muestras procedentes de varios secaderos.

Además, se han elaborado dos protocolos para facilitar la implantación de los métodos de análisis desarrollados en la industria, uno para el control de calidad de la medida con GC-IMS y otro con recomendaciones para calibrar modelos de clasificación.

¿Qué se ha conseguido?

Los métodos desarrollados en esta Tesis ofrecen al sector un análisis objetivo que garantice la calidad de los jamones ibéricos de gama alta y elevado precio antes de salir al mercado, ofreciendo mayor confianza al consumidor.

Estos métodos son aplicables a la industria de elaboración de jamones y paletas de ibérico, necesitan de 30 minutos por muestra, tiempo asumible respecto a los 3-4 años que habitualmente transcurren para que un jamón de bellota ibérico llegue al mercado, no requieren de tratamiento de la muestra y tienen un coste asequible. Permiten asegurar la calidad de pequeños lotes de piezas preseleccionadas y de alto valor económico, por parte de productores, distribuidores, consumidores y/o autoridades reguladoras, antes de su salida al mercado. Los resultados de esta Tesis se han publicado en seis artículos científicos.

Referencias:

Arroyo-Manzanares, N., Martín-Gómez, A., Jurado-Campos, N., Garrido-Delgado, R., Arce, C., y Arce, L. (2018). Target vs spectral fingerprint data analysis of Iberian ham samples for avoiding labelling fraud using headspace–gas chromatography–ion mobility spectrometry. Food Chemistry, 246, 65-73.

Martín-Gómez, A., Arroyo-Manzanares, N., Rodríguez-Estévez, V., y Arce, L. (2019). Use of a non-destructive sampling method for characterization of Iberian cured ham breed and feeding regime using GC-IMS. Meat Science, 152, 146-154.

Jurado-Campos, N., Martín-Gómez, A., Saavedra, D., y Arce, L. (2021). Usage considerations for headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry as a suitable technique for qualitative analysis in a routine lab. Journal of Chromatography A, 1640, 461937.

Martín-Gómez, A., Arroyo-Manzanares, N., García-Nicolás, M., López-Lorente, Á. I., Cárdenas, S., López-García, I., … y Arce, L. (2021). Portable Raman Spectrometer as a Screening Tool for Characterization of Iberian Dry-Cured Ham. Foods, 10(6), 1177.

Martín-Gómez, A., Segura-Borrego, M. P., Ríos-Reina, R., Cardador, M. J., Callejón, R. M., Morales, M. L., … y Arce, L. (2022). Discrimination of defective dry-cured Iberian ham determining volatile compounds by non-destructive sampling and gas chromatography. LWT, 154, 112785.

Martín-Gómez A., Pablo Rodríguez-Hernández, P., Cardador, M.J., Vega-Márquez, B., Rodríguez-Estévez, V., y Arce, L. (2022). Guidelines to build PLS-DA chemometric classification models using a GC-IMS method: dry-cured ham as a case of study. Talanta Open, 7, 100175.