Ya teníamos ganas de hablar con productores de jamón ibérico que nos pudieran aportar algo más de información sobre este maravilloso producto. Para ello, hace un par de fines de semana, me acerqué al famoso mercado de Barceló que se sitúa en el madrileño barrio de Malasaña. La empresa Cerdoh!, Jamones y embutidos ibéricos productora de jamones 100% ibéricos, contaba allí con un stand.
José García Hervalejo, ingeniero agrícola y uno de los propietarios de esta empresa junto a sus hermanos, ha querido compartir con nosotros algunas curiosidades sobre la estipe de cerdo ibérico con la que elaboran sus jamones (Ibérico Lampiño) y el periodo de la Montanera.
Muy buenas José, gracias por querer colaborar con JamónLovers en la misión de acercar y difundir el mundo del jamón ibérico, ¿podrías contarnos por qué decidís optar por esta estirpe ibérica y cuáles son sus principales características?
Yo provengo de familia de ganaderos y conozco bien el campo, queríamos hacer un jamón de alta calidad y en la zona en la que nos encontramos, Campo de Argañán (Salamanca), contamos con el cerdo 100 % ibérico de la estirpe lampiño el cual tiene una magnificas aptitudes para elaborar productos de calidad.
Dentro de las variedades de raza ibérica las más parecidas al lampiño son las llamadas: retinto, entrepelado, torbiscal y manchados de Jabugo. Todos provienen de los mismos antepasados, son razas con características similares pero con algunas diferencias. También existen cerdos cruzados que no son 100% ibéricos, normalmente suelen venir del cruce de una madre 100% ibérica y un ejemplar de cerdo duroc. Este último no pertenece a la raza ibérica, proviene de E.E.U.U aunque lleva integrado en España desde 1988 y se utiliza mucho para los cruces. Nosotros apostamos por no cruzar a nuestros cerdos y mantener la raza 100% ibérica, porque nuestra filosofía es elaborar “jamones como los de antes y recuperar esos sabores y aromas de antaño”.
El lampiño es una raza muy primitiva, poco evolucionada, sus costes de cría y producción de jamones son más elevados que en otras variedades ibéricas. Es un cerdo que necesita más tiempo para alcanzar su edad adulta porque tienen una velocidad de crecimiento mucho menor.
Los cerdos lampiños entran en montanera como mínimo con 17, 18 meses, mientras que otras variedades tienen un crecimiento más rápido, en el caso de los ibéricos cruzados al 50 %, lo hacen con 10 meses. (Según la nueva norma del ibérico la edad mínima son 10).
Otra de las características del cerdo ibérico lampiño es su menor índice de conversión, lo que quiere decir, que requieren más alimento para producir un kilo de carne. También las camadas cuentan con un número menor de ejemplares y todo ello hace que los costes de producción sean más elevados.
Sin embargo las características del cerdo lampiño, son excelentes en cuanto a la calidad de sus productos, ya que tiene una capacidad de acumulación de grasas de calidad, ricas en grasas insaturadas (oleico, linoleico) mayor.
Las aptitudes genéticas que tienen estos cerdos son ideales para transformar la grasa de mayor calidad con componentes esenciales como el ácido oleico y el linoleico. Las analíticas que solemos hacer a nuestros ejemplares, nos muestran unos índices de estos ácidos grasos del 58% en el oleico, muy superior al 53%, mínimo exigido en la norma para ser considerado bellota.
Las cualidades de esta estirpe hacen que suela emplearse para cruzar al 50% con duroc ya que cuenta con una pata muy fina y unas cualidades excelentes aportando parte de su genética y se consiguiendo cerdos más estilizados y con gran infiltración de grasa.
Muy interesante José, podrías hablarnos ahora, sobre ¿cómo trabajáis la época de montanera y qué aspectos os influyen?
Dentro de la Montanera, tenemos que jugar mucho con las cargas ganaderas (número de animales que tienes por hectáreas). Nuestras cargas están entorno al 0,70 animales por hectárea para garantizar al máximo la alimentación y desarrollo de los cerdos. No es lo mismo meter a 100 animales en 100 hectáreas durante 3 meses que meter a 60 animales en 100 hectáreas durante 4 meses, la reposición se lleva a cabo de manera más paulatina y homogénea. Ten en cuenta que esta es la etapa final de engorde del cerdo antes de ser sacrificado y en la que repone aproximadamente el 50% de su peso final, cómo se hagan esas cargas de animales, van a marcar la calidad en el producto final.
La climatología también es un factor clave y determinante para que se lleve a cabo una buena montanera. Las sequías, hacen que las producciones varíen mucho, esta última montanera, ha ido regular. Ha llovido poco durante 2015 en la zona de Salamanca y eso hace que afecte a la floración de la bellota. Si no llueve el fruto no crece de manera óptima y, si en mayo, época de comienzo de la floración de la bellota, cae una helada, puede llevar al traste todo.
En la dehesa, el calor en épocas como la de septiembre, tampoco viene demasiado bien a este fruto, el exceso de calor cuando está terminando de madurar, hace que se produzca lo que llamamos el “melado” de la bellota. Es decir, es una aceleración del proceso de maduración derivado del exceso de calor en la época que precede a la montanera. Provoca que el fruto caiga del árbol estando todavía verde y sin madurar. No es una bellota de calidad porque el proceso de maduración no se ha llevado a cabo totalmente, y aún no contiene la cantidad ácidos grasos monoinsaturados (oleico y linoleico), que tienen una influencia decisiva en la calidad de los productos.
Ahora con la nueva norma han lanzado desde la administración, un sistema que se llama Itaca, donde tenemos que ir introduciendo todos los datos desde la fecha de nacimiento, número de animales del lote, el tanto por ciento de raza, madre de la que nació el animal, fecha de entrada en montanera, reposición, fecha de salida a sacrificio … y todos los pasos del proceso de producción.
Es una forma de tener la trazabilidad completa del producto y dar la seguridad al consumidor, de que lo que dices que estás vendiendo, es realmente lo que vendes. Nosotros este año hemos lanzado ya las primeras paletas 100% Ibéricas de Bellota, con precintos de la nueva norma, los jamones todavía se están terminado de curar, será el año que viene cuando podamos ponerlos a la venta.
Muchas gracias José por haber compartido con nosotros tu conocimiento, tiempo y saber hacer, hablar con especialistas en la materia como tú, nos ayuda a aprender todos los días y a mi personalmente, además me fascina 😉
¡Un abrazo y nos vemos pronto!
Esperamos que esta entrevista os haya gustado, si trabajas en el mundo del jamón y quieres compartir tu experiencia o conocimientos, ponte en contacto con nosotros a través del email: hola@jamonlovers.es
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