Si hay un valor que caracteriza unas lonchas de jamón ibérico de bellota está es su jugosidad en boca…y esto es, precisamente, lo que espera quien compra un jamón de pata negra o pide un plato en un restaurante. ¿Dónde está la diferencia entre un cerdo ibérico puro y un cruzado? Pues, básicamente, en la alimentación recibida y el tiempo de estancia de uno y otro en la dehesa. Y es que, para empezar, un lechón ibérico puro llega a la dehesa cuando ya ha cumplido los 16 meses de vida, mientras que al cruzado tan sólo necesita de 10 meses para llegar a ese mismo punto. Además, como el puro tiene más grasa, necesita más calorías para engordar que un cruzado, por lo que su alimentación antes de mandarlo a la dehesa suele costar más. Otras diferencias son que, a igual peso, el puro produce menos carne; es más sensible al frío; tiene una mayor mortalidad y sus camadas son menores que las de las hembras cruzadas. O sea, que el cruzado es más rentable por requerir menos tiempo y dinero en su crianza…aunque, en beneficio del puro, la grasa del puro es mucho más saludable para el consumo.
Al final, muchos criadores se han decantado por un beneficio rápido antes que por la elaboración de un producto de excelencia… que, aunque a más largo plazo, le proporcionase, incluso, mayores beneficios económicos. Esto ha llevado a que, a día de hoy, tres de las seis variedades de ibérico existentes se encuentren en peligro de extinción. Así, mientras el manchado de Jabugo (hay solo 51 ejemplares censados), torbiscal (5.180) y lampiño (1.898). están en franco retroceso, el entrepelado (24.461 ejemplares), ibérico (29.252) y retinto (105.542) están en expansión.
Resulta evidente que dehesa y cerdo ibérico se encuentran intrínsecamente unidos, así que bien podría surgir en la cabeza la siguiente pregunta: ¿podría un productor chino producir cerdos ibéricos en su país? La respuesta es sí… aunque antes tendrá que recrear el ecosistema de la dehesa. Una vez hecho esto podrá criar cerdos ibéricos… aunque es más que probable que los jamones obtenidos tengan poco que ver con los jamones ibéricos que se producen en España. Y es que, aunque la raza sea la misma, el medio y la alimentación serían diferentes, y eso se notaría en el producto final.
Blog de Lopez Ortega: #JamonLovers