Efecto del ejercicio en la calidad del cerdo ibérico: ¿Utopía o realidad?
Hoy tenemos la suerte de contar con la opinión de Don Emiliano De Pedro Sanz, Catedrático de Producción Animal en la Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y de Montes de la Universidad de Córdoba.
Quien mejor que él para hablarnos sobre el efecto que puede producir sobre la calidad del cerdo ibérico el ejercicio que realiza.
En el año 1982 Emiliano se incorporó a la universidad de Córdoba trabajando en la línea de investigación sobre factores de producción y calidad de los productos del cerdo ibérico, llevando a cabo proyectos e investigación nacionales, internacionales y contratos con empresas del sector. En los últimos años los trabajos se han centrado en la innovación y puesta a punto de nuevas metodologías rápidas, no invasivas y respetuosas con el medio ambiente, para determinar la calidad de los productos del cerdo ibérico.
Forma parte del colectivo de investigadores que organiza cada 3 años los Congresos Internacionales de Cerdo Mediterráneo (que en 2010 se realizó en Córdoba), con numerosas publicaciones en libros, revistas científicas de alto impacto, así como de divulgación técnica en el sector del cerdo ibérico.
Calidad de los productos del cerdo ibérico
La calidad de los productos del cerdo ibérico, en especial la de los jamones, es reconocida universalmente y le hacen único en el mundo.
Pero, ¿de qué depende esa calidad?. Son varios los factores que se consideran habitualmente responsables de la calidad: raza, alimentación, edad, peso de sacrificio y ejercicio. Todos ellos intervienen en la formación de los depósitos grasos en el animal, pero no de la misma manera. No es objeto de este debate entrar en profundidad sobre la influencia de cada uno de ellos y, de forma breve, podemos indicar que los resultados de varios trabajos de investigación consideran que la alimentación en un 75-80 % y la raza en un 10-15 serían los principales responsables de las características de las grasas del cerdo ibérico, quedando un 5-10% para los otros (peso de sacrificio, edad – muy dependientes de los anteriores – y ejercicio).
La grasa
También es importante conocer cómo se produce el crecimiento del animal. El incremento de peso del animal se va a producir, básicamente, a base de músculo y grasa, en función de la proteína y energía que ingieran en el alimento. La proteína ingerida va destinada, principalmente, a la formación de músculo y la energía a mantener las funciones fisiológicas del animal. Si la grasa ingerida no es usada, se almacena en diversas formas:
- Intramuscular (dentro de los músculos).
- Intermuscular (entre los músculos).
- Subcutánea (debajo de la piel)
- Riñonada (en el entorno de los riñones).
La grasa es responsable, en gran medida, de las características de calidad de las piezas cárnicas (terneza, jugosidad, aroma, …..) y la composición de la grasa va a depender del tipo de grasa del alimento que ingiera el animal, sobre todo en su etapa final de engorde.
Así la composición de la grasa de la bellota no es la misma que la de la cebada, maíz o soja, materias primas estas habituales en el engorde del cerdo. Todos estaremos de acuerdo en que hay una gran diferencia de calidad entre los animales que han sido terminados en montanera de los que lo han hecho consumiendo pienso compuesto y se suele argumentar que esa calidad también se la aporta el ejercicio que el animal hace moviéndose por la dehesa.
¿Qué implica este ejercicio en el animal?
Aparte del posible desarrollo de fibras musculares, lo mas importante es el consumo de energía ingerida en realizar el ejercicio, con lo cual cuanto más ejercicio haga el animal mas grasa va a quemar y mayor proporción de músculo en su cuerpo. Eso podría ocurrir igualmente en animales que estuviesen en campo alimentados con pienso compuesto y que hiciesen tanto ejercicio como los que tienen que buscar la bellota, pero la grasa es distinta en ambos casos y, por tanto su aroma y jugosidad.
Los cerdos hacen ejercicio con el fin de buscar alimentos (fundamentalmente bellota), no por mero esparcimiento o mantenimiento de desarrollo corporal, con lo cual, cuanto más recorran la dehesa mayor posibilidad de ingerir bellota y satisfacer su gran apetito.
Por tanto, si la producción de bellota es abundante, los animales consumirán bellota fácilmente sin necesidad de grandes desplazamientos, tendrán una mayor ganancia media diaria, alcanzarán antes el peso de sacrificio optimo y tendrán una relación grasa/músculo corporal mayor (sobre todo subcutánea que se desecha en gran medida en el recorte del jamón).
Si por el contrario la producción de bellota es escasa, el cerdo tendrá que hacer más kilómetros para buscarla. Ello implica que parte de la energía que le proporcione la ingestión de bellota será empleada en el ejercicio que debe hacer para ir a buscarla y no va a ser acumulada en forma de grasa, (fundamentalmente grasa subcutánea). En consecuencia, la relación grasa/músculo será menor que en los animales que no hacen ejercicio, en los cuales la energía no gastada en el ejercicio (que no han hecho) se almacenará en la grasa.
Los cerdos que hacen ejercicio tardarán más tiempo en alcanzar el peso de sacrificio, pero el tipo de grasa depositada es la misma.
Conclusiones
Por tanto mi opinión es que en la calidad del jamón la influencia del ejercicio en la calidad del jamón es mínimo y de existir, estaría enmascarada por la importancia de la grasa en dicha calidad.
Y llegados a este punto, sería interesante poder evaluar la influencia del ejercicio en las características del corte entre jamones de cerdo ibérico que han hecho o no ejercicio. Esto no es tan fácil y en este estudio serían precisos, al menos 4 o 5 años, (de los que no dispongo para acometerlo por mi próxima jubilación) pues se debería:
- Tener un lote de cerdos consumiendo bellota sin hacer ejercicio y otro obligándolos a hacer un ejercicio importante para consumir la bellota
- Hacer un control de peso de los jamones (sin recortar y después del recorte, por una misma persona, para evitar errores en el recorte)
- Curarse en las mismas condiciones para evitar el efecto curación
- Cortarlos simultáneamente por el mismo cortador una vez curado.
Lanzo el reto a AGACUJ, como asociación diversa donde se dan cita ganaderos, industrias, DOP ́s, puntos de venta, cortadores, investigación, veterinaria … si es que realmente se quiere poner en claro el efecto del ejercicio.
Gracias Emiliano por compartir tu opinión con nosotr@s y gracias AGACUJ por fomentar este tipo de intercambio de experiencias entre l@s profesionales del sector.
