Diferencias entre jamón y paleta

En ocasiones nos pueden surgir dudas a la hora de comprar un jamón o una paleta, hoy vamos a ver algunas de las principales diferencias entre jamón y paleta.

Lo primero que tenemos que tener claro es que el jamón es la pata trasera del cerdo mientras que la paleta es la delantera. Una vez dicho esto, evidentemente la primera diferencia que nos vamos a encontrar es la forma y tamaño de cada pieza, la parte morfológica.

Principales diferencias entre jamón y paleta

Longitud: Un jamón mide entre unos 80 o 90 centímetros mientras que una paleta es entre unos 60 o 70 centímetros.

Rendimiento: La proporción de grasa y huesos de una paleta es mayor que la de un jamón. En el jamón tendremos tirando por lo alto un rendimiento de un 45% -50% mientras que en una paleta obtendremos entre un 35% -40%.

Morfológicamente: En el jamón lo que sobresale es el hueso de la cadera y en la paleta es el hueso omóplato o abanico.

Tamaño de las lonchas: El jamón al contar con una zona de corte más amplia hace que sus lonchas sean más anchas y vistosas. En la paleta las lonchas serán de menor tamaño.

Sabor: La paleta cuenta también con una mayor infiltración de grasa que el jamón lo que le proporciona un sabor más intenso.

Curación: En el jamón al ser una pieza de mayor tamaño suele contar con una mayor curación que la paleta. esto nos va a aportar mayores matices dentro de la misma pieza.

Colocación de los huesos: La paleta tiene sus huesos colocados en forma de «S» mientras que en el jamón la forma es más parecida a una «T». Precisamente esta colocación de los huesos es lo que nos puede crear alguna que otra dificultad a la hora de cortar la paleta.

Diferencias entre los huesos del jamón y la paleta

Es importante saber cómo están colocados los huesos tanto de jamón y paleta a la hora de cortarlos.

Como decíamos anteriormente y hemos podido ver en el vídeo,  los huesos de la paleta están colocados en forma de «S». En el jamón esa forma es más parecida a una «T».

Empezando por la pezuña en la paleta nos encontremos con los siguientes principales  huesos: caña, radio, cúbito, codo, húmero, omóplato o abanico.

En el jamón, siguiendo este mismo recorrido nos encontraremos con: caña, peroné, tibia, rótula, bola del fémur, fémur, hueso coxal o cadera.

El hueso de la cadera nos va a resultar siempre más sencillo marcarlo a la hora de cortar que el omóplato o abanico.

Emplatado con jamón y paleta

Ya sabéis lo que nos gusta innovar y experimentar…en esta ocasión como contábamos tanto con un jamón y como con una paleta (Bellota 100% Ibérico DOP Los Pedroches de Encinares del Sur), nos decantamos por preparar un plato de presentación mezclando ambos productos. En el siguiente vídeo os mostramos cómo llevó a cabo Roberto González Santalla este emplatado.

El plato estuvo compuesto de un perímetro externo realizado con parte de la maza de la paleta y un círculo interno elaborado con parte de la babilla del jamón.

Para finalizar este plato Roberto utilizó de nuevo maza de la paleta.

También pudimos ver cómo jugar con la colocación de la grasa para las diferentes lonchas.

Lo cierto es que nunca nos cansamos de aprender y descubrir los nuevos aspectos que nos pueden brindar estos dos magníficos productos.

Gracias Encinares del Sur y Roberto por vuestra profesionalidad y generosidad 🤗