De la Bodega a la Mesa, Bartolomé Piñero Richarte

La primera master class de la quinta edición del Curso Benéfico de Corte de Jamón organizado por AGACUJ y la Asociación Reyes Magos Chiclana, fue de la bodega a la mesa y fue impartida por Bartolomé Piñero Richarte, Vicepresidente de AGACUJ y Jefe de Producción de Montesierra.

Bartolomé nos habló de todos los pasos que el cerdo llega al matadero hasta que podemos disfrutar del jamón en nuestras mesas.

Hoy en día se tiene muy en cuenta el bienestar animal para llevar a cabo el proceso de sacrificio, el objetivo es que el animal sufra lo menos posible.

Una vez llegan los cerdos se les baja del camión y pasan a los corrales, donde permanecerán 24 horas antes del sacrificio. Durante este periodo no se les da de comer y se les da una ducha para que se relajen. A través de una descarga eléctrica el animal queda totalmente inconsciente y anestesiado.

La siguiente fase sería el desangrado. Luego pasan a un baño de agua caliente donde la temperatura está a 60-65 grados, esto ayudará a quitarle todo el pelo para que quede completamente limpio. El siguiente paso es abrir el cerdo por la mitad y quitarle todos los despojos, tripas e intestinos.

Una vez que se tiene descubierto todo el interior del cerdo, se separan las costillas del espinazo, lo que se llama el “esquinao”. Tras esta separación pasaría a la sala de despiece.

Despiece

En la fase de despiece se tienen muy en cuenta las partes nobles del cerdo ibérico: jamón, paletas, solomillos, lomos, presas…Se van desmontando todas las partes y separándolas para su clasificación.

Una vez tenemos las piezas como el jamón y la paleta, se llevan a una cámara de frío (a unos 2º grados) y se mantienen allí durante 24 horas para que la carne y la grasa cuajen y se asienten para poder llevar a cabo luego el perfilado. De otra manera la carne se quedaría flácida y no se podría trabajar.

El perfilado de las piezas es fundamental para darle forma a las piezas. Primero se recorta la parte de la babilla. Es importante dejarla suficientemente cubierta para que se mantenga la jugosidad. Es la parte con menor infiltración y durante la curación de las piezas si no está convenientemente perfilada puede deshidratarse en exceso.

Luego se perfila la parte de la maza y por último la parte de la cadera.

Una vez recortadas estas partes, se comienza con la cara externa de los jamones y es cuando se realiza “el corte en v”. En las paletas podemos encontrar también este corte o la famosa media luna o perfilado en redondo (muy típico de las paletas de la zona de Huelva).

En función de la pureza racial del cerdo la pieza contará con más o menos grasa, aspecto que tendrá que tener muy en cuenta la persona que lleve a cabo el perfilado.

Cuando las piezas ya están perfiladas, se clasifican por peso para asignarles los días que permanecerán en el proceso de salazón.

La pieza durante el proceso de salazón permanecerá aproximadamente en sal, un día por cada 1,5 kilos que tenga la pieza en fresco. Los jamones ibéricos tienen más dificultad a la hora de absorber la sal debido a la gran concentración de infiltraciones de grasa que posee. Si hablamos de los jamones de bellota todavía costará más que la sal penetre, cuanta más bellota haya comido el animal, más complicado será.

Tras salir de la sal y limpiar las piezas, pasan al secadero donde controlando la temperatura y la humedad, las piezas comenzará su deshidratación. Allí permanecen 3 meses y luego pasan a secadero natural. En este punto es donde abriendo y cerrando ventanas los jamones se irán curando lentamente.

Por último pasarán a la bodega donde las piezas conseguirán su máxima expresión. Dependiendo del tipo de jamón la curación será más o menos prolongada.

Llegado al punto de tener el jamón listo, el siguiente paso sería su corte.

Apertura del Jamón

Lo primero que tendremos que tener en cuenta son las herramientas que vamos a emplear. Bartolomé nos explicó los tipos de cuchillos que él utiliza.

Hizo la primera incisión a la altura del corvejón y comenzó con el pelado parcial del jamón. Empezó a eliminar la corteza con el cuchillo hacia delante. Fue poco a poco eliminando toda la parte sobrante.

A continuación hizo una marca horizontal en la pieza para delimitar hasta donde iba a limpiar la pieza, tanto en la cara externa como en la cara interna del jamón.

Hay que eliminar todas las partes que en boca nos pueden amargar, el tocino amarillo y la corteza.

Primero limpiaremos la parte externa del jamón y luego la interna.

Bartolomé insistió en la seguridad a la hora de limpiar la pieza y la colocación de las manos para no cortarnos.

Una vez finalizada nuestra la limpieza ya tendríamos listo nuestro jamón para empezar con el corte.

Gracias Bartolomé por tu generosidad y por compartir con nosotr@s tu maestría y saber hacer, eres muy grande Vice 😉