Diferencias entre jamón y paletilla por Pedro Mora

Jamón y Paletilla: Diferencia

Hoy vamos a abordar un tema que a priori, parece sencillo, pero que por mi experiencia y por las continuas consultas que nos llegan a Jamón Lovers, sé que no lo es.

En ocasiones nos surgen un montón de dudas cuando queremos comprar un jamón… empezando por si es mejor comprar una pieza entera de jamón o una paletilla. Para ello hemos decidido explicar las características principales y diferencias de cada uno de estos dos productos, para así aportar algo de información general, que os ayude a decidir en vuestros próximos procesos de compra.

Quería hacer este artículo con alguien que se manejara perfectamente con ambos productos y nos pudiera aportar algo de luz al respecto.  La persona era Pedro Mora. Además de manejar y conocer perfectamente el jamón, es uno de los cortadores que mejor conoce y trabaja la paleta.

Pedro, es natural de Chipiona (Cádiz) y tiene 33 años. Empezó a trabajar en el gremio de la alimentación allá por el 96 en un supermercado. Reconoce que le llamaba la atención este mundo y que siempre cortaba el jamón en su casa cuando sus padres podían comprar uno de capa blanca. En 2002 se inicia como charcutero y cortador de jamón llevando a cabo eventos de cara al público. Hoy tiene junto a su pareja M. Carmen, una charcutería/jamonería en Chipiona llamada La Cabaña del Jamón, que cuenta con más de 20 años de experiencia en el sector de la alimentación. Pedro, además es uno de los cortadores profesionales de jamón más laureados en España. Cuenta en su palmarés con gran cantidad de campeonatos de corte y premios. Recientemente ha sido galardonado con el primer premio espíritu AGACUJ.

Hola Pedro, muchísimas gracias por querer colaborar con nosotros, es un auténtico placer poder contar contigo para tratar de explicar un poquito, las diferencias que hay entre estos dos productos.

Para empezar y a grandes rasgos ¿Qué aspectos fundamentales diferencian al jamón de la paletilla?

A primera vista la diferencia principal es el volumen, siendo mayor en el jamón ya que son las patas traseras del cerdo y menor en la paletilla ya que son las manos o patas delanteras. Al igual que en la anatomía humana, las piernas son más grandes y ocupan más que los brazos.

Otra de las grandes diferencias, es la longitud de la pieza. La palilla es más corta y redonda (unos 65 cm aproximadamente de media de longitud), mientras que el jamón es más largo y estilizado (80 cm aproximadamente de media).

Por ello, también la caña del jamón es más larga, y además, como referencia, podemos observar un hueso que sobresale por el lado interior de la pata, que es la cadera o hueso coxal. Es la parte que une la pata al tronco del animal. La paletilla va unida al tronco por el omoplato, que es un hueso plano.

Buena introducción Pedro, al final son muchos los aspectos que podríamos tratar en este artículo para tratar de entender la principales diferencias entre jamón y paletilla, pero me gustaría que nos centráramos en los más generales, aunque no más sencillos. ¿Qué me dirías si te pregunto diferencias en cuanto a periodos de curación?

Tema complejo por la diversidad de producto que hay actualmente en el mercado, por un lado nos encontramos con producto elaborado bajo la antigua norma (2007), y producto que ya está saliendo con los estándares de la nueva norma de calidad del ibérico (2014). Si te parece vamos a hacer una tabla con cada uno de los productos para que sea lo más clara posible y aporte el mayor número de información. Empecemos por el cerdo de capa blanca o más conocido como cerdo blanco, en la siguiente imagen podemos ver los diferentes tiempos de curación en función de la tipología.

Respecto al jamón de Teruel, simplemente comentar que es una única D.O.P (Denominación de Origen Protegida) que ampara un producto procedente de cerdos de capa blanca. En cuanto a I.G.P (Indicación Geográfica Protegida), nos encontramos con la de Trévelez y la de Serón.

Dentro de los productos blancos, me gustaría destacar también el “Jamón Serrano” que es un producto procedente de cerdo de capa blanca que está amparado por una ETG ( Especialidad Tradicional Garantizada). Si los jamones cumplen con la ETG deberá llevar el sello que así lo acredite. Muchas veces en general llamamos a todo el jamón procedente de cerdo blanco, Jamón Serrano, cuando realmente no es así. Solo es Jamón Serrano el que está certificado y amparado por esta ETG.

Vamos ahora a por el ibérico y sus curaciones, como actualmente estamos en periodo de transición entre una norma y otra, y conviviendo con piezas de ambas normas, creo que sería interesante tener en cuenta las dos como podemos ver en la siguiente imagen.
Según el tamaño de la pieza y la alimentación la curación en jamones de bellota suele ser de 30 a 48 meses. Mientras que en la paleta de 18 a 28 meses.

La verdad es que hay tal cantidad de diversidad de producto que es realmente complicado en ocasiones tomar una decisión. Este sector es apasionante 😉 Hay otra variable que me parece interesante comentar, es el rendimiento de cada una de estas dos piezas, sé que depende mucho cómo sea la pieza en sí y de quien y cómo se corte…pero ¿podríamos dar unas pequeñas pinceladas sobre este tema?

El rendimiento de la paleta, podríamos decir que esta entre el 35% y el 40% y el jamón sobre el 45% y el 50%…pero al igual que la curación, también es un tema muy complejo y variable.

En primer lugar, influirá el peso de la pieza, cuanto mayor peso «bruto» mayor rendimiento obtendremos. Los perniles de cerdo blanco tienen mayor rendimiento que los ibéricos, dado que el cerdo ibérico es un animal que el 50% aproximadamente de su cuerpo, es grasa… y eso hace, que mayor será el desperdicio a la hora de perfilarlo.

Por otra parte, dentro del ibérico, influirá la pureza del animal, cuanto más puro, más delgada será su morfología ósea, ya que el ibérico 100% es un animal de caña fina y estilizada, mientras que con cruce 50% o 75% lleva genes paternos de cerdo «duroc» (cerdo de capa blanca y corpulento, el único autorizado para cruzar con madres ibéricas). Por lo tanto su pata, caña, fémur y coxal, será más grueso y pesara más.

Otro aspecto viene de la mano de cómo elabora el producto cada «fabricante», el perfilado que de en fresco a sus jamones y paletillas y la cantidad de grasa que le deje.

Y por último y más importante el corte que le demos, es importante conocer su morfología, sus partes y por supuesto mucha practica, para sacarle el máximo partido a la pieza.

Si nos estuviera leyendo una persona que está dudando entre comprar un jamón o una paletilla, ¿qué consejos o recomendaciones le darías?

Lo primero sería saber el uso y consumo que le va a dar. No es lo mismo si es para casa que para un negocio de hostelería. Por ejemplo, para un bar el jamón es más rentable, que la paleta, por su rendimiento. Si tiene poca salida de raciones, es preferible empezar con paleta, ya que el jamón se le haría largo, y terminaría secándose la zona de corte.

Para casa, pasa lo mismo, ¿cuántas personas son? ¿en cuánto tiempo lo van a consumir? Si es una familia pequeña y el consumo es menor, la opción paleta es más recomendable ya que es una pieza menor y de consumo más rápido.
Dicho esto, también hay que tener en cuenta que debido a la morfología de ambos productos, cortar una paletilla es más difícil. La forma de sus huesos en forma de “S” ( radio junto con cúbito unido a humero y terminando en omóplato), es más compleja para cortar. Mientras que en el jamón, tiene en corte dos planos horizontales ya que su forma es en “T” (desde corvejón a cadera, pasando por fémur, prácticamente una «línea recta»).

Como resumen de los aspectos más generales, os dejamos esta infografía con algunas de las diferencias entre el jamón y la paletilla provenientes de cerdos ibéricos.

Pedro, menuda clase magistral que nos has dado, nos acabas de aportar un montón de información que nos vendrá genial a la hora de tomar la decisión de compra y conocer más en profundidad las diferencias principales entre el jamón y la paletilla. Muchísimas gracias por hacerlo tan sencillo, por tu tiempo y por haber querido compartir con nosotros todo este conocimiento. Te quedo más que agradecida compañero 😉