Capítulo 5: Limpieza parcial del Jamón vs Limpieza total del Jamón
Especial: Desi Sebastián, Campeón de España de Corte de Jamón 🇪🇸
En los capítulos anteriores pudimos conocer a Desi, saber qué le trajo a Ibiza y descubrir sus facetas profesionales como cortador de jamón tanto en restauración Vip como en eventos premium.
Hoy os traemos un nuevo episodio de nuestro especial donde Desi nos mostrará la diferencia que hay a la hora de ejecutar una limpieza parcial del jamón y una limpieza total del jamón.
¿Por qué se desarrolla un tipo de limpieza u otra? ¿Qué diferencia técnicamente a una limpieza parcial de un jamón de una completa? Si quieres obtener la respuesta a estas preguntas y ver cómo desarrolla Desi los dos tipos de limpieza, no te pierdas el siguiente vídeo 😉
Limpieza parcial del jamón
Pedro José Pérez Casco Director de Formación de ANCJ (Asociación Nacional de Cortadores de Jamón) acompaña a Desi durante las dos limpiezas y comienza preguntándole sobre por qué realiza un tipo de limpieza u otra.
¿Por qué se realiza una limpieza parcial en un servicio de corte en hostelería y restauración?
En este tipo de servicio de corte no sabemos lo que vamos a consumir del jamón así que iremos limpiando poco a poco conformen nos vayan entrando las comandas. De esta manera el jamón no estará tan desprotegido, sufrirá menos y lo conservaremos mejor.
El arranque de ambas limpiezas es el mismo, siempre comenzaremos haciendo un corte a dos dedos del corvejón y retirando la primera capa de grasa oxidada. El objetivo de ambas limpiezas será eliminar toda la piel y tocino amarillo que ha protegido al jamón durante su curación.
¿Por qué se ejecuta una limpieza lineal del jamón?
Por estética, queda mucho más bonita la pieza realzando este marcaje de la pieza y delimitando lo que vamos a ir cortando. Una vez realizada la línea de marcación de nuestra limpieza es muy importante limpiar bien toda la zona del hueso de la cadera. Habitualmente las piezas suelen tener manteca en esa zona y si no se limpia bien podría incluirse manteca en nuestras lonchas. Estos nos generaría una experiencia poco agradable con nuestro jamón.
En la cara medial se baja un poco menos ya que está desprovista de grasa y es aconsejable ir bajándola poco a poco para que no se seque, no sufra y se mantenga mejor. En la cara distal, la propia grasa subcutánea, protegerá a la pieza.
¿Cuántos cuchillos empleas para limpiar el jamón?
Comienza siempre la limpieza del jamón con la puntilla ya que es con el cuchillo con el que se ejerce menos presión, es más fino y es con el que menos se daña la pieza. Con ella va limpiando poco a poco de tal manera que no incida demasiado en la cara muscular del jamón. El objetivo es no generar oxidaciones o incisiones que nos provoquen rupturas en las lonchas una vez estemos cortando nuestro jamón.
Al estar en un restaurante al aire libre, con el mar al lado como es Tropicana Beach Club, la deshidratación de la pieza siempre es mayor, el jamón sufre mucho y hay que cuidar al máximo los detalles que repercuten en la conservación.
El perfilado de la grasa lo realiza con el cuchillo jamonero ya que le permite un mayor campo de corte, pulir bien el jamón, que no queden escalones, que no se vean ondulaciones y que el jamón quede lo más liso posible.
¿Cuánta grasa quito y cuanta le dejo a la pieza?
En el caso del servicio de hostelería y restauración, vamos a ir quitando hasta llegar al magro. En cuanto a la grasa subcutánea habrá que buscar un equilibrio entre que no haya exceso de grasa pero si la suficiente para que el jamón en boca nos ofrezca todos los matices que le aporta esa grasa. Habrá que buscar que aparezca la grasa blanca o rosácea.
Una vez que el jamón está preparado para el corte, Desi coge un poco de esa grasa blanca y la unta por la zona del magro para hidratarla y dejar el jamón, lo mejor protegido posible.
Limpieza total del jamón
En un servicio premium el jamón hay que limpiarlo por completo ya que se va a consumir entero y en el momento. De esa manera lo tendremos listo para todo el servicio ya que no tiene sentido en mitad del evento ponernos a limpiar de nuevo. Podríamos manchar la mesa con las virutas al limpiarlo y además en un servicio de corte de este estilo tenemos que tener en cuenta la interacción con el público y debemos contar con todo el tiempo para desarrollar el servicio con garantías y lo mejor posible.
¿Qué cuchillos empleas en esta limpieza?
Los mismos que en la anterior pero además incluyo un hueso pelador para las zonas más duras y donde tengo que ejercer mayor presión. Puntilla para marcar, jamonero para la parte del tocino, ya que adelantamos más, y el pelador para iniciar la limpieza en la cara interna del jamón.
¿Cómo de importante es la seguridad en la limpieza del jamón?
Es uno de los momentos claves y que mayor peligro supone para el cortador de jamón ya que es cuando más fuerza hay que hacer sobre el jamón. Para ello es muy importante tener buenas herramientas y que los cuchillos estén muy bien afilados. Te puedes cortar antes con un cuchillo mal afilado que con uno que está súper afilado.
¿Por qué marcas todos los huesos en la limpieza?
Suelo dejarme marcados todos los huesos previamente para que cuando vaya eliminando toda la corteza, como en este caso con el cuchillo pelador, salga directamente. De esa manera haremos menos incisiones al jamón y no se generarán virutas que puedan ensuciar mi puesto de corte. La imagen es fundamental y por eso hay que cuidarla al máximo.
¿Cómo determina la limpieza previa que hagas en el desarrollo posterior del corte del jamón?
Es muy importante preparar bien la pieza. Todos los cortes que hagamos en la pieza durante su limpieza nos pueden luego repercutir a la hora de sacar las lonchas. Tenemos que tener en cuenta que buscamos la loncha perfecta para poder emplatar con armonía y crear platos atractivos, por lo que la limpieza que hagamos, incidirá de manera fundamental.
¿Cuánto hay que quitarle a un jamón en una limpieza?
Hay que quitarle al jamón todo aquello que pueda influir negativamente a ese momento que nos metemos la loncha de jamón en la boca. Todo lo rancio, lo duro o que esté oxidado. Todo esto es desagradable a nivel sensorial y puede estropear parte de la experiencia con este maravilloso producto.
Lo duro además de provocarnos un exceso de masticación en boca (no positivo en ocasiones), cuando te lo llevas al plato, provoca que las lonchas cambien de posición.
El jamón es como la piña, hay quitar todo lo que sobra para poder disfrutar realmente de lo bueno. Hay que sacar siempre lo mejor de él.
![Capítulo 5: Limpieza parcial del Jamón vs Limpieza total del Jamón Especial: Desi Sebastián, Campeón de España de Corte de Jamón 🇪🇸]()
¿Por qué limpias el centro del hueso coxal?
¿Por qué limpias el centro del hueso coxal?La limpieza de los huesos es algo que a Desi le ha gustado cuidar mucho, antes incluso de competir. Cuando cortamos de cara al público hay que tenerlo muy en cuenta. No es lo mismo ver un hueso bien pelado, bien limpio, que esté lleno de trocitos.
¿Cuánto tiempo determinas que puede durar una limpieza integral de un jamón?
Normalmente para hacer una buena limpieza, tranquilamente, unos 10 o 15 minutos. No tiene nada que ver con una limpieza para competición. En la limpieza se tendrá que invertir el tiempo que sea realmente necesario porque en ella redunda el desarrollo del corte a posteriori. Todo lo que se realice en la limpieza nos va a repercutir luego en el corte.
¿Cuánta grasa elimino?
Igual que en la limpieza parcial tendremos que quitar hasta descubrir la grasa blanca o rosada. Que no haya nada de amarillo ni nada de rancio; tanto por imagen como por la experiencia sensorial en si. Un jamón que esté bien pulido no tiene nada que ver con uno que le dejes partes amarillas o duras sin limpiar. Aquí está la responsabilidad del cortador en cómo puede tirar por la borda todo el trabajo realizado para conseguir una pieza excepcional. Por no limpiarla de manera adecuada puede hacer que sepa a rancio y no a lo que tiene que saber.
En la punta solemos encontrarnos con algo más de rancio así que tendremos que incidir más. Los perfilados de los jamones en las industrias jamoneras determinarán claramente la imagen del producto y la elaboración del mismo.
Al igual que en la limpieza parcial, pasaremos algo de grasa blanca por la cara medial del jamón para hidratarlo y que luzca espectacular.
En el siguiente capítulo hablaremos con Desi de sus inquietudes, visiones y de su proyección… ¡Continuará!.
