Capítulo 3: Cortador de jamón en restauración VIP

Capítulo 3: Cortador de jamón en restauración VIP

Especial: Desi Sebastián, Campeón de España de Corte de Jamón 🇪🇸

Con el capítulo 1 y capítulo 2 hemos descubierto la faceta de Desi más personal, cómo es, su historia, sus valores, su trayectoria, qué le trajo a Ibiza y algunos aspectos que le han influido enormemente para conseguir ser el actual Campeón de España.

Hoy os traemos una nueva entrega en la que Desi compartirá con nosotros una de sus facetas de trabajo en Ibiza, la de Cortador de Jamón en restauración VIP.

Seguimos en Tropicana Beach Club y conocemos el puesto de corte de jamón que Desi ha diseñado y nos cuenta los principales aspectos que tiene que tener en cuenta a la hora de desarrollar aquí su función.

Nada más entrar en Tropicana hay una cosa que te llama especialmente la atención y es el puesto de corte de jamón. Pedro José Pérez Casco Director de Formación de ANCJ «Asociación Nacional de Cortadores de Jamón») le pregunta a Desi cómo surge esa idea.

En 2014 cuando Desi empieza a trabajar en Tropicana estaba en la cocina, ubicación donde el jamón no se veía. Empezaron con un jamón y una mesa situada en la nueva ubicación, lugar estratégico ya que es un sitio de paso y está visible desde todo el restaurante.

Con el paso del tiempo Desi diseñó el puesto de corte actual para darle mayor visibilidad al producto y otorgarle así, el posicionamiento que el jamón según él, debe tener.

¿Ha habido una evolución en la demanda del producto a raíz de mejorar el posicionamiento y la visibilidad?

Desi nos cuenta cómo ha mejorado muchísimo. No tiene nada que ver cuándo él empezó con lo que se pide ahora. Se venden muchas más piezas. Están en el centro de atención del restaurante, en alto, rodeados por clientes, es un punto estratégico donde todo el mundo les ve.

El público mayoritario de Tropicana es internacional y con alto poder adquisitivo. Para ellos este punto es el centro de atención y es como un show ver a Desi cortar jamón. Como él mismo dice, sus clientes lo disfrutan como una experiencia.

¿Qué tenéis en cuenta a la hora de incluir el jamón dentro de vuestra oferta?

Hay un trabajo previo que comienza con la selección de las piezas.  Antes de empezar la temporada Desi personalmente va a los secaderos y selecciona los jamones.

También hay que tener en cuenta con la carta que se va a trabajar: qué entrantes tienen, el número y el precio. Si un jamón lo pones a un precio muy elevado y los demás entrantes están por debajo con un precio muy inferior, se produce un desequilibrio que impacta sobre el cliente y no es positivo.

Lo que se busca es que el tipo de jamón que se oferte vaya en concordancia con el precio del resto de entrantes. Además,  a mayor número de entrantes, menor probabilidad hay de pedir jamón. De ahí que ambos aspectos sean muy relevantes.

Además de tener los jamones a la vista en este enclave, lo primero que se encuentra el cliente cuando se sienta en la mesa y se le entrega una carta, es el jamón. Aparece una imagen de una ración y una explicación del tipo de pieza, raza, alimentación, de donde proceden los jamones, cómo se seleccionan y quién los corta.

La carta y cómo aparece el jamón en ella es otro elemento determinante.

¿Cómo preparas una ración de jamón en Tropicana?

Normalmente Desi tiene siempre dos piezas abiertas, una por maza y otra por babilla. Son dos jamones de Bellota Ibéricos (75% Raza Ibérica). En una ración suele mezclar ambas piezas de tal forma que todas las raciones lleven maza, babilla y punta.

Esto influye a nivel sensorial, ya que la experiencia es mayor, prueban 3 partes de dos piezas diferentes y a nivel rentabilidad, ya que esta fórmula te permite aprovechar mejor las piezas.

A la hora de preparar una ración el perímetro exterior del plato suele hacerse con maza. Aproximadamente el 70% del peso de la ración es de la maza y el 30% de babilla y punta. Así puede mezclar los dos jamones y que cada ración lleve de las tres partes más importantes del jamón.  Esto también hace que el reparto del jamón sea mucho más homogéneo y la experiencia por parte del cliente también.

Todas las raciones se pesan y son de 100 gramos. Esto es clave de cara a conocer y controlar la rentabilidad del producto.

El magro se coloca siempre en la cara externa de la ración, de cara a que el plato sea armónico y no haya un exceso de concentración de grasa en la ración. Ya sabemos que la grasa es necesaria a nivel sensorial ya que es la que aporta el sabor y el aroma al jamón, pero hay que tener en cuenta que el público internacional es bastante sensible con este tema. Se busca el equilibrio en cada ración de jamón.

Una vez terminado el perímetro exterior del plato cambia al otro jamón y el interior lo realiza con babilla y punta de la otra pieza.

Todos los clientes disfrutarán siempre de una experiencia parecida vengan un día u otro. Dentro de la mano del cortador de jamón estará que el cliente que nos visita se lleve la mejor experiencia y lo más homogénea posible. Es parte de que el cliente se vaya siempre encantado y satisfecho.

¿Qué haces para que el jamón se conserve en estado óptimo?

Está claro que la humedad de los enclaves de mar no es el ambiente que más favorece al jamón, por eso hay que tener especial cuidado en su conservación.

Con las raciones si Desi se prepara alguna con antelación, la recubre de film y la mete en la parte de bajo frío que  incorporó en su puesto de corte cuando lo diseñó. De esa forma se conservan perfectamente.

En cuanto a los jamones si los tiene en maza o en babilla los cubre con film para protegerlos cuando termina el servicio de cara al día siguiente. Si lo que le queda es un tercer corte, se le oxidaría por ambos lados para el día siguiente, así que para aprovecharlo bien, lo lonchea y lo envasa al vacío. Siempre le pueden dar otros usos en cocina o incluso para un take away.

Para la conservación de las piezas tuvieron que hacer una bodega climatizada con el objetivo de que la humedad no les afecte. La humedad hace que los jamones sufran mucho.

¿Cómo se sirven las raciones de jamón?

Otro elemento que incorporó Desi fue acompañar todas las raciones de pan tostado con tomate. Observó que los clientes internacionales lo demandaban, así que decidió incluirlo como parte de la experiencia.

El pan de cristal con el tomate rallado se sirve dentro de la ración de jamón pero por separado; tanto por el tema de alérgenos como para que cada uno decida como quiere disfrutar de la experiencia.

Una vez terminada la ración, el equipo de Tropicana se la llevará al cliente a la mesa o a la hamaca.

¡Experiencia redonda con el jamón! ¡Enhorabuena Desi y Tropicana! ¡Gracias por compartirlo con todos nosotros!

En el siguiente capítulo Desi nos dará las claves para desarrollar un servicio de corte de jamón en un evento premium.. ¡Continuará!.