Capítulo 4: Cortador de jamón en Eventos Premium

Capítulo 4: Cortador de jamón en Eventos Premium

Especial: Desi Sebastián, Campeón de España de Corte de Jamón 🇪🇸

Tras haber conocido un poco más al actual Campeón de España Desiderio Sebastián a través del Capítulo 1 y el Capítulo 2  y habernos introducido en su faceta profesional en el Capítulo 3, hoy Desi comparte con nosotros sus conocimientos y experiencia como cortador de jamón en eventos premium.

Le acompañamos a uno de los espacios en Ibiza donde desarrolla este tipo de eventos dirigidos a un público normalmente internacional y con alto poder adquisitivo.

¿Qué tiene que tener en cuenta para planificar estos eventos? ¿Con qué información debe contar para desarrollar de manera adecuada un servicio de corte de jamón de estas características?  ¿Con cuánto tiempo tiene que contar para desarrollar el evento de manera top? ¿Cómo desarrolla las raciones de jamón en eventos premium?

Dale al play si no quieres perderte detalle 😉

Pedro José Pérez Casco Director de Formación de ANCJ «Asociación Nacional de Cortadores de Jamón») comienza hablándonos de la importancia de hacer una buena planificación antes de llevar a cabo los servicios de corte de jamón.  Cuanta más información tengamos del evento mejor podremos organizarnos y planificarlo.

¿Qué información es importante para hacer la planificación de los eventos premium?

Desi nos confirma la importancia de esa planificación y el establecer contacto con la persona que te contrata para conocer todos los detalles del evento. Tendremos que tener en cuenta aspectos como:

• El tipo de pieza que se va a cortar, si es jamón o paleta.
• El número de comensales.
• Ubicación.
• El tipo de evento que es.
• Horario.

Es importante saber si vas a empezar a cortar jamón antes, o cuando llegan los invitados. También conocer si el número de comensales es reducido y cuál es el número de entrantes; en función de eso puede que sea mejor cortar una paleta o un jamón pequeño. El tipo, peso y número de piezas dependerá del número de invitados, duración y tipo de evento.

Normalmente para  estos eventos Desi nos cuenta que emplea Jamones de Bellota, o 100% ibéricos o Ibéricos (75% Raza Ibérica).

¿Cómo de importante es la ubicación en los eventos?

En los eventos, sobre todo de noche, es fundamental el tema de la luz. Si el lugar donde cortas el jamón no está bien iluminado puedes pasar un mal trago. Hay que informar al cliente en ese contacto previo de la importancia de la ubicación del puesto de corte, tanto por seguridad a la hora de cortar para trabajar bien, como por darle la visibilidad adecuada al jamón.

En cuanto a material, ¿qué sueles llevar?

En el contacto previo Desi habla con la persona que le contrata y trata de averiguar si tiene que llevar su mesa o no, el tipo de vajilla de la que dispondrá, diámetros de los platos… etc.  Así evitaremos sorpresas y lo tendremos todo controlado.

Él siempre lleva sus cuchillos y su soporte jamonero.

¿Sueles llevar la pieza que vas a emplear o sueles llevar varias por acaso?

En algunos eventos, cuando tiene dudas, suele llevar alguna pieza extra por si surgen problemas con las piezas (no suele sucederle porque él mismo las selecciona) o por si cree que el cliente podrá pedirle que corte otra pieza más en el evento. En ocasiones los eventos no son cerrados del todo y puede que en caliente los clientes se animen con otro jamón más.

Cuanta más información tenemos sobre los gustos de nuestro cliente y del evento, más probabilidades de éxito tenemos.

Puntualidad y seriedad como valor diferencial

Para Desi una de las cosas fundamentales para que el desarrollo del evento sea excelente, es la puntualidad y seriedad a la hora de llevar a cabo ese evento.  No puedes llegar al evento y que los comensales hayan entrado, o llegues a mitad del evento y te pongas a montar con prisa.

Para realizar un buen trabajo hay que llegar puntual, tener seriedad, es parte de la profesionalidad.

¿Cómo determinas el timing del evento?

Primero preguntamos cuando va a durar la exposición del corte a cuchillo delante de los invitados. No es lo mismo un aperitivo largo que un cocktail rápido. Desi si sabe que tarda dos horas en cortar un jamón, sabe que el cocktail dura una hora, tendrá que empezar una hora antes a cortar… a prepararse sin duda antes.

Si vas a un sitio nuevo, donde no conoces a la persona de contacto responsable, la ubicación de la zona de corte, tienes que montar la mesa, no sabes dónde está la vajilla… tendrás que ir todavía con más tiempo. No es lo mismo que ir a un sitio donde vas a cortar habitualmente.

Tendrás que tener todos estos aspectos en cuenta para determinar cuanto tiempo antes de que empiece el evento, tienes que estar para tener todo listo.

Orden y limpieza en el puesto de trabajo

Desi señala también el orden y la limpieza del puesto como otro elemento determinante en un evento de estas características. Hay que cuidar que todo se vea ordenado e impoluto, cada detalle. Todos los comensales están viendo como realizas ese trabajo y es fundamental que todo se haga de la mejor manera posible.

La profesionalidad del cortador de jamón no solo está en ese plato bonito, si no en todos los aspectos que hemos señalado; y que en que la imagen que tu proyectas y tu puesta en escena, sea completamente extraordinaria y profesional.

Contar y cortar

La interacción con el cliente cada vez es más importante. Levantar la cabeza y explicarles a los clientes información sobre el producto y su disfrute. Resolver por supuesto  todo tipo de dudas y convertir una mera degustación en una experiencia gastronómica mucho más completa. Aquí es donde se realza sin duda la figura del cortador y dejamos de ser máquinas de cortar para ser cortadores de jamón.

¿Cómo se prepara una ración de jamón en un evento premium?

La primera diferencia que vemos es que aquí solo se trabaja con una pieza por lo que solo tenemos un plano de corte y no se combinan partes de diferentes jamones. El objetivo en este tipo de eventos es exhibir el jamón al máximo por lo que no existen gramos determinados por plato. No se mira la cantidad si no el hecho de poder hacer unos platos más vistosos con el jamón.  Siempre que la vajilla también nos lo permita.

A raíz de la pandemia podemos encontrar cada vez más la opción de encontrarnos con platos más pequeños para compartir entre 2 o 3 personas.  Platos de café, platos tipo postre se suelen ver, con ellos perdemos en el emplatado pero ganamos en movilidad. Eso lo tendremos que tener en cuenta ya que no es lo mismo emplatar un plato de 30 centímetros de diámetro que uno de 10. La adaptación es siempre fundamental.

La secuencia de emplatado es similar a la que Desi empleó en la ración destinada para restauración, pero las lonchas son algo más pequeñas. Buscan más la estética, que el plato sea más llamativo, de ahí el uso de este tipo de lonchas. Cuanto más pequeñas sean las lonchas más vistoso quedará el plato.

Además, no es lo mismo estar sentado en una mesa disfrutando de una ración en una mesa como en el caso de hostelería y restauración, que estar en un evento tomando un aperitivo de pie.

No se come de igual manera una loncha pequeña que una loncha grande. Se busca la loncha de bocado que nos implique masticar lo menos posible y poder seguir disfrutando del jamón. La experiencia con el producto es lo primero y luego del evento en si, pudiendo así, seguir compartiendo conversaciones con el resto de invitados.

El corte en repeticiones permite que los platos sean mucho más atractivos y que prácticamente todo el jamón sea emplatable. Es una cuestión que ha evolucionado mucho en los últimos años. La imagen en un evento de estas características es primordial.

Desi nos cuenta como algunos clientes le preguntan antes de coger una loncha del plato ya que les da pena desmontar estas creaciones hechas con el jamón.

Maravilla absoluta contar con estas claves a la hora de llevar a cabo un evento premium, gracias Desi y Pedro.

En el siguiente capítulo Desi nos mostrará cómo desarrollar una limpieza parcial de un jamón y cómo desarrollarla entera… ¡Continuará!.