Uno de los aspectos más importantes que diferencian un jamón ibérico de otro es su nivel y composición de grasa y contenido en proteínas. ¿Y qué es lo que fija el porcentaje de ambas? Pues las bellotas, encinas, alcornoques y quejigos que el cerdo ha ingerido durante la montanera en la dehesa.
Fijándonos en la bellota, la principal fuente energética del cerdo ibérico, madura entre los meses de noviembre y enero. Sin embargo, esto no es estrictamente fijo, puesto que pueden existir pequeñas diferencias dependiendo de la ubicación de los árboles y sus características genéticas. Además, la ubicación de los árboles también dará a las bellotas distintas formas y sabores… algo, evidentemente, determinante en la calidad final del jamón.
Desde el punto de vista nutricional, la bellota aporta bajos niveles de proteína (5%), siendo más rica en azúcares (45%), grasas (3%) y minerales (2%), correspondiendo un 45% a la humedad del propio fruto. No obstante, estas cifras varían en función del grado de maduración y deshidratación en el momento de la ingesta. Dentro del contenido graso cabe destacar la alta proporción de ácido oleico en el jamón ibérico, en torno al 63%.
¿Y cómo se consigue que el cerdo tenga el peso adecuado en el momento del sacrificio? Pues lo primero que hay que saber es que, para que un cerdo sea considerado como de bellota tiene que haber comido entre 500/550 kilos de este fruto. Las cuentas son claras: por cada 7kg de bellotas y 2kg de hierba, el animal engorda 1kg. Además, teniendo en cuenta la extensión de dehesa, el número de cerdos que pueden ser cebados en un año varía entre 150.000 y 300.000 dependiendo del comportamiento climatológico. Esto genera una producción anual de entre 300.000 y 700.000 jamones ibéricos de bellota.
Algunos productores, con el propósito de tener una cabaña de cerdos ibéricos con características más homogéneas, lo que hacen es recoger las bellotas en la dehesa. Una vez acabada la recolección, se reparten las bellotas, por los comederos de los cerdos, en cantidades iguales. Sin embargo, esta técnica, no ha obtenido los resultados que se esperaban de ella. Esto, y los altos costes que lleva aparejada su aplicación, han hecho que sea una técnica poco utilizada.
Blog de Lopez Ortega: #JamonLovers