Álvaro Diezma Gil, Campeón de España 2020

El pasado domingo tuvo lugar en Villanueva de la Serena (Badajoz) el XII Campeonato de España de Cortadores y Cortadoras de Jamón organizado por la Asociación Nacional de Cortadores de Jamón (ANCJ).

El Campeonato dio comienzo con una prueba teórica donde los finalistas tuvieron que contestar 5 preguntas generales sobre el jamón. Esta prueba sumaba 2 puntos por pregunta acertada a la puntuación total obtenida en técnica de corte; 10 posibles puntos que poder sumar si se acertaban las 5 preguntas. De esta forma se puede evaluar el conocimiento sobre el producto que tiene cada participante.

Al mismo tiempo que las estaban contestando los finalistas, pudimos hablar con Pedro José Pérez Casco, director de la final, que nos trasladó cuál era el objetivo de esta prueba, las preguntas realizadas a los finalistas y cómo se había establecido el sistema de puntuaciones del jurado.

Las preguntas teóricas fueron:

1.¿Cuáles son los tres tipos de grasas que posee un jamón según la ubicación de la misma?   

Respuesta: Grasa subcutánea, intermuscular e intramuscular.

2.Nombra al menos dos ácidos grasos presentes en el jamón curado. 

Posibles respuestas: Oleico, palmítico, esteárico, linoleico, araquidónico, palmitoleico, mirístico.

3.Indica al menos tres de las imágenes de Calidad Diferenciada amparadas por Europa presentes en nuestros jamones. 

Posibles respuestas: ETG, DOP, IGP y Producción Ecológica.

4.Selecciona el apartado que refleja la media de jamones ibéricos certificados al año desde 2014 en España:

A) Desde 4 a 8 millones.

B) Desde 8 a 12 millones.

C) Desde 12. a 16 millones.

D) Desde 16 a 20 millones.

La respuesta correcta es la A.

Datos de ASICI: 2014 (4.783.354), 2015 (5.591.738), 2016 (6.105.099), 2017 (6.480.319), 2018 (7.139.162).

5.¿Cuáles son las edades mínimas de sacrificio en las diferentes categorías de alimentación según la Norma del Ibérico RD 04/2014?

Respuesta: De Bellota 14 meses, de Cebo de Campo 12 meses y de cebo 10 meses.

Pedro también nos contó que el jurado estaba dividido por parejas y cada pareja se encargaba de evaluar solo uno o dos aspectos de los establecidos en las bases. El jurado estuvo compuesto por los Campeones de España de las ediciones anteriores.

Selección de los jamones

Cada participante fue eligiendo su jamón siguiendo el orden del turno que le había tocado en el sorteo. Tuvieron 12 jamones de bellota ibéricos (50% Raza Ibérica) entre los que elegir.

Una vez colocadas las piezas dio comienzo a la final.

Limpieza y preparación jamones

Cada cortador fue realizando la limpieza de su jamón para comenzar con el corte y elaboración de platos.

Corte de la maza jamones

Fuimos viendo el emplatado general del jamón y los primeros platos de presentación de maza.

El Palacio de Congresos de Villanueva de la Serena se fue llenando de público y de un aroma delicioso a jamón.

Tras una hora de final las mazas fueron bajando y la presión aumentando.

Todas las mazas estaban ya a la altura del segundo escalón y los cortadores fueron presentando los platos para la prueba de los 100 gramos.

Corte de la babilla jamones

Una vez dieron la vuelta a los jamones los miembros del jurado retiraron los recipientes para depositar el despojo.

Los platos de presentación que iban elaborando de la babilla no nos dejaron indiferentes.

Ver trabajar a estos pedazo de profesionales es un auténtico lujo.

Cortaron la babilla y empezaron con el tercer corte.

Remate y apurado jamones

A falta de unos minutos para concluir esta duodécima final los jamones estaban en remate. El nerviosismo estaba patente en Villanueva de la Serena. Conforme los finalistas fueron concluyendo su trabajo fueron levantando las piezas para indicar que habían terminado.

Al finalizar cada cortador recibió las planillas generales y las planillas de cada jurado firmadas por cada uno.

Premiados XII Campeonato de España

Tras media hora de haber concluido esta final se comunicaban los cortadores premiados.

Álvaro Diezma Gil: Campeón de España 2020 y Maestro Cortador.

Juan Antonio Pérez Moro: Segundo clasificado y mejor plato creativo.

Antonio González Cárdeno: Tercer clasificado.

Final de infarto, trabajo impresionante de todos los cortadores ¡Enhorabuena!.

Gracias ANCJ y Ayuntamiento de Villanueva de la Serena por vuestra profesionalidad, cariño y hacernos sentir como en casa. ¡Enhorabuena por esta final!. #campeonatoespaña2020

No me quiero despedir sin compartir con vosotr@s un fragmento de la entrevista que le hice a Álvaro hace una semana… sin duda un ejemplo a seguir:

P: ¿Qué le pedirías al próximo campeón de España?

R: Ser consciente de la importancia que tiene ser un referente en el mundo del jamón, transmitir los valores para ser un gran profesional y sobre todo ser un ejemplo a seguir para todos los cortadores. Álvaro Diezma Gil.

¡Gracias Álvaro y Enhorabuena!

Os dejo algunas fotos que espero que os gusten: