Agroibérica de Pozoblanco gana el Concurso al Mejor Jamón DOP Los Pedroches 2023
El viernes pasado tuve la suerte de poder asistir al XXIII Concurso al mejor Jamón de Bellota 100% Ibérico DOP de Los Pedroches. Este año se presentaban 11 piezas de la añada 2020.
Tras disponer todos los jamones y presentar a los miembros del jurado daba comienzo esta edición.
Valoración externa de los jamones
Lo primero que el jurado puede evaluar es la parte externa de los jamones. Van pasando por las diferentes piezas y van analizando aspectos como la morfología, perfilado, cobertura de grasa…etc.
Una vez terminada esta fase, pasamos a la apertura y limpieza de los jamones.
Limpieza y apertura de los jamones
Antes de comenzar con las aperturas lo que se realiza es una limpieza parcial de cada jamón. Se elimina el tocino amarillo y la corteza que ha permitido la curación de estos jamones durante los 3 años.
Hay que dejar la pieza completamente limpia para evitar que cuando se prueben las lonchas de jamones no haya ningún sabor o aroma que no corresponda.
Al ser un concurso de cata el objetivo es mostrar al jurado la parte más representativa de cada jamón, lo que llamamos “el corazón del jamón”.
Para ello se hace una apertura de la pieza por mitad de la maza, de esta forma todos los jamones son catados por la misma parte y están en igualdad de condiciones.
El encargado de llevar a acabo esta complicada tarea es Pedro José Pérez Casco. Se requiere de un gran conocimiento del producto y destreza técnica para hacerlo de igual manera en todos los jamones que se van a catar.
Valoración interna de los jamones
Una vez abierta cada pieza se pasa una a una por el jurado para que puedan evaluar el aspecto interno de cada jamón.
Preparación de muestras para la cata
La prueba final de análisis en la cata se lleva a cabo con varias muestras de cada jamón. Es fundamental que cada miembro del jurado pueda evaluar el aroma, la textura y el sabor de cada pieza.
Clemente Gómez Alcántara es el cortador oficial de esta denominación y la persona encargada de sacar esas muestras representativas de cada pieza. El objetivo es que todos los miembros del jurado caten la misma zona del jamón.
Cada miembro del jurado recibe un plato con 2 lonchas de la zona de la maza; este mismo proceso se repite con todas las piezas, una a una.
Veredicto del jurado
Y llegó el momento de saber quiénes fueron los jamones que este año se hicieron con la encina de oro, la de plata y la de bronce.
Agroibérica de Pozoblanco.
COVAP.
Dehesa de Campo Alto.