Los vocablos de la nueva norma de calidad del jamón ibérico

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Vocablos nueva norma

El nuevo y reciente Real Decreto, en el que se aprueba la Norma de Calidad del Jamón Ibérico, incluye muchas novedades… entre ellas la introducción de una nueva terminología a la que habrá que ir acostumbrándose. ¿Hacemos un repaso? Empecemos:

·Canal: cuerpo de un cerdo adulto sacrificado, sangrado y eviscerado, entero o partido longitudinalmente por la mitad, sin lengua, cerdas, órganos genitales, manteca, riñones ni diafragma

·Jamón: producto elaborado con la extremidad posterior, cortada a nivel de la sínfisis isquiopubiana, con pata y hueso, que incluye la pieza osteomuscular íntegra, procedente de cerdos adultos, sometida al correspondiente proceso de salazón y curado-maduración.

·Paleta: producto elaborado con la extremidad anterior, cortada a nivel de la escápula humeral hasta la húmero radial, con mano y hueso, que incluye la pieza osteomuscular íntegra, procedente de cerdos adultos, sometida al correspondiente proceso de salazón y curado-maduración.

·Caña de lomo: producto elaborado con el paquete muscular formado por los músculos espinal y semiespinal del tórax, así como los músculos longuísimos, lumbar y torácico del cerdo, prácticamente libre de grasa externa, aponeurosis y tendones, adobado y embutido en tripas naturales o envolturas artificiales, el cual ha sufrido un adecuado proceso de curado-maduración. En este caso, también se incluyen las denominaciones lomo embuchado y lomo, por ser adopciones geográficas del nombre del producto.

·Lote de explotación: conjunto de animales pertenecientes a una misma explotación ganadera homogéneos en cuanto a factor racial y edad. A efectos de la norma, la homogeneidad queda establecida entre animales que tengan, entre ellos, una diferencia de edad inferior a los 30 días.

·Lote de alimentación y sacrificio: son los animales que se encuentran en una misma explotación ganadera y que son homogéneos en raza, alimentación y manejo.

·Lote de producto: piezas obtenidas en un lote de sacrificio. Los lomos podrán formar un solo lote de producto cuando las piezas coincidan en raza, alimentación y manejo. Además, han de estar procesadas de manera conjunta.

·Dehesa: área geográfica en la que predomina de un sistema agroforestal de uso y gestión de la tierra basado principalmente en la explotación ganadera extensiva de una superficie continua de pastizal y arbolado mediterráneo, ocupada fundamentalmente por especies frondosas del género Quercus, en la que es manifiesta la acción del hombre para su conservación y perdurabilidad, y con una cubierta arbolada media por explotación de, al menos, 10 árboles por hectárea de dicho género en producción

·Montanera: régimen de alimentación de los animales basado en el aprovechamiento de los recursos de bellota y pastizal propios de la dehesa en España y Portugal.

·Capa montanera: conjunto de recintos y parcelas identificados en el Sistema de Información Geográfica de Parcelas Agrícolas (SIGPAC) para toda España y validados por la Autoridad Competente de cada Comunidad Autónoma como aptos para la alimentación de animales cuyos productos vayan a comercializarse con arreglo a la mención «de bellota» establecida en el presente Real Decreto.

·Operador: persona física o jurídica que interviene en alguna de las fases del proceso de producción, transformación, comercialización incluida la distribución y reetiquetado, responsable de asegurar que sus productos cumplen con los requisitos establecidos en la Norma de Calidad del Jamón Ibérico y, por tanto, deberá establecer un sistema de autocontrol de las operaciones que se realicen bajo su responsabilidad.

·Curado y maduración: tratamiento de los productos embuchados, crudo-adobados y salazones cárnicas en condiciones ambientales adecuadas para provocar, en el transcurso de una lenta y gradual reducción de la humedad, la evolución de los procesos naturales de fermentación o enzimáticos necesarios para aportar al producto cualidades organolépticas características y que garantice su estabilidad durante el proceso de comercialización.

Más Información sobre la Norma:

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