Seguramente existe desde que el hombre aprendió que el calor aplicado a los alimentos los hacía más apetecibles y digestivos. Seguramente existió a partir del mismo momento en el que el hombre se da cuenta que hay determinadas zonas, determinados suelos, que emitían un calor que podían aprovechar para cocinar. Era un calor que siempre estaba ahí, así que nuestros antepasados no tuvieron de esperar, siquiera, a aprender a domesticar el fuego para aprovecharlo. Es la cocina volcánica. Presente y practicada en diversos lugares del planeta, en España hay dos zonas en las que se da la cocina volcánica. Una es la zona La Garrotxa (Girona); otra, diferentes puntos del archipiélago canario.
Empecemos por La Garrotxa. Comarca prepirenaica y gerundense, son muchos los restaurantes de la zona que ofrecen al viajero la posibilidad de adentrarse en lo mejor de la gastronomía de su comarca a través de un recetario tradicional de gran interés, y de unos productos naturales marcados decisivamente en su gestación y elaboración por las condiciones geográficas de la zona. Once son de hecho los productos considerados volcánicos… algunos de ellos universales, como las patatas o la carne de cerdo y sus derivados. Otros, sin embargo, son específicos de la zona de La Garrotxa, como los célebres fessols de Santa Pau (pequeñas judías blancas de finísima piel y sabor dulce y suave). Otros productos volcánicos suscitan pasiones irreconciliables, como el abundante jabalí o los humildes caracoles. También están, por otro lado, aquellos que reciben las alabanzas de los aficionados a la buena mesa, como las setas, abundantísimas en toda la comarca, o las trufas, menos abundantes pero muy codiciadas. Esta lista sería incompleta sin el maíz, o los nabos y castañas, que tan bien acompañan y complementan los menús, ya sea guarneciendo carnes guisadas o sencillamente como postre.
¿Y las Islas Canarias? Pues en el caso del archipiélago, como es bien sabido de origen volcánico, diversos son los puntos en los que se pueden degustar platos cocinados el calor de los volcanes. Cocina sencilla, sana y variada, la cocina volcánica canaria utiliza productos locales para ofrecer platos de toda la vida: carne fiesta, papas arrugadas con mojo, garbanzas, potaje de berros, el escaldón de gofio, el conejo al salmorejo, la carne de cabra o la de cochino, la dorada a la sal, viejas a la plancha, pulpo frito o chocos y lapas a la plancha, entre otros muchos platos, así como unos postres exquisitos como el bienmesabe, las truchas de batata o el delicioso quesillo.
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