X Congreso Mundial del Jamón

El X Congreso Mundial del Jamón se celebrará del 17 al 19 de Septiembre en Madrid el marco de la tercera edición de Meat Attraction.

Este congreso se lleva a cabo cada dos años y congrega a los principales profesionales y empresas del sector. Es un foro donde a través de diferentes ponencias y actividades, se tratan temas como la producción, la investigación, la comercialización, las últimas tendencias sobre nutrición y gastronomía, se presentan casos de éxito, herramientas, etc.

El Congreso Mundial del Jamón inició su andadura en 2001 en Córdoba. Desde entonces se ha celebrado en ciudades como en Cáceres (2003), Teruel (2005), Salamanca (2007), Aracena (2009), Lugo (2011), Ourique en Portugal (2013), Toulouse en Francia (2015) y Toledo (2017).

Este año el programa estará dividido en diferentes bloques y materias:

Bloque A: El Cerdo como materia prima

Moderador: Clemente López Bote 

– Genética Porcina. PROYECTO TREASURE
          Ponente: Herveline Lenoir

– «Optimización del sacrificio  y su influencia en la calidad de la carne”
Ponente: Pier Luigi Faucitano, Agriculture et Agroalimentaire Canada/Gouvernement du Canada-Centre de recherche et développement de Sherbrooke

– “Características de la materia prima enfocada a la producción de jamones curados de calidad”
Ponente: Mª Ángeles Latorre, Facultad Veterinaria ZARAGOZA

– “Control de procesos bioquímicos post-mortem y su influencia en la materia prima para elaborar jamón curado”
Ponente: Clemente López Bote

Bloque B: Procesos de elaboración

Moderador: Jacint Arnau

– “Reducción de la heterogeneidad del contenido de sal y sabor salado”
Ponente: Elena Fulladosa, IRTA

– “Uso de SAL reducida en sodio”
Ponente: Julio Tapiador, Divisa Ibérica

– “Contribución a la estandarización del jamón curado empleando bolsas permeables”
Ponente: Jorge Ruiz, Universidad de Extremadura

Bloque C: Calidad del producto

Moderador: J. Vicente Olmos

– “Reflexiones sobre la evolución de las propiedades físicas del jamón: aW, punto de congelación, propiedades térmicas, difusividad, comportamiento frente a la congelación etc.”
Ponente: Pere Gou, IRTA

– “El efecto proteolítico sobre la calidad del producto final”
Ponente: Leticia Mora, IATA- CSIC Valencia

– “Petequias y otros defectos en origen y su influencia en el jamón curado”
Ponente: Antonio Velarde, IRTA

Bloque D: Propiedades sensoriales

Moderador: Antonio Silva

– «Nuevas contribuciones al estudio de las emociones asociado al consumo de jamón curado”
Ponente: Sonia Ventanas, Universidad de Extremadura

– “JAMON CURADO: De lo íntimo a lo universal”
Ponente: Françoise  Dedieu

– “Control mediante RMN de alimentos: Análisis estructural”
Ponente: Isabel Cambero Rodríguez, Catedrática Tecnología de los Alimentos-Facultad de Veterinaria – UCM.

Bloque E: Seguridad alimentaria

Moderador: Margarita Medina

– “Formación de BIOFILMS en la industria cárnica: Origen, Riesgos y  gestión de alternativas de eliminación”
Ponente: Joaquín V. Martínez, investigador del INIA – Madrid.

– “Impacto en la reducción del uso de sales nitrificantes en jamón curado/ reflexiones riesgo-beneficio”
Ponente: Manuela Fernández, Facultad de Veterinaria Universidad Complutense de Madrid.

Bloque F: Nutrición

Moderador: Mónica Flores

– “El impacto de consumo del jamón curado sobre la salud” Bondades nutricionales del jamón curado de cerdo blanco e ibérico
Ponente: F. Murillo, Facultad de Medicina Universidad de Sevilla

– “El jamón curado como fuente de L-carnitina. Beneficios previos y margen de mejora”
Ponente: Josué Delgado, Hospital Virgen de la Victoria/cardiología, Málaga

– “Alimentos cárnicos funcionales para una población saludable”
Ponente: Felipe Lamb, Universidad de Oviedo

Bloque G: Mercados exteriores

Moderador: ICEX

– “Evolución de las exportaciones en los últimos años-algunas claves de la exportación a los PPTT”
Ponente: Carlos del Hoyo, Consorcio del Jamón Serrano Español

MESA REDONDA:

– “Planes de actuación  oficial ante una posible crisis motivada por la declaración de ciertas enfermedades animales de origen porcino en España”

– Protocolo EE.UU (1.994)
– Trazabilidad del producto
– Reconocimiento PPTT regionalización

Gestión oficial: Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA).
Ponentes: Valentín Almansa y José Manuel Sánchez-Vizcaíno, UCM.

Bloque H: Comercialización, marketing y consumo