Video Tutorial: Taglio professionale di un Jamón

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Video Tutorial: Taglio professionale di un Jamón

Video Tutorial: Taglio professionale di un JamónHace justo un año lanzamos el primer Vídeo Tutorial de corte de jamón profesional en italiano del mundo de la mano de Mirko Giannella.

Hoy os traemos la lista de reproducción completa de nuestro Video Tutorial: Taglio professionale di un Jamón.

Mirko empezó a cortar jamón a través de nuestros video tutoriales en You Tube, eso hace que todo cobre mucho más sentido y que sea precisamente él el que nos guíe en este video tutorial. Grazie Mirko!

Los 16 vídeos que componen el video tutorial están en italiano y subtitulados en español.

Comenzamos:

Hola Jamón Lovers benvenuti al primo video tutorial professionale di taglio del jamón in italiano. Io sono Mirko Giannella e vi mostrerò come tagliare un jamón.

Iniziamo con le parti di un Jamón! Abbiamo 5 parti in un Jamón. La prima è la maza, la principale. Poi abbiamo la contra. Segue la punta. Opposta alla maza abbiamo la babilla e finiamo con il jarrete. La parte principale di un Jamón è la maza, è quella che presenta le maggiori infiltrazioni di grasso, la più succosa e dove otterremo il massimo rendimento nel Jamón. Continuando abbiamo la contra…

Vídeo 2: Strumenti per tagliare un Jamón

Qui abbiamo i coltelli necessari per tagliare un prosciutto. Un coltello disossatore a lama stretta, rigido e forte che ci permetterà di marcare le ossa del jamón durante tutte le fasi di taglio. Continuiamo con un coltello a lama larga, forte, che ci aiuterà nella pulizia iniziale del nostro jamón. Finiamo con il coltello da jamón, il coltello che ci permetterà di tagliare le fette del jamón, solo le fette. Io uso un coltello flessibile e alveolato…

Vídeo 3: Come iniziamo il Jamón? Pulizia parziale

La domanda da un milione di euro, da dove comincio il jamón? A livello professionale lo inizieremo per la maza, la parte più succosa del jamón. A due dita dal corvejón (ovvero il tallone) faremo un taglio obliquo. E con l’aiuto di questi piccoli coltelli faremo la marcatura per la pulizia parziale facendo un’incisione su tutto…

Vídeo 4: Apertura del Jamón per la maza e primo piatto

Prima di iniziare con il taglio del nostro jamón, dobbiamo posizionarlo bene. Il nostro riferimento sarà l’osso del femore che collocheremo in parallelo al nostro piano di taglio. Blocchiamo il nostro jamón e iniziamo a tagliarlo dalla maza partendo dalla parte più alta. Togliamo il grasso in eccesso dalla maza prima di iniziare con…

Vídeo 5: Primo scalone della maza del Jamón

Abbiamo avanzato il taglio della maza ed abbiamo trovato l’osso del perone. Quando abbiamo completamente scoperto l’osso del perone e ci troviamo con questa mezza luna di grasso, spostiamo il coltello mezzo centimetro in questo modo. Faremo un taglio netto e leggermente obliquo. Dopo aver fatto l’incisione dello scalone, cambieremo la posizione del coltello e faremo un taglio…

Vídeo 6: Secondo scalone della maza del jamón

Una volta avanzato con il taglio continuiamo con la pulizia parziale del nostro jamón. Io uso sempre questi piccoli coltelli. Faremo un taglio obliquo a circa due centimetri dal primo gradino. Faremo questa incisione sulla cotenna del nostro jamón e continueremo a fare questo segno su tutto il jamón. Introdurremo il coltello vicino alla pelle o cotenna…

Vídeo 7: Dove colloco le mani per tagliare in sicurezza?

Un fattore molto importante durante tutto il taglio dello jamon è la sicurezza. Dove metto la mano durante il taglio? Abbiamo due opzioni: la prima volta che l’osso dell’anca appare, possiamo mettere la mano su di esso. Tagliamo e solo quando la fetta è completamente tagliata, la prendiamo e la mettiamo nel…

Vídeo 8: Come salvare la seconda bolla del femore

Quando appare la seconda bolla, cosa facciamo per continuare con il nostro taglio? Con il nostro coltello da disosso faremo una piccola incisione intorno a tutta la bola. Solo inserendo la punta del coltello. Perché faccio questa incisione? Perché quando andremo a tagliare le fette della contra si andranno a staccare senza…

Vídeo 9: Quando gireremo il jamón?

Una volta terminato il taglio della maza gireremo il nostro jamón. Come so quando lo devo girare? Arriveremo all’osso del femore avendo tagliato sempre in maniera orizzontale. Quindi sarà quando gireremo il nostro jamón. Stiamo lavorando con un supporto jamonero (porta prosciutto) professionale che ci permette di girare…

Vídeo 10: Pulizia parziale della Babilla del jamón

Una volta collocata la babilla nella posizione corretta, faremo un’incisione con il nostro coltello. Questa incisione la faremo all’altezza che vogliamo. Come detto in precedenza, faremo una pulizia parziale. Puliremo solo la parte del jamón che andiamo a tagliare. Una volta fatta l’incisione con il coltello, puliremo la parte di grasso giallo. Elimineremo tutta la parte non commestibile…

Vídeo 11: Apertura del jamón per la babilla e primo piatto

Una volta che abbiamo la nostra babilla completamente pulita, inizieremo il taglio. Lo realizzeremo dalla parte più alta. Le prime fette della babilla saranno abbastanza piccole e man mano che avanziamo, diventeranno più grandi. Taglieremo fette molto sottili che disporremo sul piatto con le punte verso l’esterno e in modo equidistante. In questo modo avremo un piatto…

Vídeo 12: Come si fa un piatto di balilla con la tecnica a ripetizione?

Nel video precedente abbiamo visto come fare un piatto incorporando parte della babilla e della punta.  Ora mostreremo come realizzare un piatto esclusivamente di babilla con una tecnica molto interessante, la tecnica a ripetizioni. La ripetizione consiste nel tagliare una fetta, metterla sul piatto e quando andiamo ad estrarre la successiva, posizioneremo il coltello…

Vídeo 13: Come salviamo l’osso della rotula?

Abbiamo già preparato un piatto della babilla e ora procederemo alla pulizia totale del nostro prosciutto. Così finiremo il taglio della babilla e ci prepareremo per il terzo taglio. Abbiamo pulito il nostro prosciutto e ora eseguiremo un’incisione sull’osso della rotula, che è l’altro osso della babilla che appare nel taglio. Faremo una piccola incisione, dopo di che ripeteremo…

Vídeo 14: Il terzo taglio del jamón

Qui abbiamo il nostro terzo taglio preparato. Fissiamo il supporto giratorio e posizioneremo il nostro jamón con questa inclinazione. Qui abbiamo il taglio della maza parallelo al femore, il taglio della babilla parallelo al femore e il terzo taglio preparato. cos’è il terzo taglio? È un taglio professionale che ti garantirà il massimo rendimento di un jamón, ottenendo fette molto belle alla vista…

Vídeo 15: El remate del jamón

tiamo tagliando fette con la dimensione giusta per facilitare l’impiattamento. Abbiamo tagliato tutta la prima parte del remate sopra l’osso del perone e finalizeremo il nostro piatto con le ultime fette del remate. Abbiamo completato il primo piatto del remate e como vedete, teniamo il primo piatto del terzo taglio e il primo piatto del…

Vídeo 16: Quali sono le ossa di un jamón?

Quali sono le ossa del jamón? L’osso dell’anca, il femore, la rotula, la tibia e il perone.

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