Cuando se habla de sushi, los no entendidos en la materia quizás piensen que sólo hay una clase de sushi. Sin embargo, los doctos en comida japonesa en general –y versados sobre sushi, en particular- ya sabrán que el término en cuestión se refiere, de una forma genérica (y hasta vaga) a todo un universo gastronómico: el mundo del sushi.
¿Y si hacemos un viaje por este peculiar universo gastronómico? ¿Nos ponemos a ello? Pues vamos… aunque, primero que nada, habrá que tener claro que el ingrediente básico del sushi es el arroz de sushi o sushi-meshi, aderezado con vinagre de arroz. A partir de aquí, y dependiendo del relleno elegido, habrá que hablar de diferentes formas de sushi. Entre ellas, destacan:
·Maki Sushi
El sushi en rollos se monta colocando el arroz sobre una lámina de algas nori secas, y rellena con verduras o pescado. Una opción consistirá en cambiar el nori por una delgada lámina de tortilla francesa.
·Futomaki
Es un sushi de rollo grueso, cilíndrico y largo, con el nori por fuera. A veces, se confeccionan con dos o tres rellenos, elegidos para complementar y mejorar el sabor y color final.
·Hosomaki
Sushi de rollo delgado, cilíndrico y pequeño, con el nori por fuera. Se confeccionan generalmente con un solo relleno, debido a su pequeño tamaño.
·Kappamaki
Sushi relleno de pepino. Su nombre está basado en la mitología japonesa, en concreto en un demonio marino llamado Kappa.
·Temaki.
Es un sushi enrollado a mano y de gran tamaño, formado por una hoja de nori rellena de arroz (además de otros ingredientes). Se come con la mano, puesto que es muy grande para hacerlo con palillos.
·Uramaki
Se diferencia del resto de los sushis por que el arroz queda por fuera y el nori por dentro. El relleno está en el centro, rodeado por una capa de nori y otra de arroz… aparte de otros ingredientes como huevas o semillas tostadas de sésamo.
·Oshi Sushi
En este caso, el sushi presenta la forma de un bloque de arroz, prensado con la ayuda de un molde de madera llamado oshibako. Hay que recubrir el fondo del oshibako con arroz y se presiona la tapa del molde. Es así como se crea un bloque compacto y rectilíneo, que después se corta en rodajas.
·Nigiri Sushi
Probablemente la forma más popular de comer el sushi en Japón. Este tipo de sushi se moldea a mano en forma de varilla oblonga. Para elaborarlo, encima de un bloque de arroz se coloca pescado, marisco u otro ingrediente plano, normalmente sazonado con algo de wasabi.
·Inari Sushi
Es un saquito relleno con arroz de sushi y otros ingredientes (su nombre se lo presta la diosa Inari, quien –al parecer, sentía un especial cariño por los productos hechos con arroz). El saquito puede estar hecho de tofu frito, de una tortilla muy delgada o de hojas de col.
·Chirashi Sushi o Barazushi
Es un bol de arroz sazonado con diversos ingredientes.
·Nare Sushi
Es sushi fermentado y es la forma de preparación más antigua y más infrecuente. Para hacerlo, las piezas de pescado, enteras y limpias, se salan y secan en barriles. Luego se prensan con una pesa tsukemonoishi (piedra de adobo). Para su consumo se descarta el arroz y el pescado se corta en láminas delgadas. El narezushi se inventó para permitir la conservación del pescado sin emplear demasiada sal en las zonas de clima mediterráneo de Japón. Hoy es una rareza.
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