La trufa negra

Durante los últimos días del otoño y los primeros del invierno, la trufa negra se convierte en la estrella de la cocina. La Tuber melanosporum –nombre científico del manjar- tiene la virtud de regalar a los platos a los que es añadido, un perfume realmente especial (hay que recordar que la delicia carece de sabor). Y es que la escala de aromas que la trufa negra transfiere a la comida es toda una nueva dimensión del placer organoléptico.

El fragante tubérculo se da en zonas como el Prepirineo aragonés. En este territorio, donde viven mamíferos y roedores varios, el deambular de estos animalitos permite diseminar las esporas de la trufa negra para, de esta forma, ampliar su ámbito de producción. A partir de ahí, el modo por el cual se produce y crece el tubérculo es sencillo. Asociado a la raíz del árbol que le da cobijo, el hongo que producirá la trufa facilita a su protector arbóreo todo lo que éste es incapaz de asimilar directamente del suelo. A cambio, la planta suministra al hongo nutrientes que no es capaz de sintetizar y un suelo sobre el que reproducirse. Este proceso puede durar entre 5 y 10 años, periodo de tiempo al final del cual la trufa ya tiene el suficiente tamaño como para ser recolectada y obtener entre 300 y 900 euros por kilo.

Aparte del cultivo natural y silvestre en el monte, también se da el cultivo controlado en plantaciones. En este caso, el tratamiento se inicia sembrando bellotas, que, una vez germinadas y ya con una raíz de unos 20 cm, son puestas en contacto con el hongo (tras haber sido micorrizadas previamente con esporas de trufa). Conseguido esto, las bellotas se llevan a invernaderos, donde se colocan en cubetas individuales mantenidas en unas condiciones climáticas que garantizan la supervivencia de la planta. Un año después, las bellotas se llevan a la plantación en tubos que las protegen de las posibles inclemencias del clima y del apetito de cualquier animal. Pasados uno o dos años, se retira el protector, puesto que las raíces ya habrán arraigado en el suelo. Es el momento de armarse de paciencia y, sin dejar de inspeccionar las condiciones de riego y de poda, esperar a que todo este procedimiento termine dando como resultado unas suculentas trufas.

Una vez en la cocina, las trufas pueden ser consumidas crudas o cocidas; cortadas en láminas, rodajas o láminas; en forma de jugo, fumet o esencia. Da lo mismo. Sus propiedades se propagarán, de todas todas, en alimentos grasos grasos o con un cierto contenido alcohólico, como estofados, foies, aceites, tortillas, mantequillas, salsas y quesos.