Siguiendo la línea de mostraros algunos aspectos importantes sobre la selección de un jamón ibérico, hoy volvemos a tener el privilegio de contar con Anselmo Pérez, uno de los más prestigiosos cortadores de jamón, Campeón de España en 2011 e investigador incansable del mundo del ibérico. Anselmo nos va a explicar el proceso de cala a la hora de seleccionar una pieza de jamón.
La cala puede ayudarnos a determinar si una pieza es apta para su consumo o por el contrario, contiene algún defecto interno que pueda alterar sus propiedades organolépticas.
Antes de empezar nos gustaría aclarar algunos conceptos:
Cuando hablamos de la cala nos referimos al hueso que introduciremos en el jamón para detectar las posibles anomalías.
Llamamos calar, al acto de introducir el hueso en el jamón. Una vez introducida la cala en el jamón podremos analizar los aromas que nos trasmite.
También usamos el término cala para referirnos a aquellos defectos que han hecho que la pieza se degrade y que pueden deberse a diferentes motivos como por ejemplo: incorrecto salado de la pieza, mal PH en la canal, control incorrecto de la temperatura de las carnes en fresco… etc. Estas situaciones se verán reflejadas a la hora de calar, trasmitiéndonos los posibles deterioros del jamón a través de aromas desagradables.
A continuación podéis ver un vídeo donde Anselmo nos explica cómo calar un jamón, en qué puntos y con qué objetivos.
La cala es una herramienta larga y punzante procedente normalmente de un hueso del peroné de ternera o caballo que se introduce en el jamón para tratar de identificar a través de el aroma posibles defectos que hubiera en el jamón.
Es muy importante saber cómo y dónde calar el jamón y qué tipo de alteraciones podemos encontrar en cada área.
Hay varios puntos donde se cala el jamón, el primero es el hueso puente, en la unión del hueso fémur con el de la cadera. En este punto hay un orificio natural que tiene el propio hueso coxal o cadera, por el que se introduce la cala. Aquí el mayor de los fallos que podemos buscar es el ácaro del jamón o más conocido como piojillo (aroma muy bien identificable y particular).
Una vez que introducimos y sacamos la cala para extraer el aroma interno del jamón, es fundamental tapar el orificio realizado para evitar entradas posibles de aire que puedan provocar que se oxide la pieza o también de parásitos.
Otro punto importante es la zona del jarrete, es una parte donde el aroma es más potente y es la zona donde más se pronuncian los defectos de cala. Si el jamón está en perfecto estado, cuando olamos la cala tiene que tener un aroma a jamón limpio.
El área de la babilla, donde está la vena femoral, es otra parte donde se debe calar. En esta zona podemos buscar un mal sangrado del jamón y aromas negativos si los hubiera.
Por último, podemos calar también la zona situada debajo de la pala de la cadera, buscando también posibles focos de ácaros o algún otro defecto como mal salado de la pieza, el cual nos dará aromas negativos.
Calar un jamón requiere de mucha experiencia, profundos conocimientos sobre el jamón y conocer e identificar todos los aromas que puede contener un jamón, tanto positivos como negativos. Para ello es necesario tener las capacidades olfativas muy desarrolladas. No es una tarea que cualquiera pueda llevar a cabo con éxito. Calar un jamón, sin tener la preparación necesaria, puede perjudicar seriamente la pieza.
El momento óptimo de calar el jamón sería lo más inmediato a su consumo, así evitaríamos oxidaciones que puede producir la propia cala al romper las fibras musculares en la pieza.
Jamás debe calarse un jamón cuando esté tierno o poco curado, esto puede hacer que aflore la flora fúngica dentro de la pieza y estropearla. Cuando los jamones están en su proceso más inicial de curación, contienen un grado de humedad elevado en su interior que, facilita la proliferación de contaminaciones microbianas dentro de la pieza.
Las incisiones en el jamón deben ser rápidas y precisas para dañar lo mínimo la pieza. Dependiendo de la zona, introduciremos la cala lo estrictamente necesario para poder determinar el aroma. Debemos de tratar de romper el menor número de fibras musculares y así dañar la pieza, lo menos posible.
La cala, es la última fase que nos ayudará a seleccionar nuestro jamón ibérico.
La cala de la paleta, es diferente ya que su estructura oxea es distinta. El objetivo sería el mismo, determinar los posibles fallos de la pieza y poder determinar su calidad a través del aroma.
El aroma de un jamón es algo que no se puede adulterar, y es sin duda, una gran fuente de información sobre su calidad.
Aromas limpios, intensos y persistentes son los que nos debemos encontrar en un jamón ibérico óptimo para nuestra selección.
¡Hasta pronto Jamón Lovers!
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