¿Se puede verificar la alimentación proporcionada al cerdo ibérico?
Ayer asistimos a las jornadas de transferencia de autentificación del régimen de alimentación suministrado al cerdo ibérico organizadas por la Universidad de Córdoba. En ellas se presentaban los resultados de un proyecto llevado a cabo por el Grupo AGR 287 de esta universidad a través del cual han analizado más de 1000 jamones de 7 secaderos distintos para desarrollar una huella espectral que identifique el tipo de alimentación que ha recibido el cerdo ibérico.
El día anterior nos trasladamos a la Universidad de Córdoba para hablar con Lourdes Arce Jiménez (Catedrática del Departamento de Química Analítica de la UCO) y conocer de primera mano cómo han desarrollado este proyecto y cuál es su funcionamiento.
Proyecto de autentificación del régimen de alimentación del cerdo ibérico
Tal y como nos explica Lourdes en el vídeo, a través de una pequeña punción pueden recoger muestras de las grasas de los jamones que después se introducen en un vial que se encapsula. Estas muestras pasan a un horno cromatográfico que calienta las muestras a 80 grados para que los compuestos volátiles se liberen y podamos clasificarlos.
Toda la información recogida luego hay que analizarla para poder crear lo que se denomina la huella espectral de cada tipo de alimentación.
De esta forma si recogemos una nueva muestra de un jamón podremos efectuar este mismo proceso y obtendremos el tipo de alimentación real que se le ha proporcionado a ese cerdo ibérico y por lo tanto verificar si es de bellota o no.
Espectros de muestras tipo de alimentación
Además del sistema de punción en jamones enteros, tienen otro sistema para poder analizar el jamón loncheado, solo necesitan un gramo de producto para poder obtener la verificación del tipo de alimentación.
Durante la presentación de los resultados se llevó a cabo una prueba en directo de extracción de muestras de dos piezas de jamón de bellota 100% ibérico, de cada una de las denominaciones que han participado en el proyecto: DOP Jabugo y DOP Los Pedroches.
Recogida de muestras
El proyecto es de lo más interesante y desde aquí queremos felicitar a la Universidad de Córdoba y a todo su equipo por esta maravillosa iniciativa.
Gracias Lourdes, Vicente y a todo el Grupo AGR 287 por abrirnos las puertas de par en par de vuestra universidad y por acercarnos el impresionante trabajo de investigación que estáis realizando y que en tantas ocasiones desconocemos, aún siendo fundamental para el sector.
¡Enhorabuena!