La verdad es que así de primeras, el salchichón carece del glamour de su primo el jamón ibérico, el don de gentes del lomo, el sex appeal de su hermano el chorizo o la fuerza racial de la morcilla. Podría decirse que es el pariente pobre de los embutidos, sino fuera porque, al final, es uno de lo que más acaba gustando a pequeños y mayores. O sea que, pese a que será difícil encontrar una receta de cocina que incluya el salchichón entre sus ingredientes, al final el salchichón acaba siendo el favorito para comerlo en bocata… o simplemente en rodajas, en un plato.
Más magro y menos salado que el resto de miembros de la familia chacinera, el salchichón es víctima inocente de algunas aberraciones que se venden con ese mismo nombre y que, para desgracia del verdadero salchichón, han desprestigiado su nombre. Y es que, en sentido amplio, es salchichón y se comercializa como tal todo aquel picadillo de cerdo aderezado con especias -fundamentalmente pimienta-, embutido en tripa y curado al aire. Mellizo del chorizo, pero sin pimentón, ya que es una receta anterior al descubrimiento de América. Nada se dice en todas estas definiciones sobre la calidad del producto… y por ahí empieza todo.
¿Damos un repaso a los distintos tipos de salchichón que se hacen en Es como modo, inicial, de aprender a reconocer el que es del que no es?
Salchichón cular
Escuchado este nombre, aparece la primera pregunta ¿por qué se llama cular? Pues no porque sea la zona del culo del cerdo la que se pica para el embutido, sino porque se usa la parte final del intestino -porcino o bovino- para embutir la mezcla. Por lo demás, la diferencia del salchichón cular, el que normalmente encuentra en su tienda habitual y que suele tener un precio entre los 12 y 15 euros, y el resto es que son más gruesos.
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Ibérico
Típico de Extremadura y Salamanca, la característica principal de este salchichón es que se elabora con carne de cerdo ibérico.
Salchichón de Aragón o Hígado de Calamocha (Teruel)
Como delata su nombre, al picadillo de carne con el que se elabora este jamón también se añade el hígado del cerdo… lo que añade una importante aportación de hierro al alimento. Ni su sabor, textura ni aspecto gelatinoso es apreciado por todos los paladares.
Salchichón de Vic
Último del listado, el salchichón de Vic siempre tiene un puesto de honor entre las mejores longanizas del planeta. Las primeras referencias aparecen en el año 1456. Fino y alargado, el salchichón de Vic es especialmente apreciado en el picoteo. Parece ser que el secreto de esta delicia catalana está tanto en la calidad de sus cerdos -de las razas Landrace, Large white y Duroc– como en el especial viento que corre por la Plana de Vic, una depresión de unos 30 kilómetros de largo rodeada de montañas creada en el centro de la región de Osona provincia de Barcelona- por la acción del río Ter y sus afluentes. Los vientos, sumado a la niebla habitual de la zona, conforman una magnífica cazuela natural en la que el picadillo de cerdo adobado va haciéndose poco a poco.