¿Qué características tiene un jamón de bellota ibérico ecológico? Señorío de Montanera nos lo desvela
Durante el fin de semana anterior asistí a la 4º Edición del Mercado Rural Jardines de Campo. Este mercado al estilo anglosajón se lleva a cabo una vez al año en la preciosa finca de Motenuevo, situada al pie de la sierra de Gredos entre Oropesa y Talavera. El objetivo de mi visita era conocer de primera mano la nueva línea de ibéricos ecológicos que acaban de lanzar mis amig@s de Señorío de Montanera. Al llegar allí me encontré con parte de su equipo y con Enrique Espárrago (Gerente) quien me habló sobre esta aventura y sobre lo que implica elaborar este tipo de productos.
Todo comenzó porque algunos de sus clientes, principalmente de fuera de España, les pedían este tipo de productos. Si a eso le sumamos que Señorío de Montanera es una compañía innovadora y muy focalizada en la investigación y desarrollo, no me cabía duda que iban a ponerse manos a la obra y luchar contra viento y marea, para conseguir lanzar esta nueva línea.
¿Qué implica que un producto sea ecológico?
Pues implica muchos más aspectos de los que a priori se te vienen a la cabeza. Gracias a esta visita hoy lo puedo compartir con vosotr@s. Pasen y lean 😉
Dehesas Ecológicas:
Para empezar tenemos que conseguir dehesas ecológicas, algo que es muy complicado aunque parezca mentira. Una dehesa es una explotación bastante ecológica de partida, puesto que es una explotación agrícola donde no se emplean ni abonos, ni sulfitos…etc. pero para ser denominada como ecológica tiene que pasar una serie de controles por parte de Europa.
Para ello necesitas implantar unos sistemas completos de trazabilidad en esa dehesa. Estos sistemas sirven para demostrar que la dehesa no ha sufrido tratamientos de pesticidas, ni tratamientos de abonos minerales…etc.
Estas dehesas están completamente separadas de las dehesas “no ecológicas”, es un requisito para asegurar una producción 100% natural. Para evitar el deterioro de este ecosistema, los cerdos ecológicos disponen de más de 3 hectáreas por animal.
Desde que decides hacer un jamón ecológico hasta que comienzas a elaborarlo, van a pasar 4 años. Para ser una finca ecológica tienen que pasar 2 años en cuarentena. A estos dos años tenemos que sumarle otro año y medio que conlleva la cría y alimentación del cerdo. Esto hace muy complicado encontrar actualmente en España explotaciones que sean ecológicas. Si además a esto le añadimos otros 3 o 4 años de elaboración y maduración del jamón, nos vamos casi a 8 años en total. Es decir, desde que una empresa decide hacer este tipo de jamón ecológico, hasta que esa pieza esté en el mercado, tendrán que pasar unos 8 años aproximadamente.
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Animales Ecológicos:
Animales Ecológicos:Para que la dehesa se considere ecológica, además de lo anteriormente explicado, los animales que la habitan solo pueden ser cuidados a través de los tratamientos sanitarios obligatorios. Es decir, se les puede vacunar de Aujeszky (tratamiento obligatorio) pero no se les puede proporcionar antibióticos a discrección en el caso que tuvieran un problema. El manejo veterinario está limitado y controlado, esto hace que la carne del animal sea mucho más natural.
Alimentación Ecológica:
La alimentación del cerdo es otro aspecto a tener en cuenta. Estos animales tienen que haber sido alimentados durante toda su vida con alimentos ecológicos. Por lo que antes de entrar el periodo de montanera, desde el mes de octubre hasta su sacrificio en enero o febrero, que es donde reponen a base de bellotas y hierbas naturales de la dehesa, se nutren de piensos que estén libres de transgénicos y alimentos que estén libres de antibióticos, aditivos… etc. Estos alimentos tienen que provenir de otras fincas ecológicas.
Hay agricultores en España que producen pienso ecológico de cereales y leguminosas, este pienso tiene un precio bastante más elevado que el normal.
Como además no puede someterse a los animales a ningún tratamiento, reponen peor y tienen que comer más kilos de pienso de lo que hacen habitualmente.
Los piensos normales suelen tener la presencia de una leguminosa que es muy nutritiva y tiene muchas proteínas, la soja. Al ser transgénica, no puede emplearse en los piensos ecológicos; se recurre a otro tipo de leguminosas que no son tan eficientes desde el punto de vista de la transformación de un animal monogástrico, como es el cerdo ibérico. Todos estos elementos derivan en que el coste de la alimentación de un cerdo a través de productos ecológicos, sea de entre un 10% o un 25% más elevado de lo que sería habitualmente.
Primero se alimentan en libertad en dehesas a través de piensos ecológicos y una vez que empieza la montanera, a través de bellotas y pastos naturales en dehesas ecológicas donde llegan a comer más de 1000 kg de bellota cada animal. En estas dehesas además no puede haber entrado ningún animal que no sea ecológico, toda la explotación tiene que cumplir también con este requisito.
Elaboración Ecológica:
El segundo hito era conseguir transformar esa materia prima solo empleando sal y aditivos naturales. En el caso de los embutidos hablamos del pimentón y la pimienta. Esto encarece el producto ya que la mayoría de proveedores, como por ejemplo en el caso de la pimienta ecológica, están en los Trópicos. Los productos finales, tienen que estar además libres de nitritos y nitratos. Esto dificulta la elaboración, pero el consumidor obtiene un producto excepcional, libre de aditivos y conservantes no naturales.
En los productos ibéricos convencionales, encontramos nitrito que es un buen conservante y que además, le proporciona el color rojo que tanto se busca en el jamón. Normalmente los productos ecológicos al no tener ni nitratos ni nitritos añadidos, pueden tener un tono un poco más apagado, aunque probablemente si haces una cata a ciegas, no puedas diferenciar a la vista un jamón ecológico de uno que no lo es. Esto ha sido una sorpresa para Señorío de Montanera con los primeros jamones y paletas elaborados sin nitritos ni nitratos.
La elaboración del producto final, tiene una línea de producción separada en el tiempo y espacio de otros productos que no lo son, otro factor que dificulta y encarece la elaboración.
Cuando tú por ejemplo tienes que hacer un chorizo sin nitritos, tienes que modificar todo tu proceso productivo y ser extraordinariamente cuidadoso con la sanidad, porque no tienes el apoyo de un conservante que te puede ayudar a matar posibles bacterias perjudiciales. Al conseguir ese producto, que es muy complicado de hacer, obtienes un chorizo muy natural y quizá más parecido al que se hacía hace 200 años.
Para llevar a cabo este proyecto han tenido además que quitar aditivos como la lactosa, que es el elemento que se emplea en el chorizo para que se peguen los trocitos de carne. Con ello han conseguido eliminar la lactosa no solo de sus productos ecológicos, lo han aplicado a toda su gama. Por lo que toda la gente que tiene intolerancia a la lactosa puede consumir cualquiera de sus productos. Han hecho exactamente lo mismo con el gluten, eliminarlo completamente en la elaboración, exigiéndoselo también a sus proveedores.
Etiquetado Ecológico:
Los productos ecológicos tienen que llevar un etiquetado especial en el que se muestra que esté debidamente certificado a través de la incorporación del logotipo ecológico de la Unión Europea y de la empresa fabricante.
En el caso de los jamones, además de llevar el precinto de la norma, incorpora un nuevo precinto de color verde donde puede verse este logotipo. También en las etiquetas se muestra esta información y se especifica el tipo de jamón que es.
En toda España y en la mayor parte de Europa la certificación de los productos ecológicos se lleva a cabo a través de certificadoras privadas, menos en Extremadura donde lo hace la propia Administración. Estos controles de inspección son extremadamente exigentes.
En Señorío de Montanera lo tuvieron claro desde el principio y a pesar del tiempo, dinero y lo duro que iba a ser lanzar esta línea, fueron a por ello. Fue su apuesta a largo plazo.
Actualmente ya se pueden adquirir sus primeros jamones ecológicos, que son de bellota ibéricos (75% raza ibérica), también disponen de paletas y embutidos como lomo, chorizo y salchichón. Cuando comenzaron no encontraron ningún ganadero que tuviera cerdos 100% Ibéricos ecológicos en Extremadura, de ahí que empezaran su producción con cerdos ibéricos de un 75%, ya que Señorío de Montanera solo elabora ibérico en pureza, es decir, 100% ibérico sin cruce con duroc.
Poco a poco han ido trabajando en ello y este año ya empiezan a elaborar los primeros jamones de bellota 100% Ibéricos ecológicos. Solo emplean cerdos de la variedad retinta.
Han apostado siempre por la investigación, trabajan en muchos proyectos tanto con la junta de Extremadura, IRTA( Instituto de investigación de la Generalitat de Catalunya, adscrito al Departamento de Agricultura, Ganadería, Pesca, Alimentación y Alimentación) el CDTI (Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial del Ministerio de Industria), y el CICITEX (Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura)…etc.
No buscan aumentar la productividad ni reducir costes, buscan a través de estos proyectos recuperar los embutidos tradicionales. De igual forma, han investigado, y siguen haciéndolo, sobre mejorar la vida útil del jamón, mejorar el lonchado y en definitiva mejorar la calidad de sus productos de cara a beneficiar al consumidor final.
Muchas gracias Enrique, Alicia, Milagros, Raúl y a tod@ el equipo por compartir conmigo este día tan estupendo y por adentrarme en la elaboración del jamón ecológico, era una asignatura que tenía pendiente 😉
¡Enhorabuena por esta iniciativa! Os mando un abrazo enorme.
Podéis ver un vídeo en directo sobre este día en: Visita Señorío Montanera.
Los productos ecológicos ya están disponibles en la web de Señorío Montanera.
Me parece un articulo muy interesante pues al ser un producto nuevo los consumidores no sabemos el coste y el esfuerzo que lleva este producto y que Señorio de Montanera como EMPRESA IMNOVADORA HA LANZADO AL MERCADO.
Gracias a ti y a SEÑORIO DE MONTANERA.
Muchas gracias Josefa 😉 Me alegra que te parezca interesante el artículo. La verdad es que muchas veces no somos conscientes de lo que implican las cosas. Gracias por seguirnos y te mandamos un fuerte abrazo. ¡Feliz día Jamón Lovers!