En ocasiones cuando abrimos un jamón, podemos encontrar algunas alteraciones en la pieza que nos llaman la atención y que no sabemos por qué se producen ni sin pueden afectar al producto.
Hoy vamos a hablar sobre unas pigmentaciones que pueden aparecer en la zona del tocino o grasa del jamón ibérico.
Aquí os mostramos una pieza de Jamón de Cebo de Campo 75% Ibérico, donde podemos ver estas pigmentaciones extendidas por toda la grasa que envuelve el jamón.
El tejido adiposo también cuenta con vasos sanguíneos que riegan las células que lo conforman. Estas manchas son debidas a la oxidación de ciertos pigmentos de la sangre que surgen por la ruptura de los vasos capilares.
La principal causa parece residir en el aturdido y trato del animal, antes de ser sacrificado. Muchas veces una descarga eléctrica fuerte o continuada, puede provocar la rotura de fibras y de capilares sanguíneos provocando pequeñas hemorragias internas.
Si fuera un golpe correspondería a una sola zona y normalmente los jamones que presenta esa oxidación, lo tienen por casi toda la capa grasa.
Al provocarse estas hemorragias, las bacterias pueden actuar sobre la sangre generando contaminación y oxidación. Al ser éstas tan pequeñas, no llegan a aportar sabores extraños al producto final ni son dañinas, pero es cierto que a nivel visual afean la pieza.
En ocasiones, el color y la textura de esos puntos de pigmentación, coinciden además, con un tramo de la femoral cuando atraviesa la franja de tocino que cruza la Maza, como se muestra en la imagen.
El tejido adiposo o graso es un tipo de tejido conjuntivo formado por la asociación de células que acumulan lípidos en su citoplasma: los adipocitos.
Son células vivas y por tanto necesitan riego sanguíneo. La presencia de capilares en este tipo de tejidos se da en mucha menor proporción que en las zonas musculares, ya que, los adipocitos, son células con baja actividad metabólica puesto que son meros depósitos de grasa.
Como hemos visto, estas pigmentaciones no muestran ninguna anomalía que afecte a la calidad del producto, sencillamente es una evidencia de la ruptura de algunos vasos capilares que se muestra como pequeñas oxidaciones de ese tejido. La próxima vez que te encuentres con este tipo de pigmentos, ya sabrás qué son y a qué se deben.
Espero que os haya gustado este post, para él hemos contado con la inestimable ayuda de AGACUJ (Asociación Global de Amigos/as del cuchillo jamonero). Asociación sin ánimo de lucro cuyo objetivo es proteger y divulgar la cultura del jamón.
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Interesantísimo post, Miriam.
Había observado esa anomalía en alguna ocasión y no sabía atribuir la causa.
Gracias por tu labor de divulgación.
Un saludo.
Muchas gracias Roberto 😉 Me alegra que te guste. Traslado las gracias a la Asociación AGACUJ, sin ellos, este post no hubiera sido posible. ¡Un abrazo compañero!
Muy interesante, gracias por la información.
Gracias a ti Floren por el comentario y por leernos. Un abrazo JamónLovers
Buenos días Miriam !!!
Gracias gracias por esta magnífica información,pues a varias ocasiones ha caído en mis manos un jamón en estas condiciones, y claro, aunque como bien dices no afecta al sabor si que a la vista no es agradable, ahora si que puedo justificar e informar del motivo de dichas marchitas,
Muy interesante, espectacular trabajo Miriam !!! Gracias de nuevo.
Un saludo muy cordial desde Salamanca !!!
Ingelmo Antonio.
Hola Ingelmo, muchas gracias por ponerte en contacto con nosotros. Me alegra que te parezca interesante este artículo 😉 Ha sido posible gracias a los amigos de AGACUJ. Seguimos con nuestra misión de acercar este maravilloso producto. Gracias a ti por el comentario. Un abrazo enorme Ingelmo y feliz fin de semana.
Gracias por vuestra labor y divulgación de estudios e investigaciones referentes al mundo del jamón. Sois un gran medio donde consultar dudas y estar al tanto de las novedades que van surgiendo. Muchas gracias y un saludo de Fidel Márquez desde Valencia.
Muchas gracias por ponerte en contacto con nosotros Fidel y por tus palabras 😉 Nos alegra mucho que te gusten los contenidos y que te parezcan interesantes. Nuestro objetivo es ir aprendiendo día a día sobre este maravilloso mundo, el del jamón. Te acabamos de mandar un email con lo que nos has solicitado, si no lo recibes por favor dinos. ¡Muchísimas gracias a ti y un abrazo desde Madrid Jamón Lovers!