Cuidado con las ofertas de jamones ibéricos estas Navidades

La picaresca, engaños y fraudes alrededor del jamón ibérico son  prácticas que desgraciadamente sigue existiendo en nuestro país.

En esta época navideña se incrementa más si cabe, todo tipo de maniobras con los etiquetados, la publicidad, ofertas y promociones con precios sospechosamente bajos que no se mantienen ni en plena crisis. Algunos productores, centros comerciales, establecimientos y páginas webs, juegan con el desconocimiento del usuario en beneficio propio.

La consejera de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, denunciaba que actualmente se venden productos etiquetados como procedentes del cerdo ibérico andaluz equivalentes a una producción de un millón de animales, pese a que en realidad sólo hay contabilizados unos 500.000 en la región. Según datos de la Asociación Española de Criadores de Cerdo Ibérico (Aeceriber), entre el 30 y –en alguna de las categorías- el 60% de los productos de cerdo ibérico que son comercializados en el mercado como tales… no deberían tener la etiqueta ibérico (aunque hay, incluso que eleva ese porcentaje hasta el… ¡¡90% del jamón vendido como ibérico!!)

Así, el sector lleva muchos años luchando esta batalla de la certificación y la publicidad engañosa que realizan ciertas empresas. En las etiquetas introducen ciertos elementos o claves que provocan la confusión acerca de si el producto es o no es ibérico, pretendiendo engañar al consumidor. Los productores suponen que, con la nueva normativa, que entrará en los próximos meses, las prácticas engañosas y fraudulentas se sancionarán duramente… y se reducirán.

¿Ejemplos de fraudes? Pues que un jamón embutido de animales que han crecido en una granja industrial, no puede llevar, en la etiqueta, hojas de encina o bellotas, ni cerdos en una dehesa. Otros fraudes habituales son: encontrar etiquetados como jamón ibérico recebo de campo o jamón de bellota etiqueta negra, ambos inexistentes; mágica conversión de ibéricos de cebo de campo en ibéricos puros de bellota; precios sospechosamente bajos que no se mantienen ni en plena crisis.

Sin ir más lejos, hace unos días, nuestros amigos de Ibergour, compraron una de las ofertas que aparecían en una página de compra colectiva, y esto fue lo que pasó:

La oferta:

A principios de octubre, en una página de compra colectiva publicaron una oferta de “Jamón Bellota de Guijuelo” por sólo 99€ IVA incluido más gastos de envío. Como puede leerse claramente, se especificaba que el jamón era de bellota y procedente de cerdos 100% ibéricos. En cuanto al peso, en algunos sitios decía que era de 8 Kg, y en otros que estaba entre 7 y 8 Kg.

Compra de jamón ante notario:

Desde la notaría un pasante hizo la compra del jamón en compañía del ilustre notario. Como dirección de entrega puso la de la notaría, para asegurarse de que no se producían cambios a espaldas del notario.

Una vez el jamón llegó a la notaría, se sacaron varias fotos de la caja y de su contenido, se cerró de nuevo y se dejó en la notaría hasta que el transportista (MRW) la recogió y entregó en la Universidad de Córdoba (UCO), donde se realizó el análisis genético. La UCO gestionó el envío de parte de la muestra al TEICA respetando escrupulosamente la trazabilidad de la muestra.

Una vez terminados los análisis, el responsable del grupo de investigación los remitió por carta al notario para que diera fe de los resultados.

Resultados del análisis:

En resumidas cuentas, la calidad de un jamón depende de la raza, la alimentación y la curación.

La máxima calidad suele conseguirse con jamones de cerdos de raza ibérica pura (100% ibéricos), alimentados con bellotas y pastos en las dehesas durante los últimos 3 o 4 meses de vida, y curados un mínimo de entre 3 y 4 años en bodegas naturales.

Antes de hacer el análisis, los expertos ya pudieron constatar visualmente que muy difícilmente se trataría de un cerdo 100% ibérico, por el tipo de infiltración de la grasa en la maza del jamón. El análisis genético confirmó sus sospechas.
La etiqueta está bien, porque se puede poner “Ibérico” aunque sólo tenga un 50% de pureza (es decir, que uno de los progenitores era ibérico puro y el otro de raza Duroc). Pero la publicidad decía que se trataba de un ibérico puro (calidad superior), cosa que no es cierta.

Actualmente la ley permite etiquetar un jamón como “Bellota” si una entidad certificadora lo acredita, pero los datos de ésta deben figurar en la etiqueta, cosa que no sucede.

De todas formas, el análisis de ácidos grasos realizado por el TEICA indica que su perfil lipídico se ajusta más a un jamón de cebo (no ha comido bellotas). De hecho, aplicando la ley vigente hasta 2008 no podría haberse etiquetado ni como “Bellota” ni como “Recebo” (cerdo alimentado con bellota y pienso), sólo como “Cebo”, debido a los porcentajes de ácido Palmítico C16:0, Esteárico C18:0, Oleico C18:1 y Linoleico C18:2 determinados en los análisis (24.57, 11.00, 49.00 y 9.25, respectivamente).

Este dato no se obtuvo mediante análisis, sino simplemente observando la marca que el Ministerio de Agricultura imprime en el cuero del jamón cuando la pieza se empezó a curar (entrada en sal). Tuvo lugar la semana 23 del año 2012 (entre el 4 y el 10 de junio). Así pues, pasaron 17 meses entre la segunda semana de junio de 2012 y la última de octubre de 2013 (cuando el notario recibió el jamón).

Por otro lado, según el Real Decreto 1469/2007 no se puede etiquetar un jamón de unos 8 kg como “Ibérico” si no tiene un mínimo de 22 meses de curación. La ley usa como referencia el peso de la pieza fresca y establece que si éste era mayor de 9,7 Kg se necesitan un mínimo de 660 días de curación. Un jamón fresco de 9,7 Kg termina dando un jamón curado de 6 a 6,5 Kg. Es decir, que todos los jamones de más de 6,5 Kg comercializados como “Ibéricos” deben tener una curación mínima de 22 meses. La merma habitual es de un 38%, según los expertos consultados.
En cualquier caso, es muy extraño que un jamón de bellota se sacrifique en esas fechas, puesto que las dehesas dejan de tener bellotas en marzo, como muy tarde. Por lo tanto, entre marzo y junio deberían haberlo cebado con pienso, algo que no está permitido.

Es decir, que este jamón no era 100% ibérico, ni se podía considerar alimentado con bellota, ni tenía la curación suficiente como para salir a la venta como jamón ibérico.

El fabricante de los jamones de Groupalia, Monte Regio, asegura que elabora productos de primera calidad desde 1925 y que también incluye la marca de “esencia de ibérico”.

Los productores de jamones de calidad superior aseguran que una pieza auténticamente ibérica requiere cerdos de raza, una gran extensión de terreno para la cría, curación de tres años y una alimentación con bellota. Es un proceso costoso y una inversión importante. Es imposible vender una pieza de estas características por 99 euros.

Además, sería importante poner especial énfasis en la mejora de los controles de calidad para que el consumidor sepa lo que está comprando. Hay cerdos y cerdos. Y los consejos reguladores deben ser muy exigentes para proteger el producto.

Una vez más se ha jugado con el desconocimiento del usuario final y haciendo caso al refranero español: Nadie vende duros a cuatro pesetas. O sea, que quizás, lo mejor, para salvarse del fraude, sea desconfiar de precios escandalosamente bajos. El jamón ibérico es un producto de calidad que tiene su precio… ¿o alguien vería normal que se vendiera caviar puro iraní rebajado en un 75% de su precio “normal”?, así que cuidado con las ofertas navideñas.