Mitos del Jamón: Los nitrificantes no son necesarios en el jamón
Si nos fijamos en el etiquetado del jamón solemos encontrar un E-250 nitrito y E-252 nitrato, estas son las sales nitrificantes que se suelen incorporar al jamón justo antes de su entrada en sal.
¿Son realmente necesarios el uso de nitrificantes en el jamón? Una vez más contamos con Jesús Ventanas Barroso y Pedro José Pérez Casco que nos hablarán sobre este mito.
Nitratos y Nitritos en el Jamón
Se considera que la utilización de nitrificantes (nitratos y nitritos) en el jamón es tan antigua como la de la sal. Ya en tiempos del bajo imperio romano, se sabia que la llamada «sal-nitro» era la idónea para el salazonado de los productos cárnicos; con ella se garantizaba 3 aspectos:
1) La aparición de un color rojizo muy atractivo en el interior del producto.
2) Que el jamón adquiriese un flavor «a curado».
3) Que estuviese protegido frente al botulismo.
De ahí que se hable de productos «curados» por estar protegidos contra un peligro infrecuente pero gravísimo como el de la toxina producida por el Clostridium botulinum.
Estos beneficios tan claros e importantes desde el punto de vista tanto de la calidad como de la seguridad del jamón, hicieron que de una manera generalizada, se hayan utilizado mezclas de nitratos y nitritos en las sales de los jamones.
En los últimos años se ha difundido ampliamente el mito de que los nitrificantes son prescindibles en el jamón y que es conveniente suprimirlos ya que son aditivos conservantes que hay que indicar en el etiquetado (E-250 y E-252). E incluso que son peligrosos por la formación de derivados de los nitritos en las carnes curadas, las nitrosaminas, que son cancerígenos.
Antes de eliminar o a reducir la cantidad de nitrificantes añadidos al jamón deberíamos tener en cuenta si realmente son prescindibles y potencialmente cancerígenos o es un mito.
¿Son tan necesarios los nitrificantes en el jamón?
Jesús Ventanas y Javier Hidalgo, Director Técnico de Dehesa de Solana, hablan sobre la necesidad del uso de nitritos y nitratos en el jamón y de cómo la incorporación de nitrificantes en los productos cárnicos ha sido cuestionada.
En el jamón están presentes compuestos que bloquean el proceso de formación de nitrosaminas. Normalmente se incorpora junto con los nitrificantes, como «coadyuvante del curado» el ácido ascórbico ( es la Vitamina C) en forma de ascorbato (son el E-300 y el E-301). Se ha demostrado que a las dosis utilizadas de 550 partes por millón, facilita el desarrollo del color y que inhibe la formación de nitrosaminas.
Si no se añaden nitrificantes, como ocurre en los jamones italianos y en algunos de nuestro país, lo que se fija a la mioglobina es el cinz de la carne dando otro pigmento distinto llamado protoporfirina-cinz, cuyo color es más clarito.
¿Cómo se nitrifica el jamón?
Normalmente se añaden en pequeñas cantidades al jamón y se incorporan en la sal fina con la que se frota la parte magra del jamón antes de salarlo. Esta operación se denomina «presalado» o «restregón». Una vez aplicadas las sales nitrificantes se recubren de sal.
Las tasas de nitratos y nitritos que se añaden en el jamón están limitadas por la legislación a cantidades muy bajas (150 partes por millón) y su larga curación hace que los valores residuales en el producto apenas alcancen las 5 y 40 partes por millón, muy similares a las que de manera «natural» contiene la carne ( 4 y 22 partes por millón).
Conclusiones uso de nitrificantes en el jamón
Cuando se han buscado exhaustivamente las nitrosaminas en jamones curados elaborados en nuestro país, los resultados obtenidos revelan que son indetectables o que su concentración es tan extremadamente baja ( menos de 1 parte por billón) que su presencia se considera irrelevante.
En 2017, la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) ha vuelto a evaluar los riesgos del uso de nitrificantes y ha concluido de nuevo que son seguros en las cantidades que fueron autorizadas en la Directiva europea 92/2, y que hemos señalado anteriormente.
Por lo tanto podemos concluir:
1-Los nitrificantes son esenciales para la formación del pigmento responsable del color rojizo típico del jamón curado del que son precursores.
2-La presencia de nitrificantes en el jamón en las dosis autorizadas es una eficaz protección frente al botulismo y otros microorganismos patógenos del jamón.
3-La supresión del uso de nitrificantes implica modificaciones la calidad sensorial y puede comprometer su seguridad. Por lo que solo cabe planteárselo tras implementar un estricto control de la materia prima y el proceso de elaboración.
4-Los supuestos efectos cancerígenos de los nitificantes del jamón, relacionados con la formación de nitrosaminas, se ha demostrado que son irrelevantes.
5-Los análisis sobre el riesgo de empleo ó de supresión de nitrificantes por las Agencias de Seguridad Alimentaria concluyen que son seguros.
¡Gracias a Jesús, Pedro, Javier y Dehesa de Solana!