Manchas color ocre jamón ¿qué son? ¿por qué aparecen?

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Manchas color ocre jamón ¿qué son? ¿por qué aparecen?

En ocasiones pueden aparecer manchas color ocre en el jamón, tanto en el magro como en la grasa, hoy vamos a hablar sobre ellas.

Os dejamos un vídeo donde os las mostramos:

Manchas color ocre jamón¿Qué son?

Las manchas ocres son defectos sensoriales de apariencia, que se deben a la oxidación de los pigmentos de la sangre residual del jamón, presente en las venas y arterias del jamón o paleta, y que pueden verse tanto en el magro como en la grasa.

Aparecen especialmente en jamones grasos, y son más frecuentes en jamones Duroc y jamones de cebo ibéricos que en los jamones de bellota o cebo de campo ibéricos.

Solemos verlas en la maza del jamón, o bien en la superficie de la cara grasa de las piezas, tras retirar el cuero de las mismas.

¿Por qué se producen?

Las manchas color ocre aparecen tras la oxidación de los restos de sangre durante el proceso de elaboración. De modo general, la oxidación se inicia en el exterior, y a través de los vasos sanguíneos, más permeables al oxígeno que la grasa, avanza hacia el interior de la pieza.

Pueden ser pequeñas, numerosas y en forma de punto, asociadas a la existencia previa de petequias. Las petequias son manchas de sangre pequeñas (menos de 3 mm de diámetro) y puntiformes, que pueden aparecer tanto en la grasa como en el magro. Son más frecuentes cuando se aplica aturdimiento eléctrico previo al sacrificio, o por manejo inadecuado en el aturdido, que provoque contracciones musculares excesivas y rotura de capilares.

También aumenta el riesgo de aparición de petequias si pasa demasiado tiempo (>10 seg) entre el aturdimiento y el sangrado.

A veces se observan pequeñas líneas, que se corresponden a la oxidación de sangre en los capilares cortados de modo longitudinal.

Pueden prevenirse si …

  • Se usan antioxidantes en la dieta del animal. Las manchas ocres se ven con menos frecuencia en jamones y paletas de animales de montanera, tal vez por el mayor contenido en antioxidantes que aporta la dieta a base de bellota y hierba.
  • Se realiza un manejo óptimo del animal durante el aturdido. La aparición de petequias se asocia a esta etapa, y no dependen del sexo del animal, ni se hereda genéticamente, no dependen del peso de la canal ni edad al sacrificio. No son de origen microbiano.
  • Desangrado correcto de las principales arterias de las piezas, vasos sanguíneos con sangre de mayor contenido en oxígeno, de mayor grosor y elasticidad que las venas. Es muy importante su vaciado para prevenir la oxidación en el interior de los jamones y paletas.
  • Uso de antioxidantes durante el proceso. Puede ser útil añadir antioxidantes naturales a la zona donde el vaso comunica con el exterior antes de salazón, o aumentar la cantidad de antioxidantes añadidos a la manteca que se usa durante las etapas de curación.

Referencias: Arnau, J. (2021). Problemas sensoriales en el jamón curado. Eurocarne: La revista internacional del sector cárnico

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