La maduración del jamón ibérico
El jamón ibérico ya ha pasado por la sala de secado, lugar en el cual ha perdido su exceso de humedad, al tiempo que se han activado en él mecanismos naturales que le aportarán sus aromas naturales. Ahora toca envejecer –o madurar- el pernil.
Durante 20/24 meses, el jamón ibérico es mantenido bajo un control constante de evolución. Para ello se aplica tanto un control visual como el conocido como procedimiento de cata… en el que la habilidad y capacidad sensorial del maestro jamonero resulta esencial. En la ejecución de la cata se pincha el jamón con un instrumento de hueso o madera que, al entrar en la pieza, queda impregnado con los aromas y olores del jamón. La habilidad del elaborador será capaz de determinar, por el olfato, el momento de desarrollo de la maduración y las cualidades de cada una de las piezas.
A lo largo del tiempo, durante el cual el jamón ibérico permanece madurando, el pernil se verá sometido a profundas transformaciones que harán que las características sensoriales de la pieza se vayan modificando. Lo hacen hasta llegar al punto adecuado y en ello se verá afectado aroma, sabor, textura, color, brillo y distribución de la grasa.
El periodo de maduración del jamón ibérico (en algunas zonas llamado “de afinado”) se realiza en la bodega, un almacén en el que se mantienen unas condiciones estables de temperatura (15/20º) y humedad (en torno a 70%). La maduración será más o menos larga. Todo dependerá de la evolución de los parámetros indicadores de la maduración. Eso sí, el tiempo en bodega siempre habrá de ser lo suficientemente prolongado como para asegurar que, al menos, han pasado 18 meses desde el final de la salazón hasta que el pernil llega al punto de venta. Y es que, durante este tiempo, el jamón ibérico reduce su peso en un 30-35% por la pérdida de humedad y grasa fundida.
Mientras se produce la maduración, en la carne del jamón ibérico se producen una serie de cambios biológicos. En estos se implican diversos enzimas que actúan sobre la fibra muscular. Es el modo con el que se consigue, provocando la ruptura de cadenas proteicas y polipéptidos, hacer aparecer los aminoácidos libres y/o cristalizados (como la tiroxina) que indican una buena maduración del producto final.
Mas Información: Elaboración del jamón ibérico.