En cualquier calle de Egipto, Marruecos o Túnez, el viajero encontrará restaurantes que, con indiferencia de la alcurnia del local, se cocinará y se servirá cuscús. Eso sí, dependiendo del dinero que uno quiera gastarse, y del tipo de espacio en el que uno se encuentre, se podrán encontrar cuscús tan variados como para estar elaborados con berenjenas y pez espada, con pesto trepanese, con marisco, con huevo, dulces… al estilo africano, tunecino… Incluso, en muchos de los casos, el comensal podrá gozar de su comida mientras disfruta de los movimientos sensuales y voluptuosos de una bailarina del vientre. Incluso habrá casos en los que, además de comer, el restaurante ofrece la posibilidad de seguir, allí mismo, un curso de cocina en el que se explican cómo hay que trabajar los granos, cómo preparar los fondos, cuándo añadir las hierbas… Eso sí, siempre, y en todos y cada uno de los casos, la comida y cocina cuscús será un muestrario de colores, olores, sabores y texturas con la sémola de trigo como fondo, a modo de lienzo, sobre el que se pinta la cocina en libertad. Recetas que van de la tradición a la extravagancia, de los sabores conocidos a los más exóticos.
Pero ¿qué es el cuscús? A primera vista se le atribuye origen bereber. Es el emblema de la cocina del Magreb. Sin embargo, aparece en La Lozana Andaluza (s. XVI) y Cervantes habla del al cuz cuz en El Quijote (s. XVII) como un plato popular de la época. Sin embargo, tras siglos de Historia (e historias), en España no queda nada del cuscús, ni rastro. Tras la expulsión de los moriscos en el siglo XVII se pierde la huella, ¡una lástima!
A la hora de colocarse el delantal y ponerse a cocinar, bueno será saber que el cuscús se prepara con sémola de trigo de grano duro, es decir, una harina basta que se trabaja con agua y las manos hasta formar bolitas diminutas. No hay que confundirlo con el bulgur, que son los granos de trigo cocidos, secados al sol y machacados groseramente -se utiliza en el Magreb y, en ocasiones, se emplea como sustituto de la sémola-.
Con respecto a la sémola, se cocida al vapor, se condimenta con especias, hierbas y frutos secos y se sirve con verduras (zanahoria, calabacín, berenjena), garbanzos, carne (de cordero o de pollo) o pescado y marisco en las zonas de costa. Además, el cuscús se sirve con un caldo preparado con los mismos ingredientes (que puede integrarse o servirse aparte). En algunos países, sobre todo del África Subsahariana, se acompaña con una pasta de pimientos picantes llamada Harisa. Tal cantidad de componentes da origen, inevitablemente, a un muestrario extensísimo de variantes de cuscús. Así, africanos son potentes, coloridos y picantes; los magrebíes se perfuman con canela, azafrán, limón confitado y dátiles; y a palestinos e israelíes les gusta incluir frutos secos. Por otra parte, los sicilianos son una explosión de tomate y berenjenas acompañados, casi siempre, de pescado.
¿Y el tenedor? ¿Y la cuchara? ¿Y el cuchillo? Ninguno de estos tres utensilios se mostrarán sobre la mesa cuando se vaya a comer un cuscús… sobre todo si la comida tiene lugar en un país del norte de África u Oriente Medio. Y es que el cuscús es un plato que plato se come tradicionalmente con las manos, según la costumbre del Magreb, por lo que la textura de la sémola tiende a ser glutinosa en las versiones más populares, mientras que en las más elegantes los granos quedan sueltos (en este último caso si es posible que se nos ofrezcan cubiertos).
Blog de Lopez Ortega: #JamonLovers
Me encanta el cous cous, lo descubrí en uno de los muchos cursos de cocina, siempre una vez a la semana intento cocinarlo e indago mucho sobre posibles recetas.