Durante este verano en una de mis rutas jamoneras, me acerqué a un pueblecito que está en las famosas Alpujarras de Granada y donde se ubica el Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida, Jamón de Trevélez. Como sabéis, actualmente en España tenemos 4 Denominaciones de Origen Protegidas para el Jamón Ibérico, una para el Jamón Blanco y dos IGP para el blanco. Trevélez es una de ellas.
Allí me encontré con su Presidenta, Pilar Álvarez y su Secretaria Dolores López. Llevaba tiempo, queriendo acercarme a descubrir esta Villa y conocer un poquito más, sobre su jamón. Hoy comparto con vosotr@s la entrevista a Pilar y algunos aspectos interesantes de la visita.
Pilar, gracias por tu tiempo y por esta entrevista, seguro que a través de ella, vamos a aprender algo más sobre esta IGP y su jamón.
¿Cuál es el origen del jamón de Trevélez y cuándo se concede la IGP?
La historia de Jamón de Trevélez viene de otros siglos y poco a poco la calidad y el nombre se va conociendo y extendiendo, en el año 1862 la Reina Isabel II otorga el privilegio de estampar el sello real en los jamones elaborados en Trevélez. Los conocimientos y procedimientos artesanales se han transmitido de generación en generación y son los métodos tradicionales utilizados en Trevélez y en la Alpujarra desde el comienzo.
En cuanto a la IGP, en 1998 se aprueba por parte de la Junta de Andalucía, que por aquel entonces se denominaba (Denominación Específica Jamón de Trevélez). En 2005, es cuando recibimos la autorización a nivel europeo como IGP (Indicación Geográfica Protegida).
El jamón era reconocido y tenía un nombre, mira la historia que tiene, y se quería proteger. Al principio los empresarios pensaron en solicitar una DOP, pero se valoraron ambas opciones y se decidió que fuera una IGP por las características de la zona y de las empresas.
La IGP le da una notoriedad y aporta una calidad diferenciada en comparación con otros jamones que no la poseen.
En la DOP tiene que estar el cerdo donde se produce, (salvo a excepción de la DOP de Guijuelo, que es la única que tiene potestad para emplear cerdos de otras zonas) sin embargo la IGP viene dada por el medio geográfico donde se elabora el producto, ese ámbito, le otorga unas características propias y diferenciadas a los jamones.
Trevélez está a 1.476 metros de altitud, a los pies del Mulhacén, y en la IGP abarcamos a distintos municipios de la comarca que mínimo están a una altura de 1.200 metros. Estos municipios son: Trevélez, Juviles, Busquistar, Pórtugos, La Tahá, Bubión, Capileira y Bérchules de la provincia de Granada.
¿Cuáles son las funciones del Consejo Regulador de la IGP?
Bueno, tenemos varias funciones… desde el consejo nos encargamos de controlar que las empresas adscritas, cumplan con el pliego de condiciones necesarias para poder elaborar, el Jamón de Trevélez. Hacemos auditorías durante todo el proceso de elaboración a través de una entidad certificadora autorizada por ENAC (Entidad Nacional de Acreditación).
Solo el 30% de los jamones que se producen en esta zona, están amparados por nosotros.
También entre nuestras funciones, está defender el nombre, solo los jamones amparados por esta IGP, pueden hacer uso de ese nombre.
Y por último, nos encargamos de la promoción genérica de estos productos a través de ferias, presencia en diferentes tipos de eventos…
¿Qué tipologías y características tienen los Jamones de Trevélez?
Son jamones de capa blanca, que conservan la piel completa, no hacemos uso del corte en V como en otros jamones.
Nuestros jamones, se hacen a partir de cerdos cruzados cuyas razas son: Landrace, Large-White y Duroc-Jersey. La alimentación de estos cerdos, es a base de piensos vegetales, maíz, soja, etc.
Los jamones van desde mínimo una curación de 14 meses, hasta los 24, siguiendo siempre un proceso de curación totalmente artesanal y natural.
Durante el proceso de elaboración no se emplean ni conservantes nítricos, y su baja adición de sal, hace que sean unos jamones jugosos y poco salados.
Dentro de la IGP, hay varias categorías según del peso que tiene la pieza en carne, antes de entrar en salazón:
- Para los jamones de un peso de 11,3 kilos a 12,3 kilos. Con un mínimo de curación de 14 meses.
- Para los jamones de un peso de 12,3 kilos a 13,5 kilos. Con un mínimo de curación de 17 meses.
- Para los jamones más de 13,5 kilos. Con un mínimo de curación de 20 meses.
Al curarse los jamones, tienen que tener una merma del 35%, normalmente se suele alargar la curación otros 3 meses más. Los jamones llevan un precinto de garantía que puede ser de color azul (para los más pequeños), rojo (para los medianos) y negro (para los más grandes).
Muchísimas gracias Pilar, siempre es una gozada poder contar con vuestro conocimiento para adentrarnos y aprender más sobre mi querido jamón. Os agradezco a ti y a Dolores que, hayamos compartido este ratito tan jamonero.
Trevélez, es un pueblo que huele por completo a jamón, y lo digo literalmente 😉 Cuando paseas por sus calles los aromas del jamón están muy presentes. El pueblo es precioso y mires donde mires, queda patente quien es el principal protagonista de esta población.
Merece la pena pasear por sus rincones y callejuelas. Muy cerquita de la plaza principal donde se encuentra la IGP, hay dos secaderos que ofrecen visitas guiadas. Desde aquí quería agradecer a Ricardo, de la empresa Vallejo, su tiempo y dedicación en mostrarnos todo el proceso de elaboración.
Justo en la entrada a este secadero, está el monumento al Jamón de Trevélez, es curioso por sus dimensiones, ya que, nunca mejor dicho, es un pedazo de jamón 😉
Os dejo una galería de imágenes, espero que os gusten, hasta dentro de poquito Jamón Lovers 😉
