Formación Jamón en Hostelería: Estrategias de venta y rentabilidad
El pasado jueves en el espacio factoría chef de Meat Attraction se llevó a cabo la formación Jamón en Hostelería: Estrategias de venta y rentabilidad, impartida por Roberto González Santalla. Hoy compartimos con vosotr@s un resumen.
Como ya os adelantamos hace unas semanas este monográfico constaba de 3 grandes bloques:
1) Rentabilidad Jamón:
En este primer bloque Roberto comenzó con una pregunta: ¿Cuánto dinero le gano a mi jamón?… Es una pregunta que todas las personas que trabajan con un jamón se han hecho en un momento u otro… pero, ¿tenemos clara la respuesta?
Uno de los casos prácticos que mostró de rentabilidad, fue con un jamón de bellota ibérico (50% Ibérico) de 8,695 kilos. El peso del jamón que se vendió fue de 3,260 kilos, lo que viene a ser un 37,49 % de rentabilidad.
Aun siendo un porcentaje de rentabilidad bajo, el beneficio limpio que le sacaron a esa pieza fue de 321 euros.
Este jamón duró unos 7 días, cuanto más nos dure un jamón más tiempo vamos a dedicar a la limpieza cada día en prepararlo y más merma tendrá también por temas propios de oxidación del jamón.
Cuando Roberto se planteó mejorar esta rentabilidad tenía tres opciones:
- Negociar con el proveedor el precio, algo complejo conforme está el sector.
- Rebajar la calidad del producto que consumo.
- Formar a su equipo para mejorar los índices de rentabilidad, opción por la que él se decantó.
En un siguiente escandallo, Roberto hizo los mismos cálculos pero tomando dos opciones superiores de aprovechamiento que se acercan más a los obtenidos a través de un corte profesional: un 40% o un 43%. Con esta subida vemos como el margen aumenta considerablemente hasta un 61%. Con el 37,49% llegábamos a un 54% de margen real.
Aplicó también una bajada de precio al producto y aún así vio que la opción con la que más rentabilidad sacaba a la pieza era aumentando el aprovechamiento.
Tal y como comentó, muchas veces ponemos el foco en el precio y no en el rendimiento del producto. Obtener un mejor aprovechamiento del jamón solo se consigue a través de formación.
Cada persona tiene que analizar cuál es el escandallo que consigue y por qué.
También comentó que los varemos medios en los que se mueve un cortador profesional es de un 42% llegando a alcanzar máximos de un 45% – 46% en función del tipo de jamón que corte.
2) Experiencia del cliente y puesta en escena jamón:
Una vez que conseguimos mejorar el rendimiento del jamón tenemos que enfocarnos en cómo aumentar la venta del mismo.
Nos mostró diferentes ejemplos que podemos encontrarnos en restaurantes y que no ayudan en nada a que el jamón resulte apetecible, ni a nuestra experiencia con este producto. La experiencia con el jamón y su venta, no comienza cuando lo vemos en la carta si no que lo hace mucho antes.
Luego Roberto habló de 7 aspectos que para él son fundamentales a la hora de mejorar la experiencia de nuestros clientes con el jamón.
1) Calidad: Un producto que esté acorde con lo que le voy a ofrecer a mi cliente.
2) Limpieza e higiene: Hablamos de un alimento y hay que cuidar al máximo la limpieza e higiene en el puesto de trabajo. También la presencia del jamón como la de la persona que lo corte, debe ser inmaculada.
3) Servicio profesional y formado: Fundamental contar con un personal formado y cualificado en este producto.
4) «Show» de corte: Ver cortar un jamón de manera profesional es un espectáculo para nuestros sentidos y fomenta altamente el deseo de pedir una ración. Es un gran aliado de la venta.
5) Packaging: La mesa donde cortemos, la persona que corta, el jamón con un corte apetecible, un plato de jamón atractivo, cómo servimos el jamón, cómo son las lonchas… todos estos elementos forman parte del packaging.
6) Calidad – precio: Ambas tienen que ir de la mano en el producto que decidamos vender.
7) Información nutricional: El jamón es un producto totalmente natural y con beneficios para nuestro organismo innumerables. Trasladar esa información podría ser un punto diferenciador para nuestro restaurante.
Terminó este bloque citando al gran Joan Roca y compartiendo con nosotr@s dos de sus frases de lo más inspiradoras:
«Los camareros son vendedores de felicidad».
«No me conformo con dar de comer: quiero crear emociones».
3) Técnicas de corte profesional
El de técnicas de corte profesional fue el último y tercer bloque de este magnífico monográfico.
El tamaño y grosor de las lonchas es algo que nos va a condicionar a la hora de preparar nuestra ración. Normalmente las raciones de jamón solemos compartirlas en un restaurante. Si somos 4 personas y nuestra ración tiene 20 lonchas, nos comeremos 5 lonchas cada uno. La sensación será que la ración no era demasiado grande.
Si cortamos más fino y lonchas de bocado, probablemente podamos sacar con la misma cantidad de jamón, hasta 35 lonchas. La sensación de los comensales será totalmente contraria en este caso, ya que habrán casi comido el doble de lonchas.
A la hora de colocar las lonchas en el plato es importante tener en cuenta que normalmente el camarero suele llevar el plato a la mesa; deberemos dejar un espacio a la hora de emplatar para que no haya contacto directo entre el camarero y el jamón.
Además compartió con nosotr@s varias técnicas de emplatado para mejorar las presentaciones de nuestros platos de jamón 😉
Esperamos que este monográfico de jamón en la hostelería os guste y os sea útil.
No queríamos despedirnos sin darle las gracias a Roberto González Santalla y a Meat Attraction por haberlo hecho posible.
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Este año del 17 al 19 de Septiembre tendrá lugar la tercera edición de Meat Attraction, la feria del sector cárnico. Meat Attraction está dirigida a un público bastante concreto: distribución, hostelería, carnicería y charcutería.
Gracias por la difusión! En mi opinión y como digo en el monográfico, el jamón (ya sea ibérico o no) es una de las referencias más repetidas en las cartas de los restaurantes de nuestro país. Es cierto que la propia tendencia de consumo, donde cada vez buscamos alimentos más saludables a la par que una experiencia gratificante en nuestra alimentación, está haciendo que por si solo cada vez vaya encontrando un hueco en ese mercado gourmet y los propios fabricantes, jefes de sala, clientes, etc. demanden un mejor trato del producto. No obstante creo que nos queda mucho recorrido todavía y que quien apueste por mejorar ese trato al detalle y consiga transmitir todo lo que engloba la elaboración de una ración de jamón, desde el manejo o alimentación del animal hasta el ritual del corte conseguirá colocarse como referente en la venta y consumo de jamón, obteniendo una rentabilidad muy alta y por tanto, unos grandes beneficios, a mi modo de ver no solo económicos sino satisfactorios, ya que no hay nada mejor que vender un producto que encima es único a nivel mundial, en la mayoría de los casos sostenible y con un alto valor nutricional.
Muchas gracias Roberto por tu comentario. Totalmente de acuerdo en lo que dices, el cuidado de los detalles, el poner en valor y el fomentar la parte experiencial que rodea a este fabuloso producto, puede marcar la diferencia en un momento en el que no es sencillo hacerlo. Por suerte cada vez los clientes son más exigentes, quieren saber el origen de las cosas, su historia y no se conforman con comer, quieren vivir una experiencia diferente. Como ya sabes que siempre digo: #muchoporhacer 😉
Un abrazo crack!!!