El pasado 21 de febrero, como ya anunciamos en un post anterior, se llevó a cabo la Jornada Formativa sobre el mundo del jamón en Rota.
Más de 200 personas se dieron cita para compartir una jornada que tuvo como protagonista el jamón y que se alargó hasta las 15.00 horas.
Como resumen de la ponencia expuesta por la Profesora del Departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Córdoba, Hortensia Galán, podemos destacar los siguientes punto claves:
Ante una pregunta sobre el sistema de envasado al vacío se abrió un interesante debate sobre cómo esto afecta a las cualidades organolépticas del jamón. Hortensia comentó que ella no es muy partidaria del envasado al vacío, ya que afecta a la total apreciación gustativa del jamón, principalmente en cuanto a textura.
También hizo hincapié sobre el poder antioxidante de la grasa del jamón bellota 100% ibérico. La gran ingesta de hierbas naturales por parte del cerdo, proporciona características antioxidantes en la grasa de este producto y ensalzó este factor como determinantemente positivo.
Respecto al término japonés “umami” (sabroso), cada vez más empleado en la gastronomía como el quinto sabor básico junto con el dulce, el ácido, amargo y salado, la Doctora Galán, no se muestra partidaria de emplearlo como quinto sabor del jamón 100% Ibérico de Bellota. Rechaza esta denominación y prefiere directamente aplicar el de sabroso.
Pudimos escuchar atentamente al catedrático, Rafael Moreno, enumerando y exaltando el sin fin de propiedades saludables del jamón bellota 100% Ibérico. Afirmó además con rotundidad, que la grasa de este producto, además de proporcionar una dieta más energética, no engorda.
También destacó, la cantidad de proteínas del jamón bellota 100% ibérico. Este producto concentra un 30% de estos nutrientes y solo es superado por el guisante seco de la soja, producto que es incomestible.
Una vez finalizadas ambas ponencias, tuvo lugar una interesante mesa redonda compuesta por representantes de las diferentes denominaciones de origen del jamón: DOP Jamón de Huelva, DOP Dehesa de Extremadura, DOP Los Pedroches, Fundación Serrano y moderada por Rebeca Vázquez de la Asociación Origen España.
En ella, se abordaron temas como la importancia de las Denominaciones de Origen Protegidas, en cuanto a la garantía del producto y protección de los nombres empleados en los mismos. Desde la asociación Origen España, se informó del acuerdo al que se ha llegado con el cuerpo de la Guardia Civil, para vigilancia del fraude agroalimentario de los productos protegidos.
Se mantiene que el origen y procedencia de los productos es muy importante para los consumidores. Además se anuncia, un proyecto en el que se está trabajando, cuyo objetivo es que el consumidor conozca de primera mano a través de visitas, el origen y todas las características que hacen a esos productos únicos.
Comentaron que dentro de las tareas que faltan por llevar a cabo, está la de educar al consumidor y al profesional, en el significado y diferencias de los sellos distintivos de calidad que podemos encontrar a día de hoy en el sector del jamón. Dejaron claro que entre los diferentes organismos y denominaciones que allí tuvieron presencia, no se ven como competencia si no como un proyecto común, ya que cada uno de ellos cuenta con territorios distintos y productos diferentes pero, con los mismos objetivos.
Los ponentes fueron retados por Hortensia Galán a colaborar para diferenciar las características organolépticas de los jamones, en términos generales, de las distintas DOP y organismos.
Desde AGACUJ, además nos han informado que, en su asamblea llevada a cabo el día anterior a la jornada formativa, se dieron lugar momentos muy emotivos. Se hicieron varios reconocimientos a personas claves de este sector.
Los socios de AGACUJ quisieron reconocer la excelente labor que su Presidente, Clemente Gómez, está haciendo. Además, se premió a Manuel Pradas, padrino de la asociación, y referente en el mundo del jamón. El premio espíritu AGACUJ fue para Pedro Mora, cortador profesional que cuenta en su palmarés con gran cantidad de campeonatos de corte. El premio a la trayectoria profesional fue para Narciso Corrales Ramos, más conocido como “Narci”, que sin ser socio de esta asociación, recibió un reconocimiento a toda su carrera profesional.
La sensación por parte de la organización y asistentes es que la jornada fue todo un éxito y esperan poder repetir otra jornada de este estilo en breve. Insisten desde AGACUJ y con lo que yo estoy totalmente de acuerdo, que la formación de mano de grandes especialistas, es clave para la profesionalización de este sector.
Enhorabuena a todos los miembros de AGACUJ por haber llevado a cabo esta jornada con tanta pasión, profesionalidad y empeño.