Esteatosis muscular jamón, ¿proporción de grasa mayor de lo habitual en el jamón?
En ocasiones podemos encontrar jamones denominados como jabonosos, albinos o que presentan una proporción de grasa mayor de lo normal, hoy hablaremos sobre la esteatosis muscular que es como se conoce científicamente a este aspecto sensorial.
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¿Qué es la esteatosis muscular?
La esteatosis es un defecto sensorial de apariencia, del veteado, que puede darse con más frecuencia en la zona de la maza del jamón, y con menos frecuencia en la babilla y el jarrete. En la pieza, el aspecto del corte es contraria a la habitual, parece que las vetas son de carne, en vez de grasa. Al tacto, la grasa es más o menos blanda, dependiendo de su fluidez, lo que diferencia este tipo de defecto de otros como los abscesos, que pueden encontrarse en la masa muscular, son de textura similar al queso, semisólido y amarillento, y están rodeados por una cápsula de tejido, lo que hace que se puedan separar con facilidad del músculo.
Se define por tanto como un exceso de grasa intramuscular, que puede llegar a considerarse un defecto por el rechazo que pueda producir en el consumidor, que tiende a evitar productos con un exceso de grasa. Lo que no sabe es que, en el caso del jamón, la grasa aumenta la sensación de jugosidad y terneza en los jamones curados durante más tiempo, y que la grasa es la responsable de los aromas más intensos y duraderos en el tiempo. Aun así, la loncha puede resultar desagradable en boca, por la sensación mantecosa y untuosa que se percibe, en parte debido a que, en jamones con esteatosis, aumentan las grasas saturadas.
¿Por qué se produce la esteatosis en el jamón?
Se debe normalmente a causas genéticas, aunque la alimentación del animal y el sistema de cría también afectan, por lo que el problema es más frecuente en cerdos grasos. Aparece en animales por encima de los 50 kg de peso, cuando están en la fase de crecimiento, y se acentúa con la edad.
El motivo que genera este exceso de grasa no está claro:
- Se cree que se debe a que las fibras musculares se sustituyen por células adiposas, por un daño muscular crónico, o una miopatía nutricional, entre otros.
- Se piensa que es por la falta de carnitina, un aminoácido que tiene como función transportar la grasa hacia el interior de las mitocondrias, por lo que la grasa no se quema y se acumula en la fibra.
Puede prevenirse si …
- Se identifican animales portadores de los genes que predisponen a la esteatosis, mediante sondas genéticas, y sus productos se destinan a otros fines distintos a la elaboración de jamones o paletas.
- Se evitan traumatismos y manejo inadecuado durante la cría del animal, que podrían derivar en daños musculares crónicos.
- A nivel de la alimentación, se controlan y aseguran unos niveles adecuados de lisina y metionina en la dieta. La carnitina se produce en el hígado y en riñón a partir de estos aminoácidos. Además, se han de asegurar aportes suficientes de selenio y vitamina E, dado que las miopatías nutricionales se asocian al déficit de éstos.
Referencias:
Arnau, J. (2021). Problemas sensoriales en el jamón curado. Eurocarne: La revista internacional del sector cárnico
