Sabido es que la grasa es uno de los factores principales a tener en cuenta a la hora de valorar un jamón ibérico. Y es que en ella reposan gran parte de las virtudes gustativas del jamón. Claro que no se puede hablar de grasa en general, puesto que no toda tiene la misma importancia en el proceso de maduración del jamón. En realidad, es la grasa intramuscular, fundamentalmente los llamados fosolípidos, los responsables de los principios aromáticos del jamón. En este caso, cuando el animal ha sido cebado con piensos, el paladar del consumidor descubrirá aromas rancios. Además, una alimentación de cebo basada en piensos tendrá una mayor cantidad de poliinsaturados fácilmente oxidables. En cambio, si el animal se ha alimentado con bellotas, en el jamón habrá más monoinsaturados (oleico), responsable de los aromas y sabores más agradables.
Además, y refiriéndonos al mundo de los olores, hay que decir que en un jamón ibérico pueden encontrarse una gran variedad de principios aromáticos. Entre ellos, hay que destacar a los aldehídos, por ser los más abundantes. Estos van evolucionando a lo largo del proceso de maduración, de tal forma que los insaturados se transforman en saturados, los cuales tienen unos aromas más fuertes. Aparte, existen muchos principios activos identificados (lineales o cíclicos, ramificados…). Todos ellos, cada uno en su medida, tienen su parte de responsabilidad en el aroma final del jamón. Incluso, aunque estén en muy pequeñas proporciones, los análisis químicos constatan una presencia que, también, será detectada por los catadores… por los buenos catadores.
Tras los aldehidos, es el turno de hablar de los hidrocarburos acetonas, alcoholes, ésteres y furanos (todos ellos procedentes de la oxidación de las grasas del jamón). Todos ellos influyen en el desarrollo de los aromas del jamón, de igual manera que la degradación de las proteínas influye en la formación de sabores y aromas. Estos últimos llevan el sello de de unos microorganismos responsables de la evolución bioquímica: polipéptidos, péptidos y aminoácidos. El número de estos van menguando en paralelo a la maduración, bien porque su nitrógeno es empleado por los microorganismos o porque se transforman en otros compuestos químicos.
Además de todo lo dicho, a la hora de apreciar el sabor de un jamón, también habrá que tener en cuenta (evidentemente) el grado de sal de la pieza. Sobre este elemento tan sólo se podrá actuar, de forma decisiva, durante el periodo de salazón. A partir de ahí, nada podrá hacerse con un ingrediente (la sal) que, al principio de la maduración, está en la parte exterior del jamón…y acaba repartida por toda la masa.
Un secreto sobre la sal: un punto de sal adecuado es favorable para estimular la insalivación y, por tanto, para favorecer la percepción de los sabores. En caso contrario, cuando se nos ha ido la mano con la sal, el sabor resultará desagradable. Y es que entonces la percepción del sabor dulce, atributo exigible a todo buen jamón que se precie, quedará oscurecido.
Cada jamón tiene un olor diferente, característico y que convierte a cada pata de jamón o loncheado de ibérico en único. Pero ¿cómo tiene que oler un jamón ibérico para que sepamos que nos estamos comiendo es buen jamón? Pues fácil: en que podemos identificar a la hora de oler un jamón ibérico de bellota debe haber azúcar quemado y tostado, caramelo, frutos, secos, nuez, avellana, madera, pan tostado, bodega, moho, hongos, canela, vainilla y/o violeta.
Mas Información: Elaboración del Jamón Ibérico.