El corte de la paleta 2: Limpieza y preparación, comienzo del corte, marcado del húmero y colocación de lonchas
Hoy seguimos con nuestro segundo capítulo sobre cómo cortar una paletilla, un tutorial en profundidad sobre el corte de la paleta, realizado por Pedro Mora y Mari Carmen Martín, socios de AGACUJ, asociación que apoya y defiende la cultura del jamón.
En el post anterior habíamos preparado la pieza para empezar con su limpieza.
Limpieza de la paleta:
En primer lugar comenzaremos a eliminar la parte de corteza y grasa sobrante.
Un «truco» que podéis utilizar durante el transcurso del «pelado», es pasar la yema de los dedos ligeramente sobre la grasa y el tacto nos delatara el punto que debemos darle de limpieza, para no quedarnos cortos, ni excedernos. Hablamos de acariciar la paleta y no manosearla.
Si el tocino es áspero o rugoso al tacto, en boca aún sigue siendo «rancio» y por lo tanto necesitará eliminar otra «capa» más. Cuando sea «suave», ese será el punto exacto para su consumo, «dulce» y con buen sabor.
Ya tenemos nuestra paleta completamente limpia.
EN CHARCUTERÍA: según su venta iremos limpiando sobre la marcha, para que nos dure más «jugosa» el máximo tiempo posible, al igual que para casa.
EN EVENTOS: como con el jamón, al inicio la limpiaremos al completo, ya que la vamos a finalizar en el mismo instante.
En la segunda fotografía de la imagen anterior, vemos cómo está limpia la parte interior a excepción de la «escápula» (el hueso en forma de triángulo). Si preferís podéis limpiarlo un poco más, yo lo he dejado así, para definir su silueta mejor.
Ya estamos listos para comenzar con el corte.
Iniciación del corte de la paleta:
Empezaremos en la zona más alta de la contra. Para el corte en charcutería os aconsejo que utilicéis la típica bandejita de «poliestireno» para ir depositando las lonchas. Para eventos, lo adecuado es usar platos.
Seguiremos en ese plano, hasta «tocar hueso».
Como podéis ver en la segunda fotografía de la imagen anterior, donde se indica con el dedo, vemos cómo ya aparece «el hueso», y apreciamos perfectamente los músculos de la contra.
Esta es la vista lateral y se sigue indicando el «hueso», es justo la coyuntura de unión y articulación (omoplato con húmero).
Apreciamos la línea longitudinal recta de corte, para este post hemos empezado quizás, por la parte más «difícil» si cabe, pero es muy importante hacerlo así, para sacar el máximo provecho posible.
Mi recomendación para charcutería y hostelería, es empezarla siempre por aquí, ya que es la zona menos «vendible» ( la maza siempre es más sencilla de “vender”). Además respecto al consumidor no os olvidéis que de esta manera, le estamos brindando el «honor» de abrirle una pieza nueva.
Para eventos podemos empezarla por donde queramos, incluso por la maza, dependerá de la situación o el momento.
Seguidamente marcamos con el cuchillo el húmero.
Marcado del húmero:
Y este será nuestro siguiente corte, iremos marcando la «pared» del hueso, con la intención de despegar fácilmente las lonchas que a continuación sacaremos.
Si pasamos al apartado de eventos, aquí podemos obtener lonchas «iguales» y con líneas bonitas. Al haber marcado el hueso anteriormente, tendremos una salida de cuchillo “perfecta”.
La manipulación de la loncha será mínima y siempre la «cogeremos» por el mismo lugar, para facilitarnos su colocación rápida en el plato y siga la misma veta o dibujo para el emplatado final. Conforme avancemos, seguiremos marcando el hueso de igual manera.
Colocación de las lonchas:
Cuando vayamos a cerrar el círculo, levantaremos ligeramente la primera loncha que pusimos en el plato y entremeteremos la última. De esta manera podremos tapar siempre el «fallo» de la evolución del músculo. A la vista quedará la perfección del marcado del cuchillo.
Podemos seguir de la misma forma en una segunda línea, para cerrar el interior del plato o podéis dejar volar la imaginación.
Continuará… 😉
¿Quieres ver el siguiente capítulo?
Según vamos bajando la contra, los músculos se unen con los de la parte del jarrete (señalado por los dedos), y a aquí un detalle importante, cortaremos la loncha justo por el centro del tocino, como marca el dedo y se aprecia en la loncha sobre el papel. La intención es dividir la grasa que hay… + Leer Más.
¿Te perdiste el primer capítulo sobre el corte de la paleta? Aquí te lo dejamos:
El corte de la paleta 1: Utensilios, partes y huesos, colocación en jamonero y primera incisión
Ya hicimos de la mano de Pedro Mora socio de AGACUJ el año pasado un contenido específico que nos explicaba la diferencia entre el jamón y la paleta.
Este año hemos querido entrar en profundidad en todo lo relacionado a su morfología, partes… + Leer Más.
Si quieres tener acceso a todos los capítulos visita nuestro especial sobre Cómo Cortar una paleta.