Ya tenemos lista la quinta entrega de los contenidos sobre cómo cortar una paletilla, un tutorial en profundidad sobre el corte de la paleta, realizado por Pedro Mora y Mari Carmen Martín, ocios de AGACUJ, asociación que apoya y defiende la cultura del jamón.
En el capítulo anterior nos habíamos en el momento de darle la vuelta a la pieza para continuar con el corte de la maza. Como podéis ver en la fotografía siguiente, el dedo está señalando un hueso el “codo”, el corte debemos comenzarlo justo detrás de este hueso y en dirección hacia nosotros.
Marcaremos la «pared» del hueso, para empezar justo ahí (la zona más alta de la maza).
El principal músculo de la maza es el «bíceps» y tiene ahí su punto de «inserción» y por lo tanto es la zona donde comienza el magro.
Esta forma de comenzar la maza es muy importante para rentabilizar al máximo esta parte. Hay persona que optan por levantar mucho el omóplato para comenzar con una línea larga y recta desde el principio, pero de esta forma estaríamos desperdiciando muchísima grasa que es excelente.
Empezamos a extraer lonchas de menor a mayor evolucionando el corte. Cortaremos hacia delante, en dirección contraria desde nosotros. Tendremos que ir marcando el hueso durante el corte.
Si comenzamos más atrás nos encontraremos solo con grasa. Este es el gran problema que ocasiona las mayorías de las devoluciones a comercios o tiendas de paletas. El consumidor normalmente comienza a cortar la paleta desde más atrás y se encuentra con una cantidad grande de grasa.
En ocasiones se usa también la típica “tabla jamonera” no profesional que lleva dos sujeciones de madera (también llamados tetones) y que hace que la pieza tenga la mínima sujeción. Si dejamos caer la pieza y la colocamos con la pezuña hacia nosotros, el omóplato o escápula queda muy alto y al comenzar el corte con esa colocación, nos encontraremos con una alta concentración de grasa. En estas situaciones es cuando el cliente viene y te dice: esta paletilla es completamente tocino.
El 95% de este problema se produce por desconocimiento.
En la siguiente imagen con el cuchillo se está señalando el tendón de la inserción que “agarra” el codo. A través de él se crea la movilidad en la pata.
Lo iremos cortando con el marcado de nuestro deshuesador.
Cuando antes os hablaba a distribuir la cantidad de cocino a la hora de cortar, me refería a lo que a continuación veréis en las siguientes imágenes.
Dividiremos el tocino mitad con el músculo de delante, mitad con el músculo de detrás. De esta forma nos quedarán unas lonchas equilibradas en cuando a magro y grasa.
Ahora iremos viendo algunos aspectos sobre el emplatado.
Para hacer platos de presentación de la maza, podemos seleccionar la loncha que más nos guste y colocarla como dijimos al principio, de pico, en rectángulo, tocino hacia a fuera, salida del cuchillo arriba, abajo, derecha, Etc.
Como queráis pero siempre siguiendo el mismo protocolo de la primera loncha que coloquemos en el plato. Lo suyo es investigar y probar.
Fijaos en las lonchas de la bandejita que aparece en la imagen de arriba, con cualquiera de ellas, podemos crear platos bonitos.
Y para realizar raciones por ejemplo, para restaurantes que tengamos que sacarlas en el momento, podemos cortar desde delante hacia atrás montando la entrada del cuchillo y tapando la salida, siguiendo su veta.
Seguimos viendo como baja el corte paso por paso. En la última foto de la imagen de arriba, se aprecia la maza dividida en 5 «tapas». La primera la coloqué en el plato y las cuatro consecutivas en la bandeja. De la forma en la que se aprecia, es la manera de la que os hablaba antes de sacar un plato en un restaurante del tirón.
También podéis ver como en las dos últimas lonchas, hemos repartido el tocino.
Esa es la técnica de incluir todo el tocino, independientemente de aumentar la calidad al magro y realzar el sabor en boca. La loncha de jamón o paleta para que sea óptima, debe de llevar un parte de grasa.
Continuará…
¿Quieres saber cómo continúa?
El corte de la paleta 6: Desarrollo del corte de la maza
En el capítulo anterior habíamos comenzado a lonchear la maza…Para seguir avanzando en nuestro corte, “bordearemos” el codo marcándolo hacia delante, de esa forma seguiremos siempre la “morfología ósea” de la paleta.
Es muy importante estudiar y … + Leer Más.
¿Quieres ver el capítulo anterior?
En el capítulo anterior nos habíamos quedado llegando al omóplato…
Con nuestro deshuesador volveremos nuevamente a marcar el hueso omóplato o escápula para poder “despegar” bien esa loncha… + Leer Más.
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