Hoy me gustaría compartir con vosotros una de las experiencias que he vivido durante estos días en la Feria del Jamón Ibérico de Bellota de Villanueva de Córdoba, como os adelanté ayer, iremos hablando de cada una de ellas.
Esta, se llevó a acabo, el jueves 6 por la tarde noche en el Teatro de esta preciosa localidad cordobesa. Nunca había asistido a un concurso de este estilo y tengo que reconocer que me impresionó mucho.
El objetivo de este XVI concurso, era elegir el mejor jamón ibérico de bellota DOP Los Pedroches. Se presentaban 8 empresas, la cuáles habían seleccionado sus mejores Jamones Ibéricos Puros de Bellota, de la añada 2013. Las empresas participantes fueron: Jamoneras Agroibéricas de Pozoblanco S.L, Belloterra Delicatessen, COVAP, Ibérico de Bellota (Ibesa), Jamones Ibéricos Dehesa de Campo Alto, Jamones Jarote, Latiber 2010 y Señorío de los Pedroches.
Ganar el trofeo Encina de Oro de este concurso, supone para la empresa que lo logra, gozar de un gran prestigio nacional, ya que puede lucir este galardón en las vitolas y etiquetas de su marca.
Así que os podéis imaginar la tensión que había en el ambiente. Es un acto muy solemne y con su propio protocolo.
Se disponen los 8 jamones, hay una figura, este año representada por el prestigioso cortador Pedro Pérez Casco, que se encarga de abrir todos los jamones de la misma manera. Puede llamar la atención verlo, ya que como el propio Pedro me contó, se trata de que el jurado pueda probar el corazón del jamón para, evaluar de una mejor manera, las características de cada una de las piezas, por lo que no es una apertura de jamón como las que, normalmente estamos acostumbrados a ver. Pedro fue abriendo uno a uno los jamones, en un ambiente total de silencio. Una vez abiertas las piezas, hay otra figura muy importante que, es la persona encargada de cortarlas y preparar los platos para que el jurado pueda proceder a la cata y valoración del producto. La persona encargada de hacer este proceso, fue Clemente Gómez, cortador oficial de la Denominación de Origen Protegida Los Pedroches.
Lo cierto es que para mi fue tanto personal como profesionalmente, un momento único. Ver a estos dos pedazo de profesionales y amigos, trabajando mano a mano y en equipo, con tanto respeto y rodeados de tanta expectación, fue una estampa única e irrepetible.
La cata es totalmente a ciegas, los miembros del jurado no saben en ningún momento el jamón que están catando. Este año el jurado también era de un altísimo nivel.
Estuvo compuesto por grandes profesionales del sector del jamón y la gastronomía y por algunos periodistas gastronómicos muy reputados. Fran Robles Cobo, Manuel Pradas Rodriguez, el Chef Juan Pozuelo, Pepelu Martínez Márquez y Juan Antonio Mena Cubiles.
Los aspecto que se tuvieron en cuenta para otorgar los premios fueron la morfología y biselado del jamón, diámetro y longitud y la configuración de la maza, babilla y cadera, aportando el 15% de la calificación total. El aspecto del corte, la infiltración de la grasa y la proporción de magro y grasa con el 12,5%. El aroma y el olor con el 12,5%. La textura, untuosidad, fibrosidad y facilidad de masticación con un 20%. El sabor y el equilibrio entre dulce y salado, el punto de sal, el grado de oxidación y el retrogusto nasal con el 20%. Y la jugosidad y persistencia en boca con otro 20%.
A las 21:30 horas Dolores Sánchez, alcaldesa de esta localidad, comunicaba el veredicto tan esperado. Y el resultado fue el siguiente:
1º Premio para COVAP.
2º Premio para Belloterra.
3º Premio para IBESA.
El entusiasmo de todo el equipo de COVAP no se hizo esperar. Su director de calidad, José Antonio Rísquez, mostró su satisfacción por este premio y nos contó que la pieza ganadora de 8,1 kilos, correspondía a un cerdo que nació en la dehesa de Torrecampo y se crió en montanera en una finca con mucho potencial situada entre Cardeña y Venta del Charco. También añadió, que corresponde a un ganadero que lleva muchos años trabajando con COVAP y muy fiel a la Denominación de Origen de Los Pedroches.
Al día siguiente tuve la suerte de visitar las instalaciones de esta gran empresa y comprobar la felicidad por parte de todo el equipo, por haberse alzado con esta prestigioso galardón.
Hasta aquí mi resumen de todo lo vivido en este magnífico concurso, una experiencia de lo más enriquecedora y que seguro repetiré el año que viene. En breve os contaré también lo que sucedió en el encuentro de cortadores de jamón que, tampoco, tiene desperdicio.
Os dejo unos vídeos para que os hagáis una mejor idea de lo que allí sucedió 😉
¡Os mando un gran abrazo Jamón Lovers!