Lo primero y más importante es saber en cuánto tiempo aproximadamente vas a consumir la pieza. No es lo mismo comprar un jamón para consumirlo en un mismo día (la curación debe ser perfecta por todas las partes del jamón) que si lo vas a consumir en un mes (la parte estrecha y más seca «babilla» debe tener una curación óptima porque es por donde vamos a empezar el jamón. Si la parte ancha «maza» está un poco tierna, en los días que vayamos cortando la babilla se terminará de curar.
Caña fina y estrecha
El jamón ibérico es estrecho, delgado y de caña estilizada y alargada. Cuanto más fina y estrecha sea la caña, mayores indicios habrá de que la pieza es de calidad. Esto nos indica que en época de montanera el animal se ha ejercitado con la búsqueda de las bellotas, obteniendo un mayor desarrollo en sus músculos e infiltración de grasa.
Equívoco «Pata Negra»
El color negro de la pieza no es síntoma in ecuánime de que esta provenga de un cerdo ibérico. Hay muchas variedades de la raza ibérica que presentan tonalidades de piel rubias, castañas, caobas o coloradas. La expresión «pata negra» ha originado un gran equívoco en el mercado llegando al punto de haber detectado piezas con la pezuña pintada de negro para venderlas como si fueran ibéricas. A raíz de la aprobación de la nueva norma de calidad del ibérico, la denominación Pata Negra, solo se podrá emplear para piezas de bellota 100 ibéricas.
Peso y Rendimiento
El peso de la pieza de jamón ibérico va de 6 a 8 kilos y en la paleta de 4 a 6 kilos. La calidad no va a variar por esta característica, pero se debe tener en cuenta en función del consumo que vayamos a hacer. Las piezas mayores son más apropiadas para la hostelería ya que tienen un mayor rendimiento. El 40% de la pieza jamón no es aprovechable (huesos y grasa), en la paleta el porcentaje aumenta al 50%. Existen bastantes diferencias entre el jamón y la paletilla, aquí de dejamos algo más de información.
Aspecto Visual y Textura de la Grasa
La grasa del jamón ibérico concentrada en el lateral de la pieza, debe ser brillante y fluida. Cuando pasemos el dedo por esta zona debe resbalar sin encontrar ninguna resistencia. Si intentamos introducir el dedo en esta parte debería dejarnos de forma velada pero no profundamente ya que si es así nos mostrará que la pieza tiene más tocino del que debería. La presencia de grasa es normal pero en su justa medida. La paletilla siempre contiene mayor proporción de grasa que el jamón.
Bellota, Cebo de Campo o Cebo
La parte inferior por donde la pieza fue separa del animal, es irregular y amarillenta. Si deslizamos el dedo pulgar sin demasiada presión y observamos que se hunde con relativa facilidad dejando una huella profunda, nos mostrará indicios de que el jamón puede ser de bellota. Ya que en las piezas de cebo de campo y cebo las grasas son más duras y menos flexibles por lo que el dedo no dejará el mismo tipo de marca.
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