Ficha cata jamón ibérico
La mejor tarjeta de presentación de un jamón ibérico de bellota son las cualidades sensoriales que nos brinda:
Aspecto Visual
La grasa que recubre toda la superficie del jamón es de color amarillo, con mayor o menor intensidad según el periodo de maduración.
En las capas internas la grasa debe tener una coloración blanca con un débil matiz amarillo. El juego de tonalidades es precisamente el indicador de la ficha de cata. Una coloración más o menos rosada de la grasa del jamón ibérico puede indicarnos la calidad de la pieza.
La grasa debe mostrarse abundante y fluida en un buen jamón.
El Olor
La dimensión olfativa del jamón ibérico de bellota está definida por dos factores: la intensidad y lo que comúnmente se denomina el olor a jamón de bellota.
La intensidad: Al igual que productos como el vino y el queso, el jamón debe presentar unas sensaciones olfativas intensas. Un jamón de alta calidad emana unos aromas intensos y agradables.
Olor a jamón de bellota: Es un olor que por carácter propio y personalidad, no necesita atender a ningún olor de referencia. No se encuentra en ningún otro jamón o producto cárnico. Es un olor invisible para el neófito pero inconfundible para una nariz experta; con el tiempo llega a identificarse.
La Textura
Los dos aspectos a tener en cuenta sobre la textura de un jamón son: la dureza de la grasa y su fluidez.
La dureza de la grasa: El cerdo ibérico presenta unas cualidades de grasa bien distinta que el resto de razas. La mayor cualidad es su mayor blandura, la grasa es mucho más blanda que la de cualquier jamón.
La fluidez de la grasa: Depende del grado de instauración de la grasa. En los jamones de cerdo ibérico es mayor debido a la concentración de lípidos.
La Textura del Magro
Cuando hablamos de textura del magro nos referimos a la combinación y alcance de cada uno de estos elementos: la sequedad, la fibrosidad, la jugosidad y la dureza.
La sequedad: Determina el grado de acuosidad del jamón. La temperatura, la humedad relativa, el proceso de curación y el peso de la pieza, tienen una clara influencia sobre el agua; cuanto mayor sea el tiempo de maduración y más altas las temperaturas, menor será la presencia de agua. La humedad ideal debe ser inferior al 45%.
La fibrosidad: Se utiliza como medida para determinar la tendencia de la loncha a separarse en fibras y la resistencia de estas a perder estructura. Depende de la cantidad de grasa intramuscular y del tamaño de los haces de fibras musculares. El jamón ibérico, al presentar altos índices de grasa intramuscular, debería dar una sensación de fibrosidad pequeña, pero debido al ejercicio continuado que el cerdo realiza en la montanera, la fibrosidad es mayor en las infiltraciones de grasa de las extremidades posteriores.
La jugosidad: La humedad que se produce cuando empezamos a masticar (liberando los jugos de la carne) y el efecto estimulante de la grasa sobre le flujo salivar son los dos factores que componen la sensación de jugosidad. Cuanta mayor jugosidad presenta una pieza, mayor calidad se le atribuye al jamón.
La dureza: La dureza al masticar está muy relacionada con la fibrosidad y la infiltración de mayor o menor grasa. Una dureza excesiva produce rechazo, pero nuestros dientes agradecen cierto grado de dureza para aumentar el tiempo de masticación y así favorecer y estimular la secreción de jugos salivares, sensación muy placentera donde las haya.
El Gusto
Cuando hablamos del gusto nos referimos al salado, dulce o amargo.
Salado: Para medir la calidad del jamón en este sentido, debemos valorar dos puntos de vista: su contenido de sal no demasiado alto desde el punto de vista nutricional y sensorial y su contenido de sal no demasiado bajo relacionado con el factor microbiológico (conservación perfecta). En el caso del jamón ibérico, debido a su largo periodo de curación, se tolera un mayor contenido de sal que en otros tipos de jamón, pero nunca debe ser excesivo ya que provocaría un rechazo inmediato de nuestras papilas gustativas.
Dulce: Este sabor es provocado por una amplia variedad de elementos como aminoácidos y derivados de azúcares que son capaces de provocar una sensación dulce. A lo largo del proceso de curación no se emplean azúcares, pero durante la fase de maduración se producen reacciones que dan lugar a compuestos que sí aportan pequeñas sensaciones dulces, muy apreciadas por nuestro paladar.
Amargo: El sabor amargo, está directamente relacionado con el dulce. Muchas de las sustancias responsables del sabor dulce lo son también del amargo. Este sabor no debe ser excesivo, ya que de lo contrario indicaría una reducción de tiempo del proceso de curación o una elaboración con temperatura excesivamente baja.
El Aroma
Para denominar la compleja sensación olfatoria que se percibe durante la masticación del jamón a través de las fosas nasales y el paladar, los expertos utilizan los vocablos «flavour» o «flaveur». La clasificación del «flavour» se realiza en función de los diferentes grados:
La intensidad: Durante el proceso de maduración se desprenden gran cantidad de sustancias volátiles, muchas de ellas olorosas. Conforme avanza el proceso el aroma va siendo más agradable e intenso.
La persistencia: La permanencia del aroma una vez que el alimento ha desaparecido de la boca es algo característico del jamón ibérico de bellota. Estos aromas duraderos, son matices rancios y picantes que proceden del mismo curado del jamón, pero que siempre deben ofrecernos una persistencia agradable.
El aroma curado: Consecuencia directa del empleo de nitritos y nitratos naturales de la sal durante el proceso de elaboración del jamón (para su debida conservación), surge uno de los aromas más apreciados del jamón ibérico de bellota, el aroma a curado.
La ranciez: Hasta cierto grado se considera positiva, aunque siempre debe ir acompañada de otros aromas intensos como el de curado, bellota… Un exceso de aroma rancio se asocia a jamones pasados de curación.
Otros Aromas:
Azúcar quemado o tostado
Frutos secos
Bodega
Aspecto del magro
El color: Los jamones que presentan rojos más intensos y más oscuros serán los mejor clasificados; indican que el cerdo ha tenido una alimentación a base de bellota y ha realizado un buen ejercicio muscular durante la montanera, aumentando de esta forma los pigmentos naturales.
El brillo: A temperatura ambiente, al presentar un alto porcentaje de grasa intramuscular, una parte de esta grasa se encuentra en estado líquido, extendiéndose por toda la superficie cuando se corta el jamón. Rápidamente se adquiere el brillo característico y apreciado de un jamón ibérico de bellota.
El vetado: Es un símbolo de calidad procedente de la grasa intramuscular del jamón; se observa, al corte, a simple vista.
Cristales de Tirosina: Son aminoácidos que aparecen en el jamón al final de una larga maduración. La calidad de la pieza, hablando siempre de jamones de bellota, no depende del número de estos cristales, su sola presencia son muestra de una excelente calidad.
