Los amantes de la carne en España seguro que no son capaces de encontrar un mejor manjar, que llevarse a la boca, que un buen chuletón cortado de la carne del macho bovino castrado: el buey. En los asadores –sobre todo en los vascos, quizás no tanto en los castellanos- no se podrá encontrar un corte de carne con un sabor, jugosidad y valor nutricional tan demandado. Claro que encontrarlo no es fácil. Y es que, de los 2,5 millones de cabezas de vacuno que se sacrifican al año en España, tan sólo una ínfima parte son bueyes.
Los criadores de buey para carne, lo que buscan son machos adultos de lomo grande a los que, además de castrar, a veces, incluso, se les quitan los cuernos. A partir de este momento, comienza el proceso de cebado del animal, un proceso que puede llegar a prolongarse hasta en más de tres años. La alimentación diaria del animal consistirá en pasto natural, forraje y unos 12 kilos de maíz y cebada.
Cuando el buey se estresa (y también les sucede a otros animales) su piel segrega una sustancia que acaba siendo absorbida por el músculo… lo que, evidentemente, modifica el sabor final de la carne. A fin de que esto no suceda, las explotaciones especializadas en su crianza tratan de facilitar al animal un ambiente de relajación. Hay, incluso, instalaciones equipadas con hilo musical camas biodegradables, cepillos de automasaje y dieta a base de vino, muesli y cereales al vapor.
El resultado de todo este largo proceso de crianza es un producto con un color rojo y una consistencia superior a otras carnes vacunas como el añojo, la ternera o el novillo. La carne de buey es muy rica en proteínas y presenta un considerable aporte en vitamina B12, aminoácidos esenciales y sales como el potasio, el fósforo o el magnesio. Sin embargo, para disfrutar en plenitud de todas estas particularidades, resulta fundamental saber practicar el corte: debe realizarse siempre de forma perpendicular a las fibras musculares.
A la hora de comprar un filete de buey, y si se quiere estar seguro de que se trata de de carne de buena calidad, conviene fijarse en que aquel muestre un rojo vivo en el momento de realizar el corte.
En el norte de España se crían muy buena carne de buey. Claro que, si de exotismo se trata, mención aparte merece el conocido como Buey de Kobe (que nunca es de Kobe, puesto que no está permitida su exportación fuera de Japón) sino bueyes de raza Wangyu criados en otros países con un procedimiento similar.