Aprender de nuestros propios errores en el corte de jamón. Master Class José Ángel Muñoz Ruiz
No había tenido el placer de coincidir anteriormente con José Ángel, mucho me habían hablado sobre él y tenía una gran curiosidad de verle en acción. Llegó al curso y sin decir quien era se fue paseando por las mesas de incógnito, viendo lo que cada alumno estaba haciendo.
Cuando llegó la hora de su Master Class salió al estrado y compartió primero su visión sobre el corte de jamón. José Ángel cree que la perfección a la hora de cortar jamón existe y nos contó cómo él lleva durante 18 años buscándola y reconoció que todavía no la había encontrado.
Luego empezó a llamar a diferentes alumnos para que salieran con su jamón. Él había ido mirando todos los jamones y cómo los cortaban; con ello detectó los principales errores a la hora de cortar que quiso compartir con todos nosotros, mostrando cómo se corrigen.
Ya de entrada el formato me llamó especialmente la atención. Y es que José Ángel tiene un puntito cañero. Su pensamiento es que todas las personas que cortan un jamón nos enseñan algo, aunque sea lo que no tenemos que hacer.
El primer caso que vimos estaba relacionado con la rectitud del corte provocado porque el alumno estaba cortando hacia delante y su cuchillo tropezaba con el hueso de la cadera, eso hacía que se creara una curva y perdiera la rectitud en el corte. Aquí el consejo que nos dio es que siempre que nosotros podamos cortemos apoyados en hueso ya que nos sirve de nivel.
También habló sobre el tamaño de las lonchas, tienen que ser de dos dedos de largo, el ancho te lo va a dar el jamón; ¿Cómo puedo dominar el ancho del jamón? En ocasiones, sobre todo con jamones blancos, nos encontramos mazas muy grandes y anchas, en este caso tenemos que cortar en perpendicular al jamón. Cuando sean piezas ibéricas, mucho más estrechas, tenemos que cortarlo en ángulo de 45º al jamón para darle un poco más de largura.
Respecto a la loncha también comentó que en general cuando se corta la parte de cadera, se le mete muchísima grasa al jamón. Una loncha de jamón, debe de llevar el 25% de grasa, no más.
Otro aspecto en el que destaca José Ángel además de por la rectitud del corte, es por la limpieza de los huesos. Deja los huesos totalmente limpios. Es muy importante que cuando estemos cortando cerca del hueso, la hoja del cuchillo esté tocando el hueso para que cuando pases con el cuchillo salga la loncha completa.
Varios de los errores detectados estaban relacionados con la postura a la hora de cortar y lo importante que es cortar derecho para que la espalda no sufra. Hizo una metáfora muy graciosa con el mundo de los toros. A la hora de cortar no tenemos que colocarnos como Curro Romero (se inclinaba hacia delante al torear) si no como Enrique Ponce, que torea estirado y totalmente recto, metiendo los riñones para dentro. Tenemos que mover la cabeza y no inclinar la espalda.
Cuando llegamos a la unión de la tibia y peroné con la cabeza del fémur, tenemos que tener cuidado. Si quitamos las lonchas de esa parte al principio le quitaremos estabilidad al jamón y la pieza se moverá mucho al cortar, aspecto que hará que nuestra espalda sufra.
También insistió mucho en el tema de la limpieza de la corteza del jamón. Cuando limpiamos esta parte en ocasiones no medimos la fuerza y sobrepasamos la parte exterior adentrándonos en el magro. Esto lo que nos ocasiona es que conforme vayamos cortando, se irán desprendiendo virutas que ensuciarán nuestra mesa de corte. Hay que marcar la corteza muy despacito para que esto no nos ocurra.
A lo largo de esta magnífica hora de Master Class pudimos ver varios errores comunes a la hora de cortar y la manera en que José Ángel nos explicó cómo corregirlos, fue sencillamente espectacular.
Una suerte haber conocido a este gran profesional y haber disfrutado tanto de su forma de transmitir y de todas sus enseñanzas.
Gracias José Ángel por tu generosidad y tu disposición viniendo desde Granada para apoyar esta preciosa iniciativa gracias a la cual muchos niños estas Navidades tendrán su juguete. Gracias por ser cómo eres.
Nos queda pendiente una entrevista de cara al año que viene; me he quedado con ganas de conocer un poquito más sobre ti y sobre tu visión del corte.
Un abrazo compañero.
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