Los beneficios y los problemas de la sal en el Jamón, Jesús Ventanas

Cuando hablamos de la sal en el jamón empiezan a surgir siempre discrepancias entre cuál es el punto de sal óptimo para que la pieza se conserve en perfecto estado, sin afectar a otros aspectos de calidad o percepción sensorial del producto. Hoy tenemos la gran suerte de contar con la ayuda de Jesús Ventanas Barroso, Catedrático de Tecnología de Alimentos en el Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos, Facultad de Veterinaria de Cáceres, que nos ayudará a entender un poco más cuáles son los beneficios o problemas de la sal en el jamón.

Jesús Ventanas Barroso ha dedicado gran parte de su vida a investigar sobre el jamón y es uno de los referentes con los que contamos en este sector. Ha escrito numerosos ensayos, estudios y libros entre los que se encuentra lo que algunos de este sector llamamos, «la biblia del jamón», Tecnología del Jamón Ibérico.

No os entretengo más y os dejo con el escrito que ha realizado sobre este tema, espero que os guste 😉

Beneficios de la sal en el Jamón

La sal y el jamón forman un matrimonio indisoluble. Ya los romanos, que prestaban gran atención a la calidad de los productos, nos dieron la primera descripción de cómo salar los «perniles» de los cerdos. Fue Catón en el siglo III antes de Cristo, quien indicaba que se colocaran en el saladero entre capas de sal marina, sin tocarse entre ellos, por un periodo de 12 días.

Las civilizaciones posteriores han continuado con esta práctica durante más de 20 siglos, lo que demuestra los importantes beneficios que tiene la sal para el jamón, entre ellos:

• La sal es el principal agente de conservación del jamón, pues frena el crecimiento de los microorganismos patógenos y alterantes. Además inhibe las enzimas que degradan excesivamente las proteínas, provocando que el jamón se ablande.
• Mejora la consistencia firme del producto, lo que permite un loncheado fino; también intensifica el sabor típico y la liberación de los compuestos del aroma.

Para que la sal pueda cumplir estas funciones, el jamón debe tener suficiente cantidad de sal, si no se alcanza una tasa mínima del 3% hemos constatado que aumentan los riesgos de «cala», de consistencia «blanda» y de que el producto resulte «insulso».

Problemas de la sal en el Jamón

Pero, frente a estos beneficios tan evidentes, desde los años 80 del pasado siglo la presencia de sal en los alimentos se ha convertido en un problema, por las restricciones que recomiendan las autoridades sanitarias a su consumo, pues ingerimos más del doble de lo aconsejado (5g/día).

Este mensaje ha calado en los consumidores, que rechazan los productos salados, y en el caso concreto del jamón el atributo que más penaliza la calidad es una salinidad excesiva. Así, hemos visto que cuando el nivel de sal supera el 4.5% en el jamón este se percibe como salado. Ante lo cual, se ha tratado de reducir el nivel de sal del jamón, bajando los días de salazonado de 1.5 dias/kg a 1 dia/kg, con lo cual los niveles de sal han pasado del 5.5-6% en los años 90 hasta los 3.5-4% actuales. Una reducción de nada menos que del 30%.

Aparentemente, el problema se ha solucionado, pues dichos niveles están dentro del rango de sal que no deben plantear problemas de alteraciones o de calidad. Y que, además, son compatibles con una dieta saludable teniendo en cuenta que el consumo medio de jamón en nuestro país es de 80-90g por semana, como hemos publicado.

Sin embargo, la realidad no es así, se registra un aumento de los problemas por defecto de sal, como los jamones blandos, y también por exceso de sal, aparecen jamones que resultan salados. Como explicación está, por un lado, que somos capaces de percibir como salados productos que tienen un contenido menor de sal, pues nos hemos acostumbrado a comer con menos sal.

Aunque el problema viene principalmente de que se produce una gran variabilidad en la cantidad de sal que captan los jamones durante el proceso de salazón, incluso los de una misma partida. Que se debe tanto a los propios jamones, que difieren por ejemplo en el contenido en grasa y la fluidez de la misma (a más grasa y más fluida captan menos sal). O a la propia técnica de salado, por ejemplo los jamones de las filas de abajo de la pila de sal les cae la salmuera de los de arriba y son más salados.

Soluciones

Las posibles soluciones dependen del problema. Para los que tienen menos sal de la debida tendríamos que detectarlo antes del final del postsalado frio y prolongar esta etapa para compensar la falta de sal con más secado en frio.

Si nos encontramos con jamones con exceso de sal, habría que tratar de atenuar la percepción de la sal, por ejemplo dejando más grasa en las lonchas. Ya que hemos podido constatar que la grasa, durante la masticación, se extiende por la superficie de la lengua y la boca creando una barrera.

Y que ello ocurre, sobre todo, cuando la grasa es abundante y fluida; por lo que el jamón también es menos salado cuando se consume a la temperatura adecuada, de 20-22ºC, que si se toma frio a 7ºC (cuando la grasa es menos fluida).

En cualquier caso, resulta crucial poder conocer la cantidad de sal que tiene el jamón en su interior, dato que es además obligatorio incluir en el etiquetado. Para lo cual hay técnicas instrumentales de RMI, técnicas analíticas donde se analiza el cilindro extraído del jamón con un trocar. Y también otras, como la que surgió al observar que un cortador de jamón probaba la 2ª capa de la grasa externa del jamón y nos decía que así sabía si iba a estar salado por dentro. Efectivamente, pudimos comprobar que cuando aumentaba la cantidad de sal en esa zona, también lo hacía la sal en el interior del jamón; y lo que era más importante, también era más alta la puntuación que daban los catadores a la salinidad.

En el SiPA, el Dr. Antonio Silva ha desarrollado una sonda-electrodo para hacer esta medida en la zona externa, que ha validado para predecir el contenido en sal dentro de la pieza, tanto en el producto en curso como en el jamón curado.

Espero que este post os haya gustado, no sabéis la suerte que tenemos de poder contar con la opinión de Jesús Ventanas, ¡Gracias Profesor! y gracias AGACUJ por fomentar este tipo de intercambio de experiencias entre l@s profesionales del sector.